人工窖泥在濃香型白酒生產中的應用

（四川省瀘州市仙泉曲酒廠，四川瀘州 646000）

20 世紀60 年代，人工窖泥在濃香型白酒制作中得到應用和推廣，但是由于環境以及技術等因素的影響，人工窖泥在長期使用的過程中，經常出現老化以及失活等現象。隨著技術水平的逐漸提高，商品性生物制品在人工窖泥中得到了普及和應用，將以上物質加入到人工窖泥中，雖然能夠有效解決失活以及老化等問題，但是也存在一定的應用考驗，本文將針對人工窖泥在濃香型白酒生產中的應用方法展開討論。

1 人工窖泥老化失活的影響因素

導致人工窖泥出現老化失活的影響因素主要包括以下幾種：

第一，水分含量。人工窖泥中的水分含量充足，其中存在的功能微生物活躍性就越高，因此酒的質量就越好。導致人工窖泥中水分流失的途徑有許多，一旦水分出現過低的情況，就會增加微生物的增長繁殖及代謝難度，甚至出現微生物失活等現象，進而影響白酒的生產質量。

第二，泥質。黏性較大的人工窖泥能夠有效避免水分流失，降低人工窖泥中的含沙量，人工窖泥的腐殖質含量高，則說明人工窖泥的質量高。

第三，營養成分。要保證人工窖泥中具有適宜的碳氮骨架結構，如果碳氮骨架結構中，有效氮大量消耗之后，無法得到有效補充，則會出現碳氮比例失調等現象。而在釀造過程中，能夠產生磷和鉀元素，所以磷和鉀元素在酒窖中的含量會逐漸增加，所以在實際和泥的過程中，需要保證人工窖泥中的營養物質能夠滿足微生物的正常生長。

第四，發酵產物。在實際發酵中，乳酸以及鹽類物質發生集聚之后，會導致窖泥板結的現象出現，影響具備有益功能的菌類進入到酒醅中，導致人工窖泥表面上的功能菌類數量減少，降低了白酒的生產質量。

第五，pH 值。人工窖泥在白酒發酵的過程中，由于會出現有機酸，所以pH 值的數量也會逐漸降低，通常pH值在6～7，屬于微酸性。但是如果人工窖泥感染產氨細菌，則pH 值會達到7 以上，甚至出現氨味，呈現焦糊狀態，在該種情況下，人工窖泥中的微生物數量受到了嚴重損害，進而導致白酒生產質量下降。

2 人工窖泥在濃香型白酒生產中的應用措施

2.1 防治人工窖泥老化失活

在預防人工窖泥失活老化的過程中，可以從以下幾個方面展開控制。第一，保證窖泥制作質量，在制作窖泥的過程中，減少鈣離子以及鐵離子的含量，同時避免使用劣質的泥土，控制其中黃水以及酒糟的使用數量。第二，優化釀酒工藝，適當降低入池的酸度，增加入池水分。在壓池之前，采用低溫入窖的方式，并在秋季轉排時間進行補水。第三，全面管理窖池。在入窖的過程中，需要保證其為滿窖狀態，在出池之后，及時補充其中的水分和營養物質，保證有益菌群在酒窖中的數量。防止出現窖皮泥裂縫等現象，需要在發現的第一時間填補抹平，保證窖池的使用質量。

2.2 科學控制人工窖泥營養變化

在對人工窖泥營養成分進行管理的過程中，需要將重點放在營養物質變化情況中，而不是一味地追求營養物質的含量，保證營養成分變化在合理的范圍之內。人工窖泥中，功能菌中的碳源較為豐富，酒醅中的淀粉會發生水解，產生葡萄糖，葡萄糖進一步進行發酵，代謝出乙醇以及乙酸等物質，以上物質都能夠為微生物的生存提供營養物質，實現能源供應。酒醅中高粱氮含量較低，其中氮主要來自小麥，由于在大曲中蛋白酶的活性較低，所以人工窖泥中需要將無機氮以及有機氮相結合的方式進行供應，這種方式能夠保證在長時間之內，氮元素的供應充足。而在磷含量以及鉀含量中，需要充分考慮微生物是否適宜該濃度，不需要大量存儲。

2.3 嚴格控制人工窖泥添加物質

在培養人工窖泥的過程中，盡量選擇天然材料，同時副產物的添加數量需要控制在一定的范圍之內，尤其是黃水以及酒糟等物質，對其添加數量進行合理控制。由于在人工窖泥中，微生物的代謝產物過多，會嚴重影響微生物的生長和繁殖效率，同時還會一直有代謝產物的產生。所以要想保證人工窖泥的應用質量，則需要對人工窖泥中的添加物質進行有效管理，將其控制在合理的范圍內。

2.4 培養功能菌

利用優質老窖泥、優質大曲、酒醅、黃水等接種，培養功能菌。對于人工窖泥來說，避免出現功能菌數量過多以及質量不達標等現象。由于目前在濃香型白酒生產過程中，部分制造商過于追求“增己降乳”，因此技術人員開發出了己酸菌液、丁酸菌液以及沼氣等功能菌，集中制備培養液。但是在實際使用的過程中，需要采取中間試驗，確定菌群之間存在的競爭關系以及共生關系等，保證能夠將功能菌的作用充分發揮出來。另外，針對酒窖環境，需要將窖泥與酒醅相互融合，使二者能夠融為一體。在對酒窖進行定期養護的同時，認識到窖泥管理的重要性，清楚了解窖泥是提高白酒生產質量的根本原因，堅決杜絕只顧眼前的利益而出現窖泥管理松懈等現象，保證人工窖泥的實際應用質量。在將人工窖泥應用到濃香型白酒生產的過程中，將重點放在窖泥功能菌數量以及營養成分調整中，而不是一味的模仿其他人工窖泥應用方法，引導人工窖泥中的功能菌逐漸形成生長優勢，為濃香型白酒的生產提供良好條件。

2.5 科學養窖，持之以恒

每次起窖后打掃干凈四周窖壁，然后在四周窖壁每隔10 cm 左右和高低按十字交叉用鐵簽傾斜45 度打3～5 cm 深度的洞，然后灌入事先配好發酵一個月左右的老窖泥培養液。灌完后用窖泥把口填好按緊，最后在窖壁上撒上曲粉。

3 結束語

人工窖泥在濃香型白酒生產中仍然存在一定的影響因素，因此要想保證最終白酒的制作質量，就需要提高人工窖泥的應用價值，保證人工窖泥的應用效果。本文從人工窖泥中的營養、添加物質以及功能菌等方面入手，優化了人工窖泥在濃香型白酒生產中的應用，進而達到提高白酒生產質量的目的。