食品中關(guān)于氰化物的檢驗研究

顧婉椿

（云浮市食品藥品檢驗所，廣東云浮 527300）

隨著人們生活水平的提高，人們對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)都提出了更高的要求，不僅要求吃的有營養(yǎng)，而且還要吃得健康。因此對于食品，相關(guān)部門應(yīng)該重視食品的原料、處理、加工、包裝、運輸、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)存在的可能導(dǎo)致食品污染的情況，從生產(chǎn)流程上動態(tài)管控食品的質(zhì)量及安全，把控病從口入。同時還要考慮食品添加劑的應(yīng)用是否存在某種化學(xué)反應(yīng)，影響食品的安全。食品的安全性通常需要檢測食品中是否存在有毒有害物質(zhì)，以及食品中各種有毒有害物質(zhì)的含量是否超過國家標準的規(guī)定。因此，食品中檢測其有毒有害物質(zhì)含量的檢驗方法至關(guān)重要。

1 氰化物概述

1.1 氰化物介紹

氰化物通常指的是含有CN-的一類化合物，是由碳元素與氮元素之間通過碳氮三鍵形式形成的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的含有劇毒的一類化合物。氰化物在自然界中普遍存在，在植物中，例如琵琶仁、高粱苗、苦杏仁、木薯中存在含有產(chǎn)生氰化物的前體物質(zhì)，在遇到氫離子等陽離子，會生成氰化物，產(chǎn)生劇毒。因此，此類食物在食用前一定要持續(xù)煮沸，破壞前體物質(zhì)。某些細菌以及真菌在某種情況下也會制造氰化物。并不是所有的天然可食用植物都是完全無毒的，需要經(jīng)過鑒別、檢測以及專業(yè)的技術(shù)手段處理，減少引起中毒的危險物質(zhì)的形成概率，從根本上保證食品的安全性。

1.2 氰化物的毒理特性

氰化物通常是以口服和呼吸的形式引起的中毒，口服以食物中毒為主要分析對象，而呼吸中毒主要指生產(chǎn)關(guān)于氰化物類產(chǎn)品的化工企業(yè)。氰化物進入人體后，會直接影響到人體的呼吸系統(tǒng)，直接作用于呼吸鏈，與三價鐵離子結(jié)合，使人體出現(xiàn)昏厥、惶恐等現(xiàn)象，且隨著時間的延長、會加深人體不良反應(yīng)，出現(xiàn)惡心、心律不齊、肌肉痙攣、抽搐、喪失意識、甚至死亡等現(xiàn)象，影響人體大腦、肝、腎等，且氰化物中毒時間快速。經(jīng)研究分析，人體出現(xiàn)中毒反應(yīng)的最小氰化物劑量為0.3 mg/mL[1]。

1.3 含有氰化物的食品

食品中氰化物最主要來源于植物性食品。由于植物的特殊基因，以及植物在進化和演變中，形成了能夠抵抗外界侵略者的功能。常見的植物性食品如苦杏仁、木薯、核桃仁、櫻桃仁等食物中都含有毒的氰化物，所以在加工以及制作此種植物性食品時，一定要及時去除含有氰化物的部位，防止在加工過程中造成氰化物的破壞。相關(guān)部門應(yīng)嚴格檢驗食品中是否含有氰化物的存在，防止其污染食品。

2 食品中氰化物的檢測方法

2.1 頂空氣相色譜法

郭文輝等人[2]基于氣相色譜技術(shù)的頂空氣相色譜法，檢驗乳制品中氰化物的含量，并優(yōu)化了平衡參數(shù)及平衡溫度，此種檢測方法準確度和靈敏度非常高，穩(wěn)定性和抗干擾的能力更強，當(dāng)氰化物的含量為0.000 56 mg/L時，通過該方法也能夠快速檢測出來。

于靜等人[3]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法檢測乳制品中硫氰酸根的含量，通過此種方法能夠快速測定乳制品中硫氰酸根質(zhì)量分數(shù)，且檢測靈敏度高，有較好的準確性，重現(xiàn)性好。

乳制品中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，含有大量的鈣、鐵、鋅、維生素及一定量脂肪，蛋白質(zhì)，每100 g牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.2 g符合人體對蛋白質(zhì)的充分吸收，且牛奶中含有天然芳香物質(zhì)，會發(fā)出一定量的、帶有香氣的物質(zhì)。而乳制品中氰化物的檢測主要通過揮發(fā)出的物質(zhì)成分進行分析和檢測。

2.2 熒光法

白酒中氰化物的含量采用傳統(tǒng)的分光光度法進行測定，牛力等人[4]采用分光光度法測定白酒中氰化物的含量，對其在測定過程中產(chǎn)生的不確定因素進行了深入分析。不確定因素主要是在測定樣品的過程中量取、定容、標準所引起的差異，因此分光光度法在實際應(yīng)用過程中暴露了許多問題。現(xiàn)階段采用的最為普遍的檢測方法是熒光測定法，用來測定白酒中氰化物的含量，此種方法的優(yōu)越性高于傳統(tǒng)的分光光度法，并得到了快速發(fā)展。相較于傳統(tǒng)的測定方法，該種方法操作簡單，靈敏度高，不會改變白酒的渾濁度[5]。

