論中式烹飪

羅敬元

（鄭州市齊禮閻強制隔離戒毒所，河南 鄭州 450000）

一、中國烹飪特點

每個民族、國家的烹飪都有自己的特色，而且在烹飪特點歸納上，也因角度，方式的不同，有不同的取向和評價標準。但總體說來，千差萬別，風采煥然的各種烹飪都必須在歷史、民族、文化、發展的范疇中，展現自己不同于其他烹飪的特殊性，中國烹飪也不例外。下面我從三個方面概括一下中國烹飪突出的特色。

（一）中國烹飪具有悠久的歷史性和優秀的傳統性。

中國烹飪形成了自己優秀的傳統性，他強調烹飪原料的取用與大自然的統一協調，反對無節制的濫采竭取，保持二者的平衡，保證食材供給的穩定性。在食材選料、用料上擇優選料、物盡其用。在對食品的評價上以色、香、味、形、器等綜合判定的傳統觀念，在飲食功用上，形成了重視飲食醫療、飲食養生的傳統觀念，在飲食審美上，形成了食品的質量，功用與飲食環境的審美傳統。

（二）中國烹飪具有民族性和博大文化性。

中華美食不同于其他烹飪，非他民族可比，烹飪技法中的蒸炒、炸、爆、燉是中華民族獨有的烹調工藝，還有中華美食生產中的造型工藝，它把食用性與美術性結合起來，在世界烹飪中一枝獨秀。中華美食風味流派眾多，中國有56個民族他就有56個風味流派。因消費群體、生產主體不同，又有宮廷、官府、民間等風味流派。因適應性原料相異，還有食療、養生、葷食、素食等風味流派，又互相交叉，形成了諸如地方性民間、養生、素食等風味流派，構成中華美食風味流派的洋洋大觀。

（三）中國烹飪具有高度的穩定性和生命力。

中國烹飪在很早以前形成了自己基本體系，由烹飪原料系統、工具系統、工藝系統、產品系統、烹飪產品消費方式方法等構成。中國烹飪的高度穩定性具有巨大的慣性力，一直延續到今天。中國烹飪作為世界上使用人口最多的烹飪，有著旺盛的生命力，它不僅表現在其歷史的長久延續和傳統結構的高度穩定上，而且表現在兼收并蓄的氣魄和融合溶化力的強大上。

二、中式廚師職業標準

作為職業廚師，要有一種積極進取的工作態度，要想成為一名合格的職業廚師，您必須擁有自信的工作信念，對工作嚴謹認真，熱愛這一行，在工作中獲得樂趣和經驗。

從事餐飲業要求有充沛的體力，身體健康，勤奮工作。餐飲業是團隊整體力量，您必須與他人合作的精神和協調能力，不能自我意識膨脹，猜忌他人，感情用事，保持一種勤學好問的學習精神，全面掌握的知識技巧，一個優秀的廚師必須掌握如何進行成本核算及其他經濟手段，更應該懂得如何與供應商打交道及人力管理。有一位尊敬的烹飪大師說過這樣的話“只有當您把一道菜做過1000遍以后，您才能真正懂得如何做好這道菜。”您必須要實踐實踐再實踐，經受磨練的經驗，力求精益求精的質量意識，還得有扎實的基本功，才能成為真正的廚師。

隨著改革開放以來，我國的烹飪技術得到了快速發展，中國烹飪也取得豐碩成果。但是、隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對中國烹飪提出了許多新要求，餐飲業自身發生了許多新的變化，這就是要求餐飲業者提高本產品的服務質量。廣大食客對美食的要求越來越強烈，不管是味道的好壞和對菜品的評價，也直接影響人們的食欲和心情。所以我們要對中國烹飪的不斷創新和提高，已達到更好地滿足食客的要求目的。也隨著中國經濟的飛速發展，中國烹飪業面臨越來越激烈的競爭，雖然中國烹飪也早已與國外同行接軌，但多數為便件的有形引進，直接模仿和深層的借鑒，對服務水平、廚師、員工素質、管理理念軟件等引進比較缺乏者。嚴重影響中國烹飪業市場競爭力。通過教育、提高餐飲業者的素質和職業道德水準，并培養其持續鉆研學習的能力，才能實現餐飲業以人為本的整體優化目標，才能適應集約化經營需要，才能在激烈競爭中立于不敗之地。

