論P(yáng)CR技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用

劉 飛

（鄒城市檢驗檢測中心，山東鄒城 273500）

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術(shù)又稱體外擴(kuò)增，是基于DNA半保留復(fù)制特征，根據(jù)堿基互補(bǔ)配對原則，在體外擴(kuò)增特定DNA片段的一種分子生物學(xué)技術(shù)。在食品檢測中，PCR技術(shù)應(yīng)用具有良好的效果，可以實現(xiàn)對多種微生物的快速檢測，且檢測率較高，在最近幾年得到廣泛的應(yīng)用和推廣，成為最常用的食品微生物檢測技術(shù)，為食品安全管理奠定了良好的基礎(chǔ)。因此，有針對性地探討PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用，能夠匹配現(xiàn)實需求，推動食品微生物檢測的可持續(xù)實施。

1 PCR檢技術(shù)運(yùn)用優(yōu)勢

PCR技術(shù)是指基于DNA聚合酶所擁有的基本作用，直接將雙鏈DNA分解成為單鏈，并且在堿基互補(bǔ)配對的基本原則上，就可以完成對于單鏈DNA分析的拷貝和復(fù)制。在食品微生物檢測中，PCR技術(shù)擁有獨(dú)有的優(yōu)勢。①檢測精準(zhǔn)度高、時間短。在微生物檢測過程中，通過PCR技術(shù)的使用，可以實現(xiàn)對食品中有害微生物的精準(zhǔn)檢測。相對于傳統(tǒng)的檢測技術(shù)，PCR的自動化程度更高，能夠大幅度縮短檢測的時間。②相對于傳統(tǒng)檢測技術(shù)，PCR技術(shù)操作相對簡單，并且所使用的機(jī)械設(shè)備較少，可以簡化工藝操作流程。③簡單的PCR技術(shù)作為常規(guī)部分，本身的拓展空間較大，基于這一基礎(chǔ)進(jìn)行合理創(chuàng)新，可以與優(yōu)良技術(shù)相互結(jié)合，形成多樣化的檢測方式，最終保證微生物檢測的時效性與精準(zhǔn)度。在食品檢驗中，PCR憑借準(zhǔn)確性、高效性和便捷性等優(yōu)勢，成為受歡迎的檢測技術(shù)之一，對于推動食品檢測行業(yè)技術(shù)水平的提高具有重要現(xiàn)實意義[1]。

最近幾年，PCR技術(shù)在各項食品質(zhì)量檢測中頻繁出現(xiàn)。針對微生物檢測，利用PCR技術(shù)可以有效控制成本。同時，在實際的檢測環(huán)節(jié)，PCR技術(shù)的靈敏度更高，能夠靈活使用組成成分較多、元素構(gòu)造復(fù)雜的樣品，保障食品的質(zhì)量與安全。同時，我國目前對于PCR技術(shù)的關(guān)注度較高，各種科學(xué)研究成果不斷出現(xiàn)，通過改進(jìn)PCR技術(shù)的合理使用，可以確保食品檢測價值與效力的持續(xù)提升。

2 PCR技術(shù)的應(yīng)用類型

2.1 RT-PCR技術(shù)

反轉(zhuǎn)錄-聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Reverse Transcription-Polymerase Chain Reaction，RT-PCR）技術(shù)是將反轉(zhuǎn)錄和cDNA的聚合酶鏈?zhǔn)綌U(kuò)增相結(jié)合的技術(shù)，RT-PCR技術(shù)基于分離微生物中的RNA，通過反轉(zhuǎn)錄獲取cDNA，并且借助PCR技術(shù)實現(xiàn)擴(kuò)增。RT-PCR技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對待測食品中各種微生物的精準(zhǔn)檢測，靈活度較高。另外，這一項技術(shù)的使用對于不同的微生物都能夠保持較高的檢出率，在一定程度上全面提升微生物檢測結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性[2]。

2.2 多重PCR技術(shù)

使用多重PCR技術(shù)，主要是在檢測體系中加入多種引物，可以滿足多種病原體一次性檢測的要求，具有快速、高效的檢測優(yōu)勢。但是，多種PCR技術(shù)的使用需要考慮到敏感度，避免檢測結(jié)果出現(xiàn)錯誤。

2.3 熒光PCR技術(shù)

