食品質量檢驗中農藥殘留的檢測技術分析

張夢瑤

（撫順市食品檢驗檢測中心，遼寧撫順 113000）

各種以農產品為原材料的未加工、半加工和精加工食品都會面臨農藥殘留問題。在農作物種植過程中，農戶會使用大量農藥預防病蟲害，提高作物產量。農藥會被農作物吸收，如果農藥用量超標，就會在農作物體內形成蓄積。如果食用農藥殘留超標的食品，殘留的農藥就會進入人體，對人體健康造成危害。因此，在食品生產中，需對食品中的農藥殘留做好檢測，有效判斷食品的質量等級[1-3]。

1 食品中農藥殘留的危害與原因

農藥殘留是指在農業生產中使用農藥后，一部分農藥直接或間接殘存于蔬菜、果品、谷物、水產品和畜產品等食品中。食品中存在農藥殘留的危害，直接表現為污染食物、損害人體健康。如有機氯農藥在人體內的代謝速度較慢，不能及時代謝出去，就會在人體內逐漸蓄積，如果長期食用含有有機氯殘留的食品，有機氯的累積速度就會高于代謝速度，從而導致人體內的有機氯不斷增加，進而危害人體健康。

導致農藥殘留問題的原因主要可分為以下幾方面。①農民不具備專業的病蟲害防治知識和技術，對物理防治、生物防治及合理種植等技術不了解，導致病蟲害發生概率較高，常選擇使用農藥防治病蟲害。而且，使用農藥防治病蟲害比物理、生物方法簡單、高效，因此，農民也樂意使用農藥。這就導致農藥使用偏多，出現農藥殘留超標的情況；②部分農藥本身的殘留性較強，難以在短時間內降解。如包括滴滴涕在內的有機氯類農藥，降解性較弱，能在農產品中長時間殘留；③環境因素也會影響農藥殘留，光照、降水和通風等環境因素都會對農藥殘留形成一定影響。如不通風、缺少降水，農藥就會長時間留存在植株表面，從而增加農藥殘留的發生概率；④部分農藥本身的毒性較低，但是其代謝物的毒性較高。如二硫代氨基甲酸酯類農藥本身的毒性不高，但是代謝物乙撐硫脲屬于致癌物。

2 做好食品農藥殘留檢測的積極意義

做好食品農藥殘留檢測是當前時期環境下需要重點關注的一個全新問題。做好農藥殘留的檢測，能體現多方面的積極作用。①通過農藥殘留檢測，可及時發現農藥超標的食品，提前對其進行處置，避免流入市場。現如今，政府部門對食品安全的管理不斷加強，對農藥超標問題的打擊力度也在不斷提升。食品企業應加強農藥殘留的檢測，及時發現存在的農藥殘留超標食品，并作出相應挽救措施。②通過農藥殘留檢測，能切實提高食品質量。在當前社會經濟快速發展的大環境下，消費者對食品安全的要求不斷提高，更加關注食品安全。食品企業需加強農藥殘留檢測工作，將存在殘留超標的食品予以處置，向消費者提供符合國家標準的食品，讓食品質量得到切實有效的提高。③促進農業生產的發展升級。食品農藥殘留檢測，能促進農業生產發展。通過加強檢測及時撤回和溯源農藥超標的農產品，使企業不得不轉型升級農業生產技術，減少農藥的使用，科學使用農藥，從源頭上降低食品的農藥殘留問題。

3 食品農藥殘留檢測技術

檢測食品中農藥殘留可使用的檢測技術很多，這些技術擁有不同的類型和功效，可在食品農藥殘留檢測中發揮出不同的作用，下面主要以生化檢測技術和生物檢測技術這2個類型展開分析。

3.1 生化檢測技術

生化檢測技術即生物化學檢測技術，是綜合生物學與化學原理進行開發的檢測技術。在生化檢測技術當中，酶抑制法是一種常見的技術，應用范圍較為廣泛，已有很多成熟的檢測設備，現場檢測的效果較為理想。酶抑制法中較為常用的是乙酰膽堿酶抑制法，操作流程為提取檢測樣品，制作檢測樣液，利用膽堿酶和樣液進行反應。如果食品中不存在氨基甲酸酯類或有機磷類農藥，那么乙酰膽堿酶的活性不被抑制，乙酰膽堿的水解產物與顯色劑產生反應顯色。反之，如果食品樣品中存在有機磷或氨基甲酸酯類農藥，就會抑制酶的活性，導致不會產生顯色反應。根據顯色情況，就可判斷食品中是否存在有機磷或氨基甲酸酯類農藥。基于這種技術方法，目前已經開發了幾種快速檢測設備。①速測箱。速測箱的原理是利用膽堿酯酶可以催化靛酚乙酸酯的水解速度，使其分解為乙酸以及靛酚。靛酚乙酸酯呈現出紅色，而靛酚呈現出藍色，在膽堿酯酶的作用下，樣液顏色可以從紅色而變為藍色。因此，在進行食品農藥殘留檢測的時候，殘留的農藥會影響到膽堿酯酶對靛酚乙酸酯的水解催化效果。根據樣液的顏色變化情況，就可以判斷膽堿酯酶的催化作用是否受到影響，從而判斷農藥殘留情況。速測箱的使用范圍0.3～3.5 mg/kg，檢測范圍相對較高，因此適合用于初步檢驗。②速測儀。和速測箱相比，二者在原理上一致，但是速測儀的檢測精度和靈敏性更高，適合用于要求較高的檢測。

3.2 生物檢測技術

除了生化檢測技術外，還可使用生物檢測技術進行食品農藥殘留檢測。生物檢測技術是基于生物學原理，通過活體生物對農藥殘留實現檢測，如發光菌檢測。發光菌是一類可實現生物發光的細菌，正常條件下，可發出450～490 nm的藍綠可見光。而農藥中的成分會對發光菌的生物發光特性產生影響，導致其發光變暗或是不發光。而且發光菌本身的發光效果，也會隨時間的變化而變化。因此，可選擇發光菌發光較弱的時段，進行食品農藥殘留檢測，根據發光的變化，判斷是否存在農藥殘留。

敏感家蠅檢測的原理是敏感家蠅對殺蟲劑具有敏感性，即便是微量的殺蟲劑成分也會對敏感家蠅的生物狀態產生影響。因此，可用待測食品喂養敏感家蠅，根據家蠅的存活率，推算農藥殘留情況。但這種方法需培育大量家蠅，成本較高，只適合大規模檢測，不適合小批量檢測[4-5]。

4 結語

食品中殘留農藥會對食品質量和安全產生影響。食品企業需在生產過程中做好農藥殘留檢測，做好食品生產原材料的質量檢測，確保原材料不含超標的農藥殘留。在具體實踐中，可運用生化檢測與生物檢測等對農殘進行檢測，保障食品安全。