非發酵性豆制品生產中的質量

賈佳妹，郭 旭，陳書妍

（天津山海關豆制品有限公司，天津 300380）

非發酵性豆制品作為我國重要的植物蛋白食品，在當前市場競爭的影響下，其工業化與規模化發展，不僅滿足日常的生活需求，同時也能夠對生產質量進行有效管控。在非發酵性豆制品的生產上，由于其工序相對煩瑣，因此對其生產質量的各個因素分析，從而保障產品的生產質量，為我國非發酵性豆制品的食用安全提供保障。在生產技術快速創新發展的形式下，對現有的非發酵性豆制品生產企業的管理模式與生產工序進行分析，對安全危害及隱患進行了解，提升非發酵性豆制品的生產水平，以此保障企業的生產效益，有助于構建豆制品品牌，為豆制品生產企業的健康發展提供保障。

1 非發酵性豆制品

在非發酵性豆制品的生產過程中，其過程環境的質量管控往往發揮決定性的作用。其生產過程中的主要影響因素涉及到原料、浸泡、磨漿、煮漿及點漿等工序。因此，本文對非發酵性豆制品的生產質量進行管控，主要是對生產過程環節中的各道工序的質量控制方法進行詳細闡述，以此提升整體的生產質量，為生產質量管理體系的優化建設提供保障[1]。

2 非發酵性豆制品生產質量管控

在非發酵性豆制品的生產中，其質量因素主要包括原料、浸泡、磨漿、煮漿及點漿等因素。因此，在非發酵性豆制品的生產上，需要對其質量影響因素進行質量管控，并對現有的問題進行優化，以此幫助非發酵性豆制品生產企業建立高質量品牌，為企業的發展保駕護航。

2.1 原料質量控制策略

在非發酵性豆制品的生產中，原料因素主要是黃豆的質量驗收，對其整個存儲期進行嚴格的質量管控。控制原料的質量，需要按照相關的食品安全管理體系表標準對黃豆進行采購，同時要求供應商提供相應的檢測報告，以此在原料上要求選擇新鮮豐滿明亮的大豆，并且需要經過存儲一段時間，保障大豆的應用不會對非發酵性豆制品的口感與韌性產生影響。在黃豆外觀的選擇上，需要保障其表皮光滑干凈，規避雜物進入到后續的生產工藝中，影響生產質量，因此在原料的采購上，需要對其含雜率進行控制，要求其含雜率低于0.1%。同時需要關注原料的蟲蛀與霉變問題，由于蟲蛀與霉變對非發酵性豆制品的生產質量影響較大，因此需要對蟲蛀與霉變檢定進行嚴格控制，即沒變質的曲霉毒素應低于5 μg/kg[2]。對于其含水量，需要保障收購的含水量在12%左右，保證不影響浸泡工序，又不影響存儲消耗。在非發酵性豆制品的生產原料控制上，需要關注蛋白質與鐵豆的含量，蛋白質作為生產加工溶解提取的重要需求，其蛋白質含量關系著豆制品的口感與價值，因此在實際的采購要求上，需要其含量不低于36%，可溶性蛋白質不低于25%。鐵豆的含量影響生產豆制品出品率，因此鐵豆的含量應盡可能低于1%。對于原料顆粒管理需要盡可能一致均勻，降低后續的品質影響。

2.2 浸泡質量控制策略

在非發酵性豆制品的生產中，浸泡工序的質量控制主要是適度浸泡，通過對溫度、時間、酸堿度以及浸泡程度進行管理，保障后續的加工品質。其中，浸泡溫度往往與浸泡時間存在相關關系，由于原料的吸水速度與種類水溫等有關聯，溫度越高，需要的浸泡時間越短，因此在實際的浸泡質量上需要根據季節進行調整，同時靈活掌握浸泡時間與溫度，保障浸泡質量；控制浸泡酸堿度，原料在浸泡過程中水解，蛋白質的分解使浸泡的水逐漸變酸，不利于后面的粉碎過濾，因此需要對酸堿度進行控制，通常應用換水處理形式來保障pH維持在7.0左右，對于浸泡程度需要保障原料的蛋白質薄膜呈現一個脆性轉臺，確保磨漿能夠保障蛋白體的充分破碎，從而保障蛋白質的溶解。在浸泡程度上，一般要求質量為原來的2.1倍，體積為原來的1.3倍，其實際的手感為平面略有塌坑，無硬芯[3]。

2.3 磨漿質量控制策略

在非發酵性豆制品的生產中，磨漿質量控制作為加工的關鍵環節，其蛋白質水解是保障豆制品營養價值的關鍵所在。因此，在磨漿工序的質量控制上，需要根據豆制品的需求調整用水量，其磨漿最好以水波狀態均勻流出，其色澤要求為乳白色，關注豆渣情況，以保障磨漿質量。對于磨漿工序的分離，需要借助離心機和泵，保障豆渣中的蛋白質不超過2%。

2.4 煮漿質量控制策略

在非發酵性豆制品的生產中，煮漿環節的質量控制需要得到高度重視。由于煮漿作為非發酵性豆制品加工工藝的核心環節，對煮漿環節進行質量控制，不僅能保障生產質量，同時也關系著食品的食用性。因此在實際的煮漿環節需要重視相關器械的消毒，同時清除機械部位積累的結垢，確保能夠符合點鹵要求。

2.5 點漿質量控制策略

在非發酵性豆制品的生產中，點漿作為傳統非發酵性豆制品加工成品的關鍵所在，其需要根據現有的標準進行添加凝固劑，同時需要根據豆制品的種類調整合適的濃度以此達到相應的豆制品生產需求[4]。

2.6 提升從業人員的綜合素質

在非發酵性豆制品的生產中，提升生產質量需要提升從業人員的綜合素質。在工業化的發展背景下，豆制品生產企業的生產質量需要制定相應的復合型人才培養計劃，以此提高從業人員的綜合素質。在加強企業從業人員的綜合素質上，通過定期開展培訓與講座，有助于從業人員專業能力的提升，以此保障豆制品企業的生產質量。構建企業內部人才培養模式，加強非發酵性豆制品從業人才的培訓，通過對新技術、新設備進行相關能力的提升，從而保障非發酵性豆制品的生產企業的經濟效益，為構建高品質品牌提供保障[5]。

3 結語

在非發酵性豆制品的生產過程中，需要對相關的工序操作進行嚴格管控，確保能夠對實際的生產過程進行精細化控制，保障企業的生產質量。同樣關注非發酵性豆制品的生產質量，不僅可以提升企業的經濟成本，同時有助于構建高品質的豆制品品牌，保障人們的飲食安全。