《焙烤食品加工技術》課程成果導向教學模式的研究

陳明星 李靜 衣海龍 孫柳寒 袁澤

（黑龍江農墾科技職業學院，黑龍江 哈爾濱 150431）

一、焙烤食品加工技術的教學現狀

目前，高職焙烤食品加工技術課程教學主要存在著以下兩個方面的問題。其一，理論課與實踐課課時比例失調。其二，課堂教學與工作實際需求相脫節。在教學過程中以教師講授為主，學生進行實際操作的練習環節較少，以講授為主的教學模式，重視的是加工原理的學習與記憶，而忽略了焙烤食品加工技術在學生將來的工作中的操作功能。目前的教學現狀顯然有悖于教育部提出的“高職教育要強化學生能力的培養，重視學生校內學習與實際工作的一致性”這一要求。因此，轉變焙烤食品加工技術教學模式，實現教學實踐與就業實踐需求緊密結合，就成了值得探索的問題。

二、成果導向概念的引入及其意義

成果導向教育一詞首先由美國教育學家Spady提出，成果導向教育即明確學生畢業后能達成某任務的能力，教育系統則聚焦于促使學生達成此能力。根據成果導向模式的要求，教師應由教導知識轉化為引導能力，學生的學習成果應當具體化、可評量化，明確指出學習必須具備的知識與技能。相應地，課程與課程活動設計都應與成果要求相一致。成果導向教育對于高職教育有著更為直接的意義與價值，因為高職教育本身就是就業教育，以就業為導向的目標要求課程的設置和開展必須與學生畢業后的就業實踐相結合。只有具備了就業需要的能力，高職院校的學生才能在競爭激烈的人才市場取得一席之地。

三、教學過程

（一）學情分析

開設焙烤食品加工技術課程的年級為大二的第二學期，由于高職的學生對于基礎理論的理解存在一定的困難，基礎較差，但是實際操作動手能力與執行能力較強，樂于參與其中，在教學學時分配上采用理論與實踐比例一比一的方式。

（二）教學方法、手段

教學方法主要采用講授法、討論法、任務驅動教學法、情景模擬法。學習方法采用自主學習，合作學習。教學手段采用多媒體教學、圖片與視頻演示、實際加工操作模擬。

（三）教學資源

教材、網絡資源、校園圖書館資料、食品加工實訓室。

（四）教學內容

將原有的教材內容進行重新整合，按照項目的形式進行編排，將焙烤食品加工技術整門課程分成四個項目，包括：焙烤食品原料的認識、面包的生產、餅干的生產、糕點的生產，每個項目分設若干個任務，采用任務驅動+成果導向的方法完成焙烤食品加工技術的教學工作。

四、以月餅的生產制作為例進行教學設計與實施

（一）教學目標

1.知識目標：掌握月餅的分類，掌握面粉，糖漿；優質的特性；2.能力目標：能夠熟練進行月餅的制作生產；3.素質目標：培養學生良好的操作規范、任勞任怨、吃苦耐勞的品質。

（二）課前準備

教師課前準備：準備教材、授課PPT、圖片、視頻、儀器設備、實訓原輔料及工具等教學資源；根據學生分組，下發任務書。學生課前準備：根據技能單內容預習本單元教學內容，接受工作任務，協同進行搜集整理文獻資料，進行實驗設計。

（三）實施環節

任務一：認識月餅。創設問題情境，目前市面常見的月餅有幾種，在外觀上有什么區別，從而引出月餅的分類。學生利用教材以及網絡資源，學習月餅常見的分類，每種月餅的特點。小組總結自學情況，教師點評。

任務二：月餅的制作。采用教師講解與觀看視頻的方法，讓學生了解面團的調制過程、包餡與成型、焙烤的過程。同時，老師進行演示操作，在操作過程中講解操作要點與注意事項。接下來學生以小組為單位進行獨立操作，在操作過程中互相幫助。操作失敗的及時分析原因，總結經驗。

任務三：成果展示與總結。將各個小組的學習成果進行展示，比較各組學習成果，進行小組內評與組件互評，找出各自的優缺點，按照“評價單”對小組每個同學，依據評量規準客觀評價。小組同學根據本單元學習內容進行整理、反思，分析重點問題及解決方法。教師針對以上活動中學生的表現，以鼓勵的語言進行點評，并再一次明確本課程單元學習目標及學習重點、難點。同時布置下一教學單元內容。

（四）課后反思

教學目標達成度：全班92%學生達到了教學目標。學生課堂學習表現情況：通過課前任務的布置，學生按要求完成任務單。課上通過分組討論，反復實操練習，任務完成較快。教學內容評價：內容充實，難易適中，設計合理。教學方法和學習方法評價：教學方法和學習方法恰當。教學資源使用情況：充分利用了網絡資源，圖片視頻資源，實訓室資源等。拍攝學生實操過程中表現、制作成品的圖片及視頻，納入多媒體教學課件中，以便于課程的整合活動及下一年度的課程教學。