探究中式烹飪的營養化和科學化

張強

（鄭州商業技師學院，河南 鄭州 450121）

引言

在國內比較傳統化的食品烹飪加工技術中，烹飪通常來說是較為關鍵的食品加工環節，一般來說，可以將其分為廣義和狹義兩種不同定義，狹義的傳統烹飪泛指是將一種食物所有原材料全部進行科學調味處理加工之后，形成一種具有一定營養色香味的加工食物，廣義的傳統烹飪則泛指是對一種食物所有原材料，全部進行調味加工的簡單工藝過程。中式傳統烹飪始終堅持講究膳食綜合營養的加工理念，將一種食物經過烹飪的加工營養化和加工科學化過程，作為最基本的質量目標和技術要求，不過在具體烹飪的操作過程中，也存在很多亟待完善的地方，需要進行認真研究分析。

一、中式烹飪科學化和營養化常見問題

（一）菜肴評價中忽略營養因素

一般來說，在普通烹飪菜肴的評價結果標準中，缺少對烹飪原材料的嚴格挑選、原材料的生產加工以及最終烹飪制品的生產使用等幾個環節，從整體營養衛生指標的準確性和規定可以發現，這些環節也是中式傳統烹飪廚師存在的不足，而在目前進行烹飪廚師職業烹飪技能水平的資格考評這一階段，其水平評判結果標準也往往具有較大的空間和彈性。在進行烹飪廚師水平的資格判定中，通常的水平評判結果標準主要是對于食物的整體外觀風味效果、食物的衛生處理情況、食物的風味營養、食物的顏色味道以及對于食物的營養質感，在目前開展具有國家認定職業資格的廚師職業技能水平考核中，廚師評定的指標其實也是對于食物的色香味等幾個指標進行評判，而對于食物的烹飪成品顏色味道以及食物質感的鮮嫩度等也是關鍵的步驟。對于普通烹飪廚師而言，僅僅是關注了維生素、脂肪、蛋白質、碳水化合物等幾個概念，始終保持常用的烹飪方式和烹飪技巧進行食物的烹飪，對于膳食平衡或者食物營養價值的理解還不夠充分。

（二）進行原材料采購環節無標準程序

烹飪食品原材料的正確選擇，對于烹飪的食材來說一直是十分關鍵的一個環節，只有挑選到品質合格的烹飪食材，才可能有效保證最終食物和成品的烹飪質量。伴隨著國內市場經濟的不斷發展，人民群眾的生活物質水平逐步提高，對于餐飲的需求也越來越大，因此餐飲行業得到了較為快速的增長。但是大部分餐飲企業在進行烹飪食材挑選的階段，都沒有完全根據國家出臺的行業規定開展采購工作，而且對于選擇食材的供應單位、采購期限、食材要求、食材數量以及規格，都缺乏了明確的標準和程序，企業通常是根據經驗或者傳統方法進行食材的選購，使得食物材料的采購工作十分隨意無序，無法達到標準化的要求。

（三）顧客營養膳食的意識不強

我國城市居民的日常生活質量得到了明顯的改善，而對于人們的飲食營養水平，也已經有了較高的認識要求，但是很多普通人在日常飲食中，仍然更多的過于注重食品口感和飲食外觀上的效果，而往往忽視了營養食物中一些營養微量元素的含量，對于人體維生素c的攝入量和營養食物中所能包含的熱量，沒有進行準確和科學知識的了解。通常在家庭用餐時，只是根據自己的日常飲食習慣進行選擇食物，而對于一些營養膳食和一些科學營養膳食的知識認知還只是停留在淺顯的理解程度上，如果營養食物經過烹飪，其整體口味和內觀外形能夠滿足自己的飲食習慣，就可能會過多地攝入食物，容易使人產生暴飲暴食的不良習慣，飲食習慣培養沒有一定規律性，而且對于營養食物的各種營養均衡沒有引起重視，無法根據自身健康體質和心理健康狀況，進行選擇合適的營養食物，而隨著我國改革開放發展，國內逐漸開始引入了許多西方發達國家的日常飲食以及餐飲生活習慣，很多年輕人為了不斷追求飲食時尚，開始改變自己的日常飲食習慣，過多的選擇攝入一些肉類和哺乳動物中的蛋白，使得高糖分、高血脂以及高蛋白等膳食結構性的疾病有了高發的趨勢。

