淺析食品微生物檢驗技術研究進展及質量控制

王婷婷

（方正縣質量技術監督檢驗檢測中心，黑龍江方正 150800）

自然界中存在對人體有害的微生物如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，食物被有害微生物污染會危害人體健康，甚至造成死亡。食品安全檢測中微生物檢驗技術在保障食品衛生、食品安全、控制食品源疾病等領域發揮重要作用。在微生物檢驗過程中，檢驗環節的人員、環境、儀器等都會影響到檢測質量，因此加強檢驗過程質量控制，可以有效保障微生物檢驗結果的準確。

1 食品微生物檢驗的內容

食品微生物檢驗主要為對食品污染程度指示菌檢驗和對食品中致病菌檢測。

（1）菌群總數測定。菌落總數測定是通過檢測經過培養后單位面積、體積或重量的食品樣品中菌落的總數。檢測樣品中的細菌數量越多，食品被致病菌污染的可能性越大，通過檢測菌落總數能及時反映食品生產加工過程中的衛生質量，一般被用作判斷食品衛生質量的依據。

（2）大腸菌群及大腸桿菌檢測。大腸菌群是與糞便污染有關的細菌，可以作為食品是否被糞便污染的指示菌。在食品樣品中檢測出大腸菌群，表示該食品有糞便污染，可能造成腸道傳染病的流行。菌群數直接反應糞便污染的程度和對人體危害程度。

（3）金黃色葡萄球菌檢測。金黃色葡萄球菌是人體化膿性感染中最常見的病原菌。人體感染后會引起皮下膿腫的局部化膿性感染、肺炎等系統的化膿感染、敗血癥的全身性感染。

（4）沙門氏菌檢測。沙門氏菌是食源性致病菌，可使人體和動物患病，感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品均可使人發生食物中毒。禽、蛋、肉是傳播沙門氏菌病的主要媒介，因此對易受沙門氏菌污染的食品進行分類管理，是有效預防沙門氏菌病的重要途徑。

（5）單核細胞增生李斯特氏菌檢測。單核細胞增生李斯特氏菌是一種細胞內寄生菌，主要通過細胞免疫清除。動物食入該菌并通過口腔-糞便的途徑進行傳播。人主要通過未充分加熱的雞肉、鮮奶、新鮮西紅柿、芹菜、生牛排和冰激凌等感染。

2 食品微生物檢測技術

2.1 分子生物學方法

2.1.1 PCR檢測技術

PCR檢測技術可以在數小時內將待檢微生物的目的DNA擴增至百萬倍以上，以此判斷是否有這種微生物存在。通過PCR技術可以檢測人工難以培養甚至無法培養的微生物，具有特異性高、靈敏度強、速度快和操作簡易等優勢，可以成功檢測出沙門氏菌等[1-2]。

2.1.2 核酸探針技術

核酸探針技術是通過同位素標記等方法對已知DNA序列進行標記并加入到變異的DNA樣本中，通過DNA鑒定檢測微生物。此種檢測技術只可檢測含毒菌的食品，需要對樣品進行培養，探針普適度低，幾乎一種菌一種探針，實用性不強。

2.2 代謝學檢驗技術

2.2.1 電阻抗技術

電阻抗技術在食品微生物檢驗中應用十分廣泛。細菌在培養過程中將培養基中的惰性物質代謝為帶電的小分子物質，加強了培養基的導電性并導致其阻抗發生變化。通過電阻抗變化可以判定細菌的生長特性，以此檢測出響應的細菌。具有敏感性高、特異性強、反應性快、重復性高的優點。

2.2.2 微熱量計技術

微熱量計技術是通過細菌培養過程中的熱量變化對細菌進行檢測。通過微熱量計對微生物生長過程中產生的熱量進行測量并通過信號傳導至計算機生成熱曲線圖，通過比對已知圖譜鑒別細菌。

2.2.3 放射測量技術

放射測量技術是用微量放射性14C標記細菌培養過程中產生CO2，生成含放射性的14CO2，使用自動化放射測定儀測量14CO2含量判斷細菌數量。具有速度快、準確度高等優點，多被用于大腸埃希菌的定量測量。

