學校食堂食品加工異物控制路徑研究

郭雪艷

（浙江大學后勤集團飲食服務中心，浙江杭州 310058）

1 學校食堂食品加工異物來源

學校食堂食品加工與食品生產型企業一樣，異物可能來源于人員帶入、器具損壞、原料帶入、原料處理和生產環境5個主要方面。例如，在食品加工過程中，食堂員工在操作過程中可能會帶入毛發、線絨、創可貼、指甲和煙蒂等異物。雖然這些異物不易被發現，且一般不會引起食源性疾病，但卻會影響食品的感官指標，不同程度地影響師生的就餐體驗。例如，一些食品原料本身就帶有異物，如肉末中可能有骨渣、食品原料的損壞部分未清理干凈等，處理該來源中的異物時，員工們需要有非常強的責任心，工作要認真細致、精益求精?？偠灾愇飦碓床煌鄳慕鉀Q方法和處理方式也就不盡相同。

2 學校食堂食品加工異物控制路徑

2.1 人員帶入的異物控制路徑

面對諸如毛發、線絨、手套皮、創可貼、紐扣、指甲和煙蒂等人員可能帶入的異物，學校食堂應當加強對員工著裝、儀容儀表、加工用具等方面的培訓；就餐人員在明檔檔口選擇食品原料的過程中，頭發絲等異物也容易掉入食品原料中，現場工作人員需加以注意。

食堂食品安全管理員不僅需要從上述幾個方面加強對員工的培訓，還需要將培訓內容落實到每位員工的日常工作中，以此反復強化員工對這些控制措施的認識與重視程度。例如，學校食堂相關管理人員可以在崗前提醒員工，在進入后廚之前，需要穿戴食堂的工裝，在換衣時要記得檢查紐扣或拉鏈有沒有松動和脫落的現象[1]。如果哪位員工手上有傷口或者戴了創可貼，必須佩戴手套工作。此外，在進入后廚之前利用晨會的時間，員工之間可以互相檢查監督。當員工換衣進入后廚開始工作后，相關管理人員同樣可以提醒員工，使用加工用具前后都要檢查一遍，禁止在工作場所吸煙、吐痰、洗頭發和洗工作衣。食品原料如需放置在外部場所方便師生自行取用的，需采取加蓋或加防護罩的措施。

2.2 器具損壞造成的異物控制路徑

食堂加工過程中使用到的加工器具會出現零部件松動、老化、損壞等情況，如設備零部件松動、燈泡、燈管炸裂、塑料筐破損和薄膜破損等。加工器具出現這些情況后可能會導致異物進入食品中，所以食堂不僅需要做好定期檢查與維護，還需要加強員工們在平時檢查維護使用器具方面的意識。①食品安全管理員可以通過員工培訓的方式，培養與加強員工的食品安全意識。例如，管理者可以從設備使用前后零部件檢查、破損設備更換處理情況、燈具裝防護罩、竹質和木質盛器的管理等幾個方面加強員工培訓。②食品安全管理員要加強對員工操作行為的管理與監督。例如食品安全管理人員可以重點檢查每日下班后食堂各窗口的使用設備是否已經清洗干凈、是否還存在殘留碎屑、是否存在死角、是否機械設備發生損壞等。③管理者和員工還應當加強應對突發情況的意識與能力。例如，某一窗口突然發生玻璃破碎的情況，那么員工應當在保證安全的情況下，迅速處理玻璃碎片，并對該區域內的食品進行逐一檢查，對有問題的食品進行作廢處理。

2.3 原料帶入的異物控制路徑

在實際生產過程中，原料帶入的異物也很常見。究其原因，可能是原料的倉儲時間過長或儲存方式不當導致原料產生異物，也可能是在采購驗收原材料時因為檢查不力而出現異物。因此，解決由原料帶入的異物時，需要加強倉儲環節和采購驗收環節的管理與監督。①食堂的原料倉儲環節應當加強檢查，重點檢查紅豆、綠豆、筍干等易生蟲原料，確認不同原料的倉儲方式是否正確，保證倉儲時間不超過規定上限，并加快食品原料的周轉速度。這就需要員工和管理者的共同努力，共同加強倉儲方面的意識與能力。②食堂應當加強采購驗收環節的控制，及時退貨處理一些品質差、蟲害嚴重、固體顆粒農藥多的原材料，保證采購的原材料的質量，如有必要，采購驗收時使用金屬探測儀進行檢測，防止金屬異物[2]。③食堂可以根據以往經驗，建立預警機制。以杭州為例，3—5月重點關注花菜質量（花菜縫隙易有蟲卵），夏季重點關注包心菜、辣椒等蔬菜的質量（菜蟲進入蔬菜內部難發現），雨后關注葉類菜中是否有蝸牛、蚯蚓等。

2.4 原料處理產生的異物控制路徑

原料處理環節中常見異物有鋼絲球絲、塑料片、蛋殼等，控制這類異物需要操作人員認真思考，不抱有僥幸心理，加工過程中嚴格執行操作規定，不斷改進操作的方法。①員工在處理原料時可以減少甚至禁止易產生異物的工具的使用。例如，食堂可以用刷鍋洗帚和百潔布代替鋼絲球，可以在保證清潔質量的同時，從源頭上杜絕了鋼絲球絲這一異物的產生。②員工還應當在處理原料之前，先檢查原料質量，以免使用含有異物的原料。例如，員工應當檢查干貨（如干辣椒段、黑木耳等），對隔夜的調料、鹵湯等進行更換盛器的操作，可有效降低在出售的成品中出現異物的概率[3]。③遇到雞蛋液這種較易出現蛋殼異物的原料時，可將蛋液靜置一定時間后再次換盆，防止在菜品中出現蛋殼?？傊咸幚磉^程中，食品安全管理人員需用心思考如何將操作流程進行進一步優化。

2.5 生產環境中的異物控制路徑

食堂生產環境中的常見異物有廢棄的包裝材料、蟲害（蒼蠅、蚊子、蟑螂等）、墻壁或管道的脫落物質等，因此，控制生產環境中的異物時，員工和管理者應當加強衛生意識，加強蟲害的控制及產品的防護等[4]。①員工需要加強生產環境的清掃頻率，重視衛生質量，從外部環境上減少蟲害出現的可能，減少墻壁、管道等異物因排查不當突然掉落的風險。例如，員工不僅應當保證地面、墻壁和操作臺的潔凈，還應當及時清洗使用后的機器，防止食物殘渣腐爛變質后生蟲。②員工應當及時做好產品防護，如有效覆蓋餐具和食品原料，能使用蓋子的就不使用保鮮膜進行覆蓋，減少保鮮膜的使用。③員工還應當加強生產環境中的消殺工作，保證紗窗的完好程度，及時關閉紗窗等。④員工還應當注重細節，例如，每天用水之前應當檢查飲用水水質，防止出現水蚯蚓等異物；負責運輸各種食品原料的員工，應當加強運輸環節中化學污染控制，做到食品原料與化學品分開運輸[5]。

3 結語

食堂的食品安全是每一位師生和員工都關心的問題，其中食品加工環節中的異物控制效果直接關系著食品安全。自媒體時代，學校食堂出現異物，嚴重會引發網絡輿情，要讓每位員工都認識到異物控制不到位可能帶來的嚴重影響，加強食品加工過程中的異物監管與控制處理十分重要。