在當(dāng)前的RCR反應(yīng)體系中，通過熒光分子的添加實現(xiàn)dNTP的標(biāo)記，可以讓擴(kuò)增的DNA帶有熒光特性，滿足對不同靶基因的實時監(jiān)測需求。在熒光劑使用之前，要考慮到針對不同的病原體特性，做好對應(yīng)染色劑的合理選擇，全面提升檢測的效率以及準(zhǔn)確度[3]。

3 食品微生物檢測中PCR技術(shù)的具體應(yīng)用

3.1 在乳酸菌檢測中的應(yīng)用

可以生成乳酸的細(xì)菌都被稱為乳酸菌，其中大部分都是有益菌，可以幫助腸胃消化，但也存在個別的有害菌，需要精準(zhǔn)檢測食物之中的乳酸菌含量。目前，乳酸菌檢測已經(jīng)進(jìn)行多年，通過研究人員的分析，乳酸菌DNA序列之中包含有21個代表性堿基排列，并且序列也不是單獨(dú)存在的。針對雙歧桿菌中的這一類堿基排列的乳酸菌達(dá)到32種，所以通過21個堿基序列的檢測分析乳酸菌的實際含量。利用SDS方法對應(yīng)乳酸菌進(jìn)行細(xì)胞裂解，然后基于蛋白酶的作用去除蛋白蛋，從完整的乳酸菌核酸中提取基因片段，設(shè)計相應(yīng)的引物，利用PCR技術(shù)明確乳酸菌的實際含量[4]。

3.2 在海水產(chǎn)品副溶血弧菌檢測中的應(yīng)用

副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus，VP）屬于嗜鹽性細(xì)菌，主要是侵染海水產(chǎn)品以及鹽含量相對較高食品，是可能會引發(fā)急性腸胃炎的一種食源性疾病原菌。通過研究分析，沿海區(qū)域海水產(chǎn)品容易受到VP污染，貝類、魚類、軟土類的檢出率偏高，并且受到污染的程度和海域環(huán)境條件以及產(chǎn)品類別有著直接的關(guān)聯(lián)。最近幾年，淡水產(chǎn)品中的VP污染在逐漸上升，呈現(xiàn)出多環(huán)節(jié)、多物種、季節(jié)性的高污染現(xiàn)狀。

針對食品中的VP檢測，主要包括傳統(tǒng)檢測和快速檢測兩種類型。其中，傳統(tǒng)的檢測因為價格低廉得到普遍使用，但是靈敏度偏低、耗費(fèi)時間較長。隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品中的VP快速檢測法也得到了發(fā)展，各個專業(yè)公司都研制出了簡便、快速、特異性較強(qiáng)的檢測方法，如副溶血性弧菌核酸檢測試劑盒（PCR-探針法），對于食品安全檢測質(zhì)量的提升有著重要的意義與作用。目前，針對食品中的VP快速檢測總共包含了22種方法，應(yīng)用相對廣泛的是以分子生物學(xué)為基礎(chǔ)的PCR-變性高效液相色譜法和以細(xì)菌培養(yǎng)以及生化檢定為基礎(chǔ)的顯色培養(yǎng)基法，檢測水準(zhǔn)很高[3]。

3.3 在大腸桿菌檢測中的應(yīng)用

大腸桿菌屬于致病微生物，傳統(tǒng)的檢測主要是基于血清微生物法進(jìn)行處理，在準(zhǔn)確率方面難免存在一定的缺陷。但是在微生物檢測中，利用PCR技術(shù)可以直接檢測大腸桿菌的DNA雙鏈，通過PCR技術(shù)與免疫磁分離技術(shù)的結(jié)合進(jìn)一步提高檢測準(zhǔn)確率，并且通過深入分析提高檢測質(zhì)量，保障食品的安全性。有相關(guān)學(xué)者在實際的研究中通過設(shè)計PCR體系擴(kuò)增不同菌株的基因部分序列，證實一些基因作為靶基因可以用于開發(fā)PCR技術(shù)，檢測食品中的大腸桿菌[5]。

4 結(jié)語

雖然目前的PCR技術(shù)可能還無法適用于對所有微生物的檢測，但是相信通過不斷的努力，在今后PCR技術(shù)的持續(xù)研究過程中，檢測功能一定會越來越完善，未來也能突破檢測范圍限制，滿足食品中更多微生物的檢測需求，保證食品的安全性。