食品微生物檢驗的問題及解決措施

張保霞

（孝感市公共檢驗檢測中心，湖北孝感 432100）

隨著人們生活質量的提高，人們所接觸到的食品種類越來越多，食品在人們生長發育中提供了營養供給，但也存在一定的食品安全問題[1]。在現代工業時代，各類各樣的食品生產小作坊出現，小作坊存在衛生不達標、生產條件差等的問題，導致我國的食品存在嚴重的安全隱患。2020年，在抽查的6 387 366批次食品中，存在很多不合理的食品，檢出不合格樣品147 721批次，總體不合格率為2.31%。檢出的不合格項目中微生物污染占不合格樣品總量的23.03%，可見，微生物是影響食品安全的重要因素，而食品微生物檢測能夠進一步確保食品的質量安全。

1 食品微生物檢驗的基本內容和具體方法

1.1 食品微生物檢驗的基本內容

食品微生物檢驗內容包括大腸菌群、菌落總數、酵母、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測。其中，菌落總數和大腸菌群反映了食品衛生質量的指標，絕大多數食品都需要檢測這兩個指標。檢測菌落總數可以監督食品的清潔狀態和預測食品的保藏期。大腸菌群的來源是人畜的糞便，通過對大腸菌群的檢驗可以準確判斷食品受腸道致病菌的污染程度[2]。除衛生指標外，食品中還需檢驗是否含有致病菌，包括金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和沙門氏菌等。

1.2 食品微生物檢驗的具體方法

食品微生物檢驗是通過微生物的分離培養、生理生化反應、顯微鏡檢查等方法，檢測食品中微生物的數量和種類。根據GB 4789的規定，食品微生物檢驗一般有3類主要的方法：①PCR（聚合酶鏈反應）法，如諾如病毒檢驗（GB 4789.42）、致瀉大腸埃希氏菌檢驗（GB 4789.6）；②常規培養法，絕大多數方法采用此方法；③免疫磁珠捕獲法，如大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗（GB 4789.36）。

2 食品微生物檢驗存在的問題

2.1 食品檢驗機構良莠不齊

2017年，國家食品抽檢23萬批次，2018年國家食品抽檢24.9萬批次，2019年國家食品抽檢24.4萬批次，2020年國家食品抽檢638萬批次，按照國務院在《“十三五”國家食品安全規劃》提出的檢測目標，2020年食品檢驗量需達到每年4份/千人，因此，國家食品抽檢量每年需達到560萬批次以上。隨著抽檢總量的增加，由于國有檢測機構能力有限，第三方檢驗機構承擔越來越多的檢驗工作[3]。在市場和政策的推動下，第三方檢驗機構迎來了飛速發展的良好機遇，但由于對第三方檢驗機構的管理和監督的體系尚不完備，一些第三方檢測機構責任意識不強，利益至上，不惜違背誠信原則，違規操作，存在擾亂市場秩序的行為，甚至丟掉社會公德底線。

2.2 食品微生物檢驗標準不健全

當前，我國食品安全檢測標準和行業檢測標準有很多，但這些檢驗標準大部分是以往給出的，采用的檢驗檢測方法較為落后，安全標準達不到要求，無法滿足經濟發展提出的新要求。而且，由于檢驗標準設置不健全，有一些企業的企業標準遠遠落后于國家標準，導致企業無法根據新推出的食品微生物檢驗要求進行檢測，只能按照之前的食品微生物標準進行檢測，導致一些食品微生物檢驗技術無法檢測到其中存在的問題，造成安全隱患[4]。此外，我國制定的食品檢驗標準起點較低，不能很好的和國際標準接軌，食品微生物檢驗技術更是過于單一，所以無法保障檢驗成果具有很強的標準性，對檢驗標準的運用造成一定的影響。

2.3 食品微生物檢驗新技術應用不合理

近年來，我國經濟得到了迅速發展，新型技術也在不斷更新。生理生化技術、免疫檢測技術、分子生物技術和質譜技術等新技術有效彌補了傳統檢驗技術存在的缺陷，提升了工作效率和準確性。但在實際的食品微生物檢驗工作中，鮮少使用這些新型檢測技術。主要原因是：①新型檢測技術沒有及時納入到食品安全檢驗國家標準中；②新型檢測技術需要新型儀器設備作為支撐，且新型儀器設備價格昂貴，動輒幾十萬到幾百萬，許多食品微生物檢驗機構沒有雄厚的資金投入。

3 食品微生物檢驗問題的解決措施

3.1 健全食品微生物檢驗機構與實驗室

食品微生物檢測是食品安全檢測過程中的重要環節，其檢測結果直接關系到食品質量，因此，相關部門要加大對食品微生物檢測工作的重視程度。國家可以適當增加經費投入，特別是食品微生物檢測，需要大量的經費投入，同時也要建立檢測實驗室，這樣才能夠使得食品微生物檢驗工作可以在安全獨立的環境中進行，縮短食品微生物檢驗工作與發達國家之間的差距；對其設備進行完善，以此促進檢驗工作的準確性。除此之外，食品安全檢驗部門需要建立食品微生物實驗室，并配備相應的檢驗設備，所有部門在對同一食品進行檢驗時，所得結果應保持相同，絕對避免因設備缺失導致結果有所出入的現象出現，從而減少食品安全隱患[5]。

3.2 統一食品微生物檢測標準

食品微生物檢驗過程中，必須設定統一的檢驗標準，并依照此標準實施檢測。檢驗標準需包含檢驗過程中的實際操作規范、檢驗內容等。檢驗標準不是一成不變的，需要隨著科學技術的發展與之更新完善，避免出現與時代發展不相符的問題。檢驗標準涵蓋要廣，確保每種食品微生物都可以得到有效檢驗。其檢驗標準應由國家統一制定，確保食品安全監督管理部門及企業有法可依。除此之外，我國還應提高檢測標準，大力提倡企業能采用國際標準，若出現國際標準比我國標準低的情況，要以我國標準為主。

3.3 適當應用先進技術

隨著科學技術的發展，新型檢驗技術不斷涌現，想要將新型檢驗技術功能發揮到最大，就需要根據食品的實際情況選擇適合的檢驗方法，杜絕新技術只停留在實驗室的現象，科技創新是為了促進行業內的發展，只有將其運用到實際的工作當中，才能體現出科技創新的意義[6]。PCR基因擴增技術有著速度快、靈敏度高的特點，但該項技術還沒能應用于食品微生物檢測當中。除此之外，還有基因芯片技術、旋轉平板技術以及免疫檢測技術等，都同樣具有速度快、靈敏度高的特點，但也同樣沒能被運用到實際檢驗工作當中，這就需要相關工作者將科技轉化為實際的工作，發揮科學技術對生產力的作用。

4 結語

綜上所述，要想有效解決食品微生物檢驗過程中出現的問題，需要做到以下幾點：①加大對食品微生物檢驗費用的投入，建立獨立的實驗室，并為其配備相應的設備，以此保障食品微生物檢驗的有效性；②建立健全統一的食品微生物檢驗標準，檢驗標準要做到全方位、全覆蓋，保證每種食品都可以進行微生物檢測；③加大新型技術的應用，根據不同的食品選擇相應的檢驗方式，合理使用檢測技術，確保檢驗的合理性.