2.3 免疫分析檢測技術

2.3.1 免疫熒光技術

免疫熒光技術分為直接法和間接法，直接法是將特異性熒光標記的抗血清加入樣品中，洗滌后通過熒光顯微鏡觀察結果；間接法是在樣品中加入特異性抗血清，洗滌后加入熒光標記的抗體觀察出結果。可以用來檢測沙氏門菌、葡萄球菌等，具有特異性、快速、高敏感度的優點。

2.3.2 酶聯免疫吸附技術

酶聯免疫吸附技術是通過對吸附在固定載體上的抗原或抗體進行免疫酶染色，對顯色后的有色產物進行定性和定量分析，確定物質含量。具有靈敏、準確、穩定、普遍適用、操作簡便、速度快及價格低的優點，可用于測量沙門氏菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌等的檢測。

2.3.3 免疫磁性微球技術

免疫磁性微球技術是將抗體包被的磁珠混合在樣品中，通過磁場變化分析確定微生物種類，具有精度高、時間短的優點。

2.4 分析化學技術

分析化學技術是通過儀器對微生物的化學組成進行分析，判斷微生物種類，主要包括高效液相色譜、氣相色譜-質譜聯用、氣相色譜、液相色譜-質譜聯用。

3 食品微生物檢驗的質量控制

3.1 提高檢驗人員檢測水平

食品微生物檢驗工作需要由專業人員進行，并對檢驗人員提出了更高的要求。①作為食品微生物檢驗人員，需要具備相應的法律意識，并能夠熟練掌握各種專業化的操作技術，進一步保證檢驗流程的規范性。②針對于檢驗人員，檢驗部門需要開展專業化培訓，同時還要聘請專家授課傳授先進檢驗方法和技術，進一步提高食品微生物檢驗人員的專業技能，確保檢驗工作的質量。并重視高素質人才的引進，提高檢驗人員的專業能力和水平[3]。③在食品微生物檢驗工作中，會涉及到測定檢驗數據，要求數據填寫具備真實性，檢測人員需準確記錄與檢驗過程相關的信息，保證檢驗結果的正確性和可靠性。④制作操作手冊，規范人員崗位職責，制定實驗室安全措施。

3.2 規范檢測環境

①房屋要求。房屋寬敞、通風，照明良好；墻面地面易清潔；根據工作內容分用房間。②環境設施要求。布局合理，操作區域同辦公區域分開，培養室、無菌室、洗滌室、消毒室等功能區應分開，無菌室要有套間或緩沖間，檢驗室要有消毒設施和洗手池定期對無菌室進行消毒，經常進行空氣落菌實驗。③制定完善的衛生制度，定期對環境消毒，將廢棄物投入指定容器中，無害化處理后方可排放。④儀器要求。加強儀器功能檢測，對實驗室內的溫度計、天平、顯微鏡等儀器進行定期檢驗、監測、校準和消毒更換，有日常維護記錄。

3.3 規范食品檢驗流程

①在針對食品微生物檢驗過程中，要求檢驗人員要實現樣品的規范化采集，仔細辨別樣品的包裝和外觀，并隨機取樣，確保采集樣品的代表性。②定期使用有證標準物質和次級標準物質進行內部質量控制。③利用不同方法或相同方法重復檢測，對留存的樣品進行再次檢測。④對給定的微生物菌種按照有關的方法和指標做生化等方面的鑒定。⑤使用標準菌株，不使用來源不明的菌株，采用準確方法保存菌株，防止菌株發生變異。⑥做好實驗室安全防護，加強安全培訓，張貼警示標志，加強對有毒有害物的防護，防止空氣污染[4-5]。

4 結語

當前食品安全越來越受到關注，為了進一步提高食品監管力度，降低食品安全問題發生的概率，需要構建一套完整的食品微生物檢驗體系，進一步優化食品微生物檢驗的流程和相應技術，加強對檢驗過程的質量控制，為食品安全管理提供重要的技術支持。