熟肉制品加工企業(yè)準(zhǔn)入生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查實(shí)務(wù)

鄭嘉興

（漳州市龍海區(qū)質(zhì)量計(jì)量檢驗(yàn)檢測(cè)所，福建漳州 363199）

熟肉制品在食品生產(chǎn)分類(lèi)中具有較高的加工風(fēng)險(xiǎn)[1]，但畜禽肉作為人類(lèi)最重要的蛋白質(zhì)來(lái)源，深受?chē)?guó)民的喜愛(ài)。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，諸如潔凈環(huán)境控制技術(shù)、保鮮防腐技術(shù)、包裝技術(shù)等新技術(shù)不斷出現(xiàn)，隨著技術(shù)的進(jìn)步，越來(lái)越多的畜禽肉被深加工為熟肉食品進(jìn)行銷(xiāo)售。食品生產(chǎn)許可證現(xiàn)場(chǎng)核查作為新辦食品加工企業(yè)基礎(chǔ)準(zhǔn)入制度的核心部分，不僅是對(duì)食品加工企業(yè)持續(xù)生產(chǎn)合格產(chǎn)品能力的審核，也是對(duì)食品加工企業(yè)基礎(chǔ)質(zhì)量控制水平的驗(yàn)證。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)新辦熟肉制品加工企業(yè)取得相關(guān)食品生產(chǎn)許可的準(zhǔn)入現(xiàn)場(chǎng)核查事項(xiàng)進(jìn)行系統(tǒng)梳理的論著不多，本文根據(jù)作者多年的職業(yè)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)當(dāng)前熟肉制品準(zhǔn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)核查的主要步驟流程和重要事項(xiàng)進(jìn)行梳理，以期為相關(guān)人員提供參考。

1 熟肉制品的定義與申證類(lèi)別的確定

1.1 熟肉制品的定義

熟肉制品是以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料加工制成的產(chǎn)品，包括醬鹵肉制品類(lèi)、熏肉類(lèi)、燒肉類(lèi)、烤肉類(lèi)、油炸肉類(lèi)、西式火腿類(lèi)、肉灌腸類(lèi)、發(fā)酵肉制品類(lèi)、熟肉干制品和其他熟肉制品[2]。根據(jù)現(xiàn)行有效的《肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》[3]（以下如無(wú)特殊說(shuō)明均以肉制品細(xì)則指代）的要求，熟肉制品需從鮮（凍）肉開(kāi)始進(jìn)行全工藝鏈的加工，不允許從半成品開(kāi)始加工，更不允許分裝。

1.2 申證類(lèi)別的確定

食品生產(chǎn)許可申證的過(guò)程中，確定申報(bào)類(lèi)別是關(guān)鍵一步。當(dāng)前企業(yè)應(yīng)依據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄的公告》[4]來(lái)確定申報(bào)類(lèi)別。具體的確認(rèn)過(guò)程可結(jié)合工藝類(lèi)型、傳統(tǒng)食用習(xí)慣、產(chǎn)品主要原料對(duì)應(yīng)于細(xì)則和相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)中的具體分類(lèi)，以及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品特征指標(biāo)進(jìn)行綜合判斷。為適應(yīng)新業(yè)態(tài)的產(chǎn)生，目錄在類(lèi)別細(xì)分中有“其他”項(xiàng)，以適應(yīng)行業(yè)創(chuàng)新的需求，當(dāng)主要類(lèi)別細(xì)分無(wú)法適用，可以選擇申請(qǐng)“其他”項(xiàng)。

2 現(xiàn)場(chǎng)審查事項(xiàng)

2.1 廠區(qū)要求

熟肉制品加工企業(yè)選址需設(shè)置在無(wú)外源性污染的場(chǎng)所。周邊不能有蟲(chóng)害大量孳生，不可有擴(kuò)散性污染源，如垃圾填埋場(chǎng)、旱廁、混凝土攪拌站等。當(dāng)污染不能清除時(shí)，應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。污染影響程度的判別視具體情況而定。肉制品企業(yè)的生產(chǎn)廢水有較多油脂和蛋白質(zhì)，要充分考慮給排水系統(tǒng)，避免因排水問(wèn)題而產(chǎn)生異味。廠區(qū)內(nèi)的生產(chǎn)區(qū)域與生活區(qū)域應(yīng)適度分開(kāi)。廠區(qū)道路需硬化，廠區(qū)無(wú)揚(yáng)塵和積水現(xiàn)象。綠化也應(yīng)定期維護(hù)，防止蟲(chóng)害孳生。

