廣東省細菌性食物中毒流行特征及防控策略研究

劉國恒，黃 瓊

（1.廣東省公共衛生研究院，廣東廣州 511430；2.廣東省疾病預防控制中心，廣東廣州 511430）

細菌性食物中毒是食物中毒中重要的一種類型，在國內外都有較高的發生率，并且對食品安全和人類生活產生了較大影響[1-2]，廣東省食物中毒研究也發現微生物污染是主要致病因素[3]。因此，本文從食物中毒暴發疫情角度研究細菌性食物中毒的流行病學特征，提出精準的防控策略。

1 材料與方法

1.1 資料來源

考慮到監測系統和報告質量的穩定性、成熟度，本研究選取了中國疾病預防控制信息系統-突發公共衛生事件管理信息系統中廣東省上報的2008—2017年突發公共衛生事件類別名稱為“食物中毒”的事件信息。

1.2 方法

用Excel建立研究數據庫；用SPSS 19.0版軟件對數據進行統計分析，用卡方檢驗分析各地區發病率差異，P＜0.05為有統計學意義；用圓形分布法[4]計算細菌性食物中毒發生的高峰期和高峰時點。

2 結果與分析

2.1 總體情況

2008—2017 年，廣東省報告各種類型食物中毒事件共228起，其中細菌性食物中毒125起，占比最大（54.82%）；中毒人數3 946人，占全部食物中毒（5 520人）的71.49%，無死亡；每起事件平均中毒人數達32人，為各類型食物中毒中最多。

2.2 時間分布

細菌性食物中毒事件報告數十年總體趨勢呈現持續下降，自2008年以來一直處于下降趨勢，2016年和2017年稍有回升；報告高峰期集中在每年的5—9月。進一步用圓形分布法計算，發現細菌性食物中毒明顯的季節性高峰特征（r=0.378 8，P＜0.01），計算出廣東省細菌性食物中毒的發病高峰時點為8月14日，發病高峰期為每年的5月25日至11月3日。

2.3 地區分布

全省17個地級市報告了細菌性食物中毒事件，各地市間報告發病率水平差異有統計學意義（χ2=4 825.92，P＜0.001）。報告發病率高的前五位依次是珠海市、廣州市、中山市、清遠市和東莞市，80%為珠三角地區城市。

2.4 致病因子分析

在125起事件中，共發現8種食源性病原體（副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、奇異變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌、大腸埃希菌、志賀氏菌和弗勞地枸櫞酸桿菌），出現頻次較多的是副溶血性弧菌（42起）、沙門氏菌（22起）和金黃色葡萄球菌（18起），合計占65.60%。大部分事件僅單一致病因子，有5起為兩種病原體混合，多病原事件的平均致病人數是52人，較單病原事件（28人）多85.71%。

2.5 可疑食物分析

125起事件中，有79起經流行病學調查找到了導致中毒發生的可疑食物（占比63.2%）。按類別統計，發生率最高的是肉及肉制品（37起，占46.84%），其次是糧食和糧食制品（18起，占22.78%），其他還有焙烤食品（9起）、蔬果菌類（6起）、水產及其制品（4起）、乳及乳制品（4起）、蛋及蛋制品（1起）。肉及肉制品中以豬肉（15起）和鴨肉（12起）為高發中毒食物，合計占72.97%。糧食和糧食制品中，主要是炒飯（7起）和河粉（4起），合計占61.11%。

2.6 場所分布

將報告中毒場所分為集體食堂、家庭、飲食服務單位、戶外及其他場所，細菌性食物中毒主要發生在集體食堂（90起，占72%），其次為飲食服務單位（32起，占25.6%，其中8起為外賣），家庭最少，僅3起。集體食堂食物中毒事件中，發生在學校食堂最多（40起，占44.44%），其次為企業食堂和工地食堂。

3 結論與討論

本研究通過與廣東省1992—2001年食物中毒事件研究[5]結果對比發現，20世紀發生的食物中毒類型以化學性為主（65.81%），發生原因為農藥和化學物對食物的污染，21世紀以細菌性為主（54.82%），發生原因多為食物變質。化學性食物中毒的減少說明農藥的管理水平及人們對于有毒有害化學物的識別能力得到有效提升，細菌性食物中毒的增多提示現代人要重視由于食品儲存和加工方式帶來的食品安全問題。

針對細菌性食物中毒高發季節，應及早發布食品安全預警。本研究發現夏秋季是高發季，且國內學者發現當日最高氣溫達25～30 ℃，最容易發生細菌性食物中毒[6]。廣州市氣象臺[7]研究發現，廣東高溫天氣始于5月，7—8月份達到峰值，結束于10月。因此，各地應進入5月就要發出食品安全預警，8月應設為細菌性食物中毒宣傳月，各地可以通過當地氣溫變化精準開展細菌性食物中毒預警。

針對細菌性食物中毒高發場所，應加強重點場所的有效監管。廣東省細菌性食物中毒主要發生在集體食堂，2005年中山市[8]、2009年東莞市[9]的研究也提示集體食堂是重點場所，說明集體食堂的食品安全監管一直是全省食品安全工作的難點。廣東省衛生監督所認為，要有效防控集體食堂食物中毒，應推行食品衛生監督量化分級管理，改變監管模式，促進集體食堂的設施建設和規范化管理；加強食物中毒防控知識宣傳，開展食物中毒等食品安全預警，提高從業者食品安全意識，加強配送餐單位監管[10]。

針對細菌性食物中毒防控重點人群，應加大珠三角地區集體食堂從業人員的培訓力度。細菌性食物中毒的發生往往是由食物的加工或儲存方式不當導致微生物污染食物引起，并且具有人群易發性和普遍性特點[11]。特別廣東省常年氣溫較高，熟食容易變質，糧食類食品長期存放后容易產生米酵菌酸等毒素，如米飯、河粉等；燒鴨、鹵鴨等熟食是廣東地區常見食物，長時間暴露于高溫環境下容易發生變質，因此應加大力度培訓食品行業從業人員，特別是珠三角地區的集體食堂從業人員，從食品的采購、處理、烹飪、儲存和銷售等全過程提高食品衛生意識、嚴格操作規范，避免微生物污染。