以“譚家菜”為例分析老字號餐廳發展創新

張小兵

（北京和芳苑餐飲服務中心，北京西城 100033）

老字號餐廳是具有歷史，世代傳承下來的餐飲產品，能傳承下來的老字號餐廳，都曾有一段風光無限的發展歷程，然而很多老字號餐廳已經不再具有當初的榮光，在經營、用戶口味等因素的影響下，面臨即將關門的窘境。因此，有必要對老字號餐廳的發展創新進行研究，為老字號餐廳提供更多發展空間。

1 影響老字號餐廳發展創新的關鍵因素研究

1.1 消費者因素

消費者飲食喜好、習慣可能會發生改變，在面對人們多樣的口味需求時，老字號餐廳應主動根據消費者喜好進行食品改良，在市場競爭中獲得更多消費者的支持。目前而言，健康生活方式是人們關注的重點，可通過低油少糖的方式切實優化餐品。

1.2 外部環境因素

現如今，“老字號”3個字在很多不良商家的影響下，品牌效應已經逐漸大打折扣，只有將老字號轉變成為真正的經典品牌，餐廳才能得到更多人的關注。通過保留原有菜品及迎合大眾口味優化新菜品，可令老字號餐廳成為人們重點關注的知名餐飲品牌，只有在激烈的市場環境下得到人們的認可，才能夠令老字號餐廳的經營發展獲得良好的外部環境[1]。

1.3 “互聯網+”因素

大數據、物聯網等技術的不斷發展，很多行業獲得了更加廣闊的發展空間，互聯網技術成為了支撐行業不斷發展的根本。對于餐飲行業而言，通過“互聯網+”的經營發展理念，成為網紅店鋪成為了一條發展捷徑，但是由于很多店鋪的產品并不具備足夠的競爭力，在新鮮度過后便會出現銷量大幅下滑的情況。老字號餐廳中的特色產品可為餐廳提供足夠的競爭力。老字號品牌可在發展創新期間借助“互聯網+”的時代浪潮，通過推陳出新的方式來傳播新形象，以此來實現經濟效益的有效提高[2]。對于餐飲行業而言，互聯網并不只是一個網絡銷售平臺，作為具有極高潛力的傳播工具，能幫助老字號餐廳挖掘年輕客戶群體，餐廳能利用高質量的產品打動這一步客戶群，實現客戶高效轉化，開辟更為廣闊的市場。

2 譚家菜的發展思路分析

2.1 傳承與創新

譚家菜作為一家老字號餐廳，其發展創新得到了市場的認可，譚家菜的每一道菜品，都需依靠廚師的精湛技藝，正因為每一道菜品都需要費時費力，整體出餐數量受到了限制。譚家菜在發展創新中，各種新興科技、管理模式的應用成為了發展核心，力求通過提高制作效率增加出餐量，在面對部分廚藝要求較低的菜品時，例如濃湯，可利用熬湯設備增加制作效率[3]。設備熬出的濃湯雖無法比擬大廚的手藝，但是卻能避免夜班熬湯的辛苦，并防止實習生因為火候控制能力不足而影響到熬煮質量。老字號餐廳對于餐品質量的要求非常高，而設備能在保證熬制效率的同時保證餐品質量的穩定性。

2.2 完善配套服務

老字號餐廳最為顯著的特征是品牌值得信賴，只有口碑獲得了廣泛認同才能夠傳承至今。老字號餐廳必須具備與名氣相匹配的服務，在合理范圍內滿足客戶的各項基本要求，足夠標準、規范化的服務能體現老字號餐廳的文化底蘊。譚家菜的整體服務便在傳承過程中與時俱進，傳承至今的譚家菜服務不僅不會表現出讓人感到尷尬的過分熱情，還能在客戶需要時及時提供服務。

2.3 傳統與現代經營的契合度

時代的發展令高端餐飲在一定程度上受到了影響，因此老字號餐廳為了獲得更多市場份額，應針對市場情況進行調整，增加品牌對于客戶的吸引力。例如為了滿足客戶嘗試新事物的想法，可通過小碗菜的方式為客戶提供更多選擇空間，通過小份套餐的模式幫助客戶確定餐品內容。譚家菜在經營過程中，不僅對菜單做出了優化，還針對每一道菜品專門制作了短片，所有到譚家菜用餐的人都可以通過短片來了解到菜品的大致信息，這種模式不僅有助于人們了解譚家菜，還能讓人們感受到菜品傳承的厚重感[4]。

3 老字號餐廳的發展創新

3.1 強化品牌意識

老字號的品牌意識極為重要，商標品牌在人們眼中的印象是產品的象征，老字號餐廳必須強化品牌意識，重視、保護商標口碑。當品牌成為老字號餐廳的拖累時，餐廳便會逐漸喪失繼續發展創新的能力，消費者面對的信息越來越多，品牌在消磨過程中將會逐漸淡出消費者的視線。企業發展過程中應該專門制定品牌保護戰略，避免因為內部、外部因素影響到老字號餐廳的外界形象。

3.2 創新餐廳經營理念

在日益變化的外界因素下，很多老字號餐廳的發展路線已經發生了改變，不斷革新經營理念，才能在激烈的市場競爭中存活下來，如果餐廳始終堅持貫徹只此一家等傳統理念，必然被外界拋棄。對于老字號餐廳而言，應在經營過程中不斷完善技術水平，并持續擴張經營規模，只有在保證品牌質量的同時加強宣傳營銷，才能夠讓更多人認識到老字號餐廳[5]。老字號品牌還應積極與當地旅游企業進行合作，全面提高品牌效益。特色營銷能有效增加老字號餐廳的影響力，營銷工作需要與產品質量相結合，在能力足夠的情況下加強營銷，不能影響到客戶的用餐體驗，若盲目開展營銷，會降低餐廳的服務質量與餐品質量，不利于餐廳口碑的進一步發展。

3.3 加強市場分析

老字號餐廳的客戶結構比較復雜，應結合地區的實際情況完成市場的細致劃分，借助品牌定位來集中實現品牌推廣，在主力客戶群體中獲得足夠的品牌效應。為了保證市場分析效果，可以將信息技術作為核心，提高宣傳、發展創新的針對性，在發展經營期間獲得潛在用戶群體認可，為老字號餐廳獲得更為廣闊的發展空間。

3.4 調整品牌定位

為振興老字號餐廳的品牌形象，應在發展創新中確立品牌目標，以提高餐廳用戶忠誠度，增加品牌形象。消費者的眼界正在不斷增長，餐廳競爭變得非常激烈，為契合消費者需求，應調整品牌定位，確立老字號餐廳的主攻市場。通常情況下，高、中、低3檔用戶的消費能力、數量往往各有不同，想要同時滿足3檔用戶需求，其整體難度非常高，將餐廳定位在中高檔、中低檔位，則能夠有效提高品牌針對性，進而保證餐廳的經營效果[6]。

4 結語

老字號餐廳的發展經營刻不容緩，而只有找到適合的發展方向，老字號餐廳才能在激烈的競爭中脫穎而出。譚家菜作為老字號餐廳，應走出屬于自己的道路，其他老字號餐廳也應不斷相互學習，促使老字號餐廳發展空間變得更加廣闊。