李永香等[6]研究人員發(fā)明了一種用于檢測酒類食品中氰化物的新型方法，降低了在檢測過程中其他物質(zhì)的干擾，利用廢棄的測汞儀氣泵進行打氣，反復(fù)試驗，此種檢測方法表明，改進的苦味酸試紙法可以大大降低酒中氰化物測定的干擾性，而且能夠快速實現(xiàn)測量的精度要求，符合國家標準的檢測。

啤酒及白酒中的氰化物的含量檢測采用熒光法進行測定，在堿性條件下，向硼酸鹽緩沖液中加入一定量的銅離子，熒光的強度與氰化物的濃度成正比，通過此種方法能夠快速地測定酒類中氰化物的含量[7]。

2.3 離子色譜間接法

姚煥煥等[8]科研人員通過離子色譜法測定食品中氰化物的含量，分析了氰化物的致死劑量，以及氰化物對機體產(chǎn)生的不可逆轉(zhuǎn)的影響，廣泛采用的氰化物含量的測定方法。其分析了其他氰化物測定的方法的優(yōu)缺點，對比分析了離子色譜法在檢測某些食品方面有毒物的優(yōu)越性。其團隊采用離子色譜間接法測定了飲用水中氰化物的含量。控制在測定過程中的一些氧化反應(yīng)因素和分離條件，降低水中氯離子的干擾，形成濃度梯度。實驗結(jié)果表明：所測得的相對標準偏差＜5%，回收率在96%以上，最低檢出濃度為25 mg/kg，能滿足日常飲用水中氰化物的快速分析和檢測，大大提高了檢測效率，且穩(wěn)定效果良好。

溫維麗等人[9]采用離子色譜法測定水樣中氰化物含量，使用Dionex ICS3000離子色譜儀，用銀工作電極和AS7陰離子分析柱，外標法測定水樣中的氰化物含量。實驗結(jié)果表明，在0.24～6.0 mg/L范圍內(nèi)氰根離子濃度與色譜峰面積呈良好的線性關(guān)系，重復(fù)測定結(jié)果的相對標準偏差為0.66%～1.6%，樣品加標回收率為95%以上。該方法簡單，快速，測試結(jié)果準確，可靠，適用于水樣中氰化物含量的測定。

離子色譜間接測定法適用于測定飲用水、自來水中氰化物的含量。通過對比分析，結(jié)果表明，離子色譜連接法測定飲用水中氰化物的含量方法可靠。也可以用于快速測定城市自來水的品質(zhì)。

2.4 單項掃描極譜法

拓宏桂等[10]研究人員建立了一種新型的檢測食品中氰化物含量的方法，即以測定食品及水中氰化物含量的單掃描極譜法。通過不同條件的限制與測定，建立了氰化物濃度與極譜之間的關(guān)系。采用單向掃描極譜法測定的氰化物濃度在0.05～5 μg/mL范圍內(nèi)線性穩(wěn)定，加標回收率在95%以上，該方法用于測定食品及水中氰化物結(jié)果相對良好。單項掃描法與離子色譜法在測定飲用水中氰化物含量的方法上具有較好的準確度，而且操作簡單，可靠。

2.5 紙片快速檢測法

科研人員建立了應(yīng)用于食品中檢測氰化物的快速檢測方法，將具有氰化物的化合物用水溶解稀釋，加入一定量化學(xué)試劑，共同參與異煙酸反應(yīng)，最后生成藍紫色化合物。采用紙片快速檢測法測定氰化物含量。此種方法應(yīng)用于重大活動保障中，能夠快速實現(xiàn)定性檢測。即便非專業(yè)檢測人員，也可以通過紙片快速檢測法初步判斷是否存在氰化物，有利于家庭中快速檢測氰化物，且準確度和精密度都較為理想。

驗證試紙條快速檢測法對酒中氰化物定量測定的準確性很高，研究人員將不同濃度的氰化物標準溶液按照濃度梯度進行稀釋，加入測定樣品中。加標后的酒樣中的氰化物濃度顯示結(jié)果偏差較高，測定的結(jié)果不是特別準確，很可能是酒中含有的揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的干擾。相反，該法測定水樣中的氰化物含量時，結(jié)果要比測定酒中的數(shù)值更加準確。

3 結(jié)語

氰化物作為一種毒性非常強的化合物，不得不高度重視生活中氰化物的存在場合，特別是食品中。氰化物不允許出現(xiàn)在任何的食品、飲品等食物中。因此作為規(guī)模化生產(chǎn)食品的企業(yè)，以及家庭制作的食品，一定要能夠區(qū)分食物中所含有的有毒有害物質(zhì)，食物一定要煮熟后再吃，對于很少接觸的食物一定要查明潛在的有毒有害物質(zhì)，防止出現(xiàn)中毒事件。

食品化學(xué)成分不同，檢測方法也有很大的差異，需要準確地把握每一種食品的特定檢測方法，提高檢測的準確度。對于食品工業(yè)而言，要快速的分別和挑選出潛在的危險源。對于食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)嚴格管控，及時有效的處理在生產(chǎn)過程中存在的問題。對于不同種食品，氰化物的檢測方法是不同的，也考驗著食品檢測技術(shù)的人員及食品檢測技術(shù)的穩(wěn)定發(fā)展。未來食品檢測的發(fā)展一定會向著更加便捷，更加快速，更加高效的方向發(fā)展。