即食沙蟲干加工工藝優化

郭峰君

摘 要：為優化即食沙蟲（方格星蟲Sipunculs undus）干加工工藝，在單因素試驗的基礎上，采用Box-Benhnken設計原理，選定腌制時間、烘干時間、烘干溫度、油炸時間4個因素對即食沙蟲干加工工藝進行優化。結果顯示，最佳配方為腌制時間20 min，烘干溫度100 ℃，烘干時間38.39 min，油炸時間15.94 s。用此方法制備出的即食沙蟲干色澤金黃，口感香脆，無其他明顯的異味。

關鍵詞：方格星蟲（Sipunculs undus）;即食;響應面法

中圖分類號：TS254.4

沙蟲，即方格星蟲（Sipunculs undus），又稱光裸星蟲，也叫沙腸子、方格星沙蟲等。它含有豐富的蛋白質、氨基酸及鈣、鐵、鋅、鎂等多種微量元素，可以提高人體免疫力，抗氧化、抗衰老[1]。新鮮沙蟲知名度低，北部灣海域以外的人們聞所未聞。游客如想購買，攜帶不便，難以保存，烹飪技巧、食用方法難以掌握，不知如何食用。目前市面上的沙蟲干雖容易儲存，但仍需要烹飪加工后才能食用，限制了沙蟲的推廣。市場上的即食水產品有烤魚片、魷魚絲、熏魚、魚松、麻辣小魚干、即食海參、即食鮑魚等，主要集中在魷魚、海蜇、海參、海藻（海帶、羊棲菜等）、黃魚、鱈魚等經濟種類，目前還沒有沙蟲的即食產品。沙蟲營養價值高，具有良好的生物保健功效，如何使沙蟲方便食用是未來沙蟲加工利用的研究熱點之一，沙蟲即食產品研究前景廣闊[2-3]。

本研究擬對即食沙蟲干加工工藝進行優化，確定即食沙蟲干的最優生產工藝，為即食沙蟲產品的開發提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料 沙蟲干，購于北海水產市場。

1.1.2 設備 XFS-280MB+立式高壓蒸汽滅菌器;FW-100萬能粉碎機;DHG-9037A型電熱恒溫鼓風干燥箱;AR224CN電子分析天平;14886真空封口機。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

沙蟲干→預處理（除沙）→調配→干燥→油炸→包裝→滅菌→成品

選擇大小均勻的沙蟲干，將沙蟲洗凈，用調配好的調料汁（白開水70%、醬油10%、蠔油5%、料酒5%、糖5%、鹽5%、蔥姜蒜適量）浸泡腌制沙蟲干，將腌制好的沙蟲干放入鼓風干燥機干燥。用花生油炸制后瀝干油，用真空機真空包裝，沸水噴淋30 s對包裝表面消毒殺菌。

1.2.2 單因素實驗及響應面法優化工藝 分別對腌制時間、烘干溫度、烘干時間、油炸時間等工序進行考察，在單因素5水平試驗結果基礎上，根據單因素結果選擇各因素中最優的3水平，采用Box-Benhnken設計原理[4]對即食沙蟲干加工工藝進行優化，以確定最優工藝。

1.3 感官評定測定項目與方法

將即食沙蟲干放于白色搪瓷盤上，由食品專業6名學生、4名教師進行感官評定。采用雙盲法，根據表1感官評定評分標準，從色澤、形態、滋味、口感四方面進行評定，對應分數為0～10分，評定各樣品之間用礦泉水漱口。

1.4 數據分析

采用Design-Expert軟件進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

從影響沙蟲干加工工藝的4個因素中，每個因素選取5個水平進行單因素試驗，對試驗結果進行感官評定，結果如圖1。

腌制時間、烘干溫度、烘干時間、油炸時間不同，沙蟲的色澤、形態、滋味和口感明顯不同，感官評定結果表明，即食沙蟲干在腌制時間20 min、烘烤溫度120 ℃、烘烤時間30 min、油炸時間15 s時效果最好。見圖1。分析原因，腌制時間過長會導致沙蟲本身的味道丟失，腌制時間過短則沙蟲干還沒有入味;溫度過低，未激發出沙蟲的香味，溫度過高則沙蟲蟲體呈焦糊狀、帶苦味;烘烤時間過長會將沙蟲烤得太干，容易斷裂，烘烤時間過短則沙蟲帶有水分，油炸的時候就會失去酥脆感;油炸時長過短則沙蟲色澤不佳、口感不脆，油炸時間過長則會導致沙蟲有焦糊味。