2.2 廠房與車(chē)間

在廠房車(chē)間的設(shè)計(jì)上，首要考慮車(chē)間布局，車(chē)間布局中需要考慮功能區(qū)劃的合理性，依照工藝條線、按不同潔凈度等級(jí)劃分排布功能車(chē)間。

熟肉制品加工以工藝條線的大致區(qū)分如下所示。生料加工段（生區(qū)：選料、修整、配料等）→熱加工段（半生半熟：預(yù)煮、烘烤、炒制、配料等）→熟料加工區(qū)（熟區(qū)：冷卻、內(nèi)包等）。生熟兩個(gè)條線分別設(shè)置人員入口，防止生熟條線的交叉污染。按加工條線排列物料，避免物料反流。車(chē)間的內(nèi)部設(shè)置可參考現(xiàn)行有效的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）。

依照生產(chǎn)需要，設(shè)置和生產(chǎn)能力相互匹配的倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)房。庫(kù)房需滿足溫控需求，有效防范蟲(chóng)鼠害等侵入或藏匿，并將物料進(jìn)行分區(qū)存放，以便于生產(chǎn)管理。庫(kù)房主要包括原料庫(kù)房、包材庫(kù)房和成品庫(kù)房等，其中，原料庫(kù)房又可分為常溫原料庫(kù)房和冷藏（凍）原料庫(kù)房。

2.3 設(shè)備設(shè)施

2.3.1 關(guān)鍵設(shè)備的要求

關(guān)鍵設(shè)備的配備需結(jié)合產(chǎn)品的關(guān)鍵工藝，根據(jù)工藝的的各個(gè)環(huán)節(jié)選擇相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。要求設(shè)備有效運(yùn)轉(zhuǎn)，加工性能滿足要求。針對(duì)具體的熟肉制品品種，審查細(xì)則有必備設(shè)備的剛性要求。加工設(shè)備的材質(zhì)和結(jié)構(gòu)需滿足食品安全、設(shè)備清潔維護(hù)保養(yǎng)的要求。水電氣等輔助設(shè)施需配套齊整，方能接受現(xiàn)場(chǎng)核查驗(yàn)收。

2.3.2 8大輔助設(shè)施的要求

（1）供排水設(shè)施必須配置。食品加工用水需符合現(xiàn)行有效的《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2006）的規(guī)定，供水網(wǎng)管需獨(dú)立避免污染。食品加工用水取自非公共管網(wǎng)的自備水，需自行檢測(cè)水質(zhì)是否符合GB 5749—2006的規(guī)定。在熟肉制品加工過(guò)程中，原料清洗、煮肉、設(shè)備、車(chē)間環(huán)境清洗環(huán)節(jié)均會(huì)產(chǎn)生大量的廢水。排水需有高潔凈區(qū)域流向低潔凈區(qū)，且有防止逆流的措施，或各區(qū)域獨(dú)立排水。明溝上方宜設(shè)置鐵篦，內(nèi)壁光滑、耐腐蝕、易清潔，暗溝宜在適合處設(shè)置水封，防止廢氣逸出，防止蟲(chóng)鼠害入侵。

（2）清潔消毒設(shè)施必須配置。清潔消毒分生產(chǎn)工器具的消毒和空間消毒兩個(gè)主要部分。清潔消毒區(qū)的本身需要定期清潔消毒，檢查排水、排氣是否通暢，在生產(chǎn)實(shí)踐中，清潔消毒設(shè)施管控不到位，可能形成車(chē)間內(nèi)部的污染源頭。

（3）廢棄物設(shè)施必須配置。需要設(shè)計(jì)相應(yīng)的廢棄物相關(guān)設(shè)施，轉(zhuǎn)移物流走向。

（4）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施必須配置。一般需滿足一定規(guī)模的人員實(shí)行更鞋、更衣、洗手、消毒等程序。工作用鞋（靴）和工作衣使用前需經(jīng)過(guò)清潔消毒。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手部清洗消毒設(shè)施。衛(wèi)生間需設(shè)置個(gè)人清潔設(shè)施，不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。

（5）通風(fēng)設(shè)施必須配置。注意車(chē)間整體的氣流流向，應(yīng)避免其從清潔程度低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度高的作業(yè)區(qū)。熱加工段需要大量排氣，應(yīng)選取適當(dāng)?shù)难a(bǔ)進(jìn)風(fēng)口，各進(jìn)出口需有防止蟲(chóng)害侵入設(shè)施。