三、中餐廚房崗位職責

現代中餐廚房崗位職是一個多工種部門，它主要有三條工藝流程線，分別是開線，中線，埋線崗。

開線包括有砧板崗，刺身崗，水臺崗，剪菜崗。

中線是指打荷崗和推銷崗。

埋線包括后鍋崗，上什崗，煲仔崗。

1.砧板崗的職責：懂得原材料的產地、季節起貨成率和加工方法鑒別使用，負責食材的加工切配，全面指揮開線的生產技術，經常與埋線、餐廳、營業部聯系和研究、開發新的菜式帶好徒弟，做好教研活動。

2.刺身崗們職責：要求有扎實的刀工基礎，熟悉各種食材和海鮮宰殺，刀工熟練、規格要求準確，主要負責各類海鮮食材的制作，以及原料的保存，做好本崗位原料的進貨計劃。

3.水臺崗的職責：負責本崗位牲畜的飼養、宰殺、保管、斬、起、剪、拆、洗的全面技術操作，指導幫水臺崗的工作。

4.剪菜崗負責保管各類蔬菜瓜果，熟悉各種菜類、瓜果的剪改。

5.后鍋崗的職責：全面指揮后鍋崗的一切生產技術工作，經常與砧板崗、餐廳營業部聯系協調，共同做好工作。共分為；一鍋、二鍋、三鍋、四鍋崗位。

6.上什崗的職責：負責熬湯、蒸、煲湯、燉等全面技術工作。

7.煲仔崗職責：熟悉煲湯的制作方法，兼顧協助上什崗工作。負責各類煲仔、鐵板菜式的制作。

8.打荷崗全面負責指揮中線的技術操作，負責做好上菜的準備工作，指揮上菜的次序，做好每天領貨計劃、輔導其以下崗位技術操作。

9.推銷崗職責：開檔前協助各崗位做好領貨工作，負責將菜肴第一時間從廚房送到餐廳，負責清潔廚房的公共衛生，漲發普通的干貨。

四、怎樣才能成為優秀的廚師

首先，優秀的廚師必須具備良好的廚德，培養好的廚德才能使廚師走向成功，在行業內有所建樹。所以說，廚德是當好一名廚師的根本。如何在方寸灶臺上培養好廚德：要熱愛本行業，立足本職。只有熱愛烹飪這一行，才可潛心做這一行，只有立足廚師本職，才會在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。一名廚師從學徒起要經歷從水雜、解功、配菜、站爐等不同崗位的漫長磨練，每一崗位的工作都是在為做好一名廚師打基礎，每一崗位鍛煉的過程都必須立足本職，不怕臟、不怕累、不能急于求成，這是培養廚德的根本。每道菜品做廚師來不得半點虛假，每道菜品都必須經過嚴格的工序，省一道工序，菜品就達不到質量的要求，同時，食客的口味在不斷變化，廚師做菜也必須順應變化，尋求創新，成為一名好廚師必須踏踏實實、精益求精。

其次，要遵守飲食食品的要求，親和同行，尊敬前輩，愛護晚輩。烹飪水平的提高需共同努力，相互交流、研討、學習才能進步。優秀的廚師要做到取長補短，苦練內力，結合理論與實際操作，聚新思路，新觀念、新原料、新技法于一體形成新廚藝，優秀的廚師必須具有高度的責任心和忠誠心。要有一個好的餐飲業做后盾，為其提供一個良好的發展平臺，而一個好的餐飲業也離不開技藝高超的廚師。作為廚師要為企業出謀劃策，制作出的菜品要有特色和高水準，定能在平凡的崗位上做出非凡的成績。

最后，還得有良好的健康心態，注意形象，衣著干凈整潔，禮貌待人，舉止得體，用心做菜認真做人。時時以感恩的心態去生活去工作，感恩老師的培養，感謝企業提供給自己一個好的發展平臺。“廚德、廚藝、感情、心情”是一個優秀廚師的必備素養。一個優秀廚師一定要用自己的實際行動，表里言行一致，才能使自己在烹飪事業上擁有更加輝煌。