根據上述試驗結果，選擇各因素中最優的3水平進行Box-Benhnken試驗因素與水平設計（見表2）。

2.2 正交試驗

根據表2中4因素3水平，采用Box-Benhnken原理設計試驗方案，按照表3方案制備樣品并得出感官評定分數。采用Design-Expert軟件對表3中A（烘干溫度）、B（烘干時間）、C（腌制時間）、D（油炸時間）4個不同因素下感官評定數據進行回歸擬合分析，得到感官評定分數的回歸方程：

感官評定分數=6.80-0.037×A-0.23×B+0.37×C-0.20×D+0.40×A×B-0.050×A×C+0.44×A×D-0.30×B×C-1.40×B×D-0.35×C×D+0.054×A2-1.04×B2-0.24×C2+0.004 167×D2

根據回歸方程方差分析獲得模型可信度分析數據（見表4），結果表明回歸方程的各因變量和全體自變量之間的復相關系數為0.743 0，說明響應值（感官評定分數）的變化有74.3%來源于腌制時間、烘干時間、烘干溫度和油炸時間，信噪比7.041>4，說明模型可靠，因此回歸方程能較好地描述四個因素與響應值之間的真實關系，可用該回歸方程確定最佳制備工藝。

2.3 響應面響應因子的水平優化

通過正交表得出即食沙蟲的最佳制備工藝：腌制時間20 min，烘干溫度100 ℃，烘干時間38.39 min，油炸時間15.94 s，用此方法制備出的即食沙蟲干感官評價得分9.2分，沙蟲色澤金黃，口感香脆，無其他明顯的異味。對根據此工藝進行驗證試驗后得感官評定分數9.3分，與預測值相差1.1%。

3 結語

本研究對即食沙蟲干加工工藝進行優化。在單因素試驗的基礎上，采用Box-Benhnken設計原理，選定腌制時間、烘干時間、烘干溫度、油炸時間4個因素對即食沙蟲干加工工藝進行優化，本試驗得到的工藝具有實際應用價值，為即食沙蟲產品的開發提供了參考依據。

參考文獻：

[1]

沈先榮，蔣定文，賈福星，等.方格星蟲延緩衰老作用研究[J].中國海洋藥物，2004，23（1）：30.

[2] 陳文，王湘君，邵東旭，等.響應曲面法優化方格星蟲多糖提取工藝[J].基因組學與應用生物學，2019，38（6）：2522-2533.

[3] 朱銀玲，李思東，周俊，等.沙蟲中營養元素和常規營養成分分析[J].化學世界，2012，53 （5）：269-271.

[4] 沈秀娟，周倩，孫立立，等.Box-Benhnken 設計效應面法優選黃芪切制工藝[J].中國中藥雜志，2014，39（13）：2498-2503.

Optimization of processing technology of instant dried Sipunculs undus

GUO Fengjun

（Beihai Vocational College， Beihai 536000，China）

Abstract：In order to optimize the processing technology of instant dried Sipunculs undus， on the basis of single factor test and Box-benhnken design principle，four factors including seasoning time， drying time， drying temperature and frying time were selected to optimize processing technology of instant dried Sipunculs undus.The results showed that the best formula was to season the dried Sipunculs undus for 20 min， then to dry for 38.39 min at temperature of 100 ℃， and then to fry for 15.94 s.By this method，the proccessed dried Sipunculs undus was golden in color， tasted crispy without any obvious unpleasant smell.

Key words：Sipunculs undus;optimization;response surface method

（收稿日期：2021-09-13;修回日期：2021-10-12）