（6）照明設(shè)施必須配置。光照需滿足加工要求。特別在修整或挑選工序中，光源應(yīng)能呈現(xiàn)物料的真實(shí)顏色。

（7）溫控設(shè)施必須配置。原料畜禽肉的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)滿足-18 ℃ 及以下凍結(jié)儲(chǔ)存的需求。腌制車(chē)間在夏季等特殊時(shí)段的溫度應(yīng)可控。冷卻車(chē)間和內(nèi)包車(chē)間需配備相應(yīng)的溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)施。

（8）檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施。出廠自行檢驗(yàn)的企業(yè)，需結(jié)合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和肉制品審查細(xì)則的規(guī)定檢驗(yàn)項(xiàng)目，合理布局化驗(yàn)室，配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)用耗材。儀器性能精度滿足實(shí)驗(yàn)要求。出廠委托檢驗(yàn)或部分委托檢驗(yàn)的企業(yè)，委托項(xiàng)目的被委托方應(yīng)有相應(yīng)資質(zhì)，并可提供及時(shí)可靠的服務(wù)。檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施還需滿足企業(yè)過(guò)程檢驗(yàn)的檢驗(yàn)需求。

2.4 設(shè)備布局

生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)按照工藝流程進(jìn)行有序排列，合理布局，便于清潔、消毒和維護(hù)，避免交叉污染。例如，熟肉再加工設(shè)備如片肉機(jī)，當(dāng)原料肉經(jīng)過(guò)預(yù)煮已經(jīng)成熟，不適合設(shè)置在加工生肉的修整車(chē)間，熟肉的片肉機(jī)適宜設(shè)置于煮肉車(chē)間的下游工段。又例如，設(shè)備安裝過(guò)程中應(yīng)適度考慮清潔問(wèn)題，避免與墻體距離安裝過(guò)近，形成清潔的衛(wèi)生死角。又例如，產(chǎn)生大量煙塵的設(shè)備如熏燒烤設(shè)備，安裝位置和方式要充分考慮車(chē)間排煙排氣，避免對(duì)車(chē)間內(nèi)環(huán)境造成污染。

2.5 工藝流程

工藝流程與廠房車(chē)間的布局設(shè)計(jì)和設(shè)備的安裝布局息息相關(guān)，直接關(guān)系到加工食品的質(zhì)量安全。工藝流程的要素首先需滿足產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和肉制品加工細(xì)則對(duì)加工工序的要求。工藝流程包含5大因素。①生產(chǎn)人員的進(jìn)退走向，包括分屬工段工位分配。②生產(chǎn)設(shè)備的布局條線流程。③物料的走向流程，包括原料、半成品、成品等。④加工方式方法的流程，包括公司品控對(duì)加工過(guò)程的識(shí)別和測(cè)量分析等。⑤不同工段流水線相應(yīng)的加工環(huán)境有不同的要求，工藝流程設(shè)置要對(duì)應(yīng)相適應(yīng)的加工環(huán)境。工藝流程的設(shè)置，可參考現(xiàn)行有效的《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303—2003）。

食品生產(chǎn)許可的現(xiàn)場(chǎng)核查除對(duì)生產(chǎn)硬件條件進(jìn)行核查外，生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)管理和品質(zhì)控制能力也是核查的另一個(gè)重要方面。對(duì)食品生產(chǎn)的配方管理、工藝流程的工藝操作要領(lǐng)和控制參數(shù)，應(yīng)加以識(shí)別。識(shí)別包括但不限于關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定切實(shí)可行、有效預(yù)防、有效監(jiān)測(cè)的工藝文件，如配方制度、工藝規(guī)程和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。

2.6 人員管理

人員管理是食品安全控制的重要方面，人員一般可分為兩個(gè)層級(jí)，分別為普通生產(chǎn)員工和企業(yè)管理人員。熟肉制品加工企業(yè)需配置關(guān)鍵崗位人員，包含食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，如食品生產(chǎn)加工技術(shù)人員、食品設(shè)備維護(hù)人員、食品品質(zhì)檢驗(yàn)人員等，還需包含食品安全管理人員，如食品品質(zhì)質(zhì)量管理人員、食品采購(gòu)驗(yàn)證人員等。