二、中式烹飪科學化和營養化措施

（一）改善菜肴營養質量

通常來說，對菜肴的營養質量進行標準化操作要求，要對烹飪食材確定統一的標準，無論其產地、餐飲部門或者廚師是否發生變化，菜肴的口味、香氣、色澤和營養物質含量都應當保持一致，而不應當有變化，從口感上來說，通過標準化程序可以為顧客提供口感穩定的菜肴，無論顧客在何處，所體驗到的菜肴營養質量應當保持一致，進行標準化操作的目的，是為了改善菜肴的營養含量和服務水平。但是進行烹飪標準化的過程中，仍存在較大的困難，最主要的問題是烹飪營養化的基本指標在很大程度上依賴顧客的主觀感受，而沒有相對客觀的標準，所以在進行標準化過程中，會出現判斷模糊和隨意等情況，因此需要對于中式烹飪營養化的程序進行深入研究，并且結合中式烹飪的實際操作進行具體分析，總結經驗，確保菜肴質量和營養的穩定。

（二）利用合理的措施進行食材加工

對于食材而言，想要避免其營養過多損失，就需要對食材加工過程進行分析，通常食材的烹飪加工階段是食材營養損失的關鍵環節，只有對食材烹飪加工過程進行科學化控制，才可以確保中式烹飪的營養化程度，對于個人的手工作坊或者普通店面的經營方式，原則上是依靠廚師長期從事烹飪所積累下的經驗，進行烹飪過程的營養管理，因此對于大部分餐飲企業而言，高水平的廚師是餐飲企業菜肴質量和營養的核心，主廚可以決定餐飲企業菜品的類型和品種，而主廚也需要確保菜肴質量的高低和好壞，一旦主廚的人員發生變動就會直接影響到餐飲企業的菜肴水平，因此需要擺脫中式烹飪對于廚師的過多依賴，而實施標準化操作。

三、提高膳食科學化和營養化的宣傳力度

為了順利深入地推進《中國營養改善行動計劃》的科學發展，提高我國全民的飲食整體健康營養教育意識，建設起濃厚的國民飲食科學健康營養飲食的文化氛圍，在組織全民飲食科學營養的知識宣傳教育工作和營養教育培訓工作時，要根據不同的營養人群特點選擇不同的營養教育知識培訓方法。從而采用科學合理的評價標準，對各類食品是否營養進行廣泛普及，使更多消費者可以有效地選擇食品消費。另外，為一個團體營養膳食配餐提供營養飲食的操作方法，也要進行知識培養，因為作為一個集體或者團隊提供膳食烹飪活動有一定的持續服務時間，但是這種持續的營養飲食對于個人的心理身體健康會有不同的影響，如果不進行科學化和營養化的改善，可能會因為膳食配餐營養過剩，而使身體缺乏一定的營養比例，在另一種程度上，可能導致慢性疾病產生。因此在進行團體供餐時，要根據不同的人群進行合理的供餐，這樣才能在一定的基礎上提高膳食科學化和營養化，另外還需要根據人群制定不同的飲食管理計劃，所有的中式飯菜烹飪專業工作人員都非常需要努力地對中式飯菜烹飪的飲食營養化和管理科學化過程進行努力的營養實踐和科學研究。

四、結論

目前，隨著國內經濟的迅速發展，國家整體實力在不斷提高，而中式烹飪也越來越多地走出國門，受到更多的消費者的歡迎，那么進行中式烹飪的營養化和科學化也勢在必行，并且餐飲界對于烹飪的營養化和科學化也更加重視，很多餐飲企業都逐步對飲食的營養化和科學化進行了研究和分析，對于中式餐飲的發展起到了推動和促進作用。