食品生產(chǎn)許可準(zhǔn)入對(duì)熟肉食品加工企業(yè)的人員管理涉及3大方面的要求。①在全面配備食品安全管理人員和食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的基礎(chǔ)上，各崗位應(yīng)明確各自職能，確保所屬崗位人員具有履行各自崗位職責(zé)的能力。②熟肉食品加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定職工培訓(xùn)計(jì)劃，開(kāi)展食品安全知識(shí)及衛(wèi)生培訓(xùn)。各崗位人員上崗前應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，并考核合格。③熟肉食品加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，明確患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的或有明顯皮膚損傷未愈合的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

2.7 管理制度

2.7.1 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

鮮（凍）畜禽肉是熟肉加工企業(yè)的最重要原料。進(jìn)貨查驗(yàn)主要包括畜禽肉應(yīng)經(jīng)官方獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)部門(mén)檢驗(yàn)檢疫，并取得合格證明文件。畜禽肉應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)者自檢合格，并取得合格證明文件。畜禽肉須選用定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用過(guò)期或回收的食品做原料加工食品。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。建立原輔材料采購(gòu)明細(xì)記錄檔案并妥善保存，保證可進(jìn)行有效追溯。

2.7.2 生產(chǎn)過(guò)程控制制度

生產(chǎn)過(guò)程控制制度體現(xiàn)了過(guò)程管理的方方面面，從原料控制開(kāi)始，逐步分解到各個(gè)關(guān)鍵生產(chǎn)工序的控制，如檢驗(yàn)的控制、交付的控制等。需結(jié)合申報(bào)材料中的生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，重點(diǎn)審查關(guān)鍵控制點(diǎn)的相關(guān)控制程序，對(duì)過(guò)程的識(shí)別，過(guò)程的監(jiān)測(cè)和結(jié)果的確認(rèn)進(jìn)行梳理評(píng)判。

2.7.3 其他制度

其他制度還包括但不局限于出廠檢驗(yàn)記錄制度、不安全食品召回制度及不合格品管理制度、食品安全自查制度和食品安全事故處置方案等。公司制定的相應(yīng)管控制度應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及肉制品審查細(xì)則規(guī)定，例如不安全食品召回制度應(yīng)符合但不局限于現(xiàn)行有效的國(guó)家《食品召回管理辦法》[5]。又例如，管控制度不止于前述的各項(xiàng)制度，還包括如依法留樣等相關(guān)食品安全管理制度等。

2.8 試制產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告

對(duì)于首次申請(qǐng)或者增加申證類(lèi)別或者改變關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備、工藝等審查機(jī)關(guān)認(rèn)為需要提供試制產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告的情形，應(yīng)當(dāng)提交符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、符合審查細(xì)則有關(guān)要求的試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告。根據(jù)細(xì)則的要求，熟肉制品試制品檢驗(yàn)報(bào)告按種類(lèi)細(xì)分分別送檢，如申證企業(yè)生產(chǎn)肉松和肉脯，根據(jù)細(xì)則的要求屬于不同種類(lèi)細(xì)分應(yīng)分別送檢。配料表中的限量使用食品添加劑也應(yīng)作為檢驗(yàn)項(xiàng)目，符合現(xiàn)行有效的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的要求。

3 結(jié)語(yǔ)

熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查是各類(lèi)別食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查過(guò)程的一個(gè)縮影。當(dāng)前，優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，深化“放管服”改革是大勢(shì)所趨。隨著改革的深入，在兼顧食品安全的前提下，強(qiáng)化企業(yè)的食品安全主體責(zé)任，減少食品生產(chǎn)許可的現(xiàn)場(chǎng)核查是改革的一個(gè)方向。未來(lái)將有更多的企業(yè)通過(guò)材料審查或自我承諾的形式，減少現(xiàn)場(chǎng)核查的實(shí)施環(huán)節(jié)。當(dāng)前品種明細(xì)設(shè)置過(guò)細(xì)，也是審查行為較頻繁的一個(gè)原因，可對(duì)品種明細(xì)進(jìn)行科學(xué)規(guī)整，減少不必要的審查。國(guó)家還可根據(jù)不同食品加工風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，從高到低，逐級(jí)下放至各級(jí)行政機(jī)關(guān)的形式，減少制度運(yùn)行的成本。可鼓勵(lì)企業(yè)采取各類(lèi)質(zhì)量管理體系認(rèn)證的形式，保障質(zhì)量管理系統(tǒng)的運(yùn)行，契合“小政府，大社會(huì)”的理念，進(jìn)一步減少行政干預(yù)，降低行政運(yùn)行成本，落實(shí)企業(yè)的食品安全主體責(zé)任，切實(shí)保障食品安全。