食品檢測中的快速檢測技術(shù)探析

韓園園

（遼寧省阜新市檢驗(yàn)檢測認(rèn)證中心，遼寧阜新 123000）

我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展為眾多產(chǎn)業(yè)注入了新的發(fā)展活力，在市場經(jīng)濟(jì)背景下，人們的衣食住行發(fā)生了較大的變化，但同時其中的弊端也日漸明顯[1]。在食品行業(yè)，大部分企業(yè)以營利為目的進(jìn)行經(jīng)營管理，為了降低食品生產(chǎn)成本，在食品中加入添加劑，過度追求經(jīng)濟(jì)利益反而忽視了食品安全和食品衛(wèi)生等問題，甚至危害到人們的身體健康[2]。因此，食品檢測成為了監(jiān)督食品安全生產(chǎn)、維護(hù)食品質(zhì)量的必要措施。相較于傳統(tǒng)的食品檢測技術(shù)，快速檢測技術(shù)具有便捷、高效的特點(diǎn)，能夠?qū)κ称愤M(jìn)行初步的檢測，從而篩選出有問題的食品，提高了食品檢測的科學(xué)性。

1 我國食品安全現(xiàn)存問題

近年來，雖然我國政府出臺了一系列措施規(guī)范食品安全，與此同時，政府部門也加大了對食品安全的檢測力度。然而，現(xiàn)階段我國食品安全問題仍然存在。在大量的調(diào)查研究中，筆者發(fā)現(xiàn)有極少數(shù)人為追求經(jīng)濟(jì)效益，他們甚至不惜在農(nóng)作物種植和動物養(yǎng)殖過程中添加化學(xué)元素，在食品加工過程中不良商家甚至?xí)谑称分刑砑痈黝愂称诽砑觿@嚴(yán)重危害了人們的身體健康。

2 食品檢測中快速檢測技術(shù)介紹

食品檢測中快速檢測技術(shù)指的是能夠縮短食品檢測的時間、簡化檢測過程中的樣品制備和實(shí)驗(yàn)操作環(huán)節(jié)，快速得出檢測結(jié)果的一類技術(shù)的統(tǒng)稱。通過降低檢測試劑的使用頻率和數(shù)量來簡化檢測過程，利用便捷的分析方法縮短檢測結(jié)果的時間，進(jìn)而提高檢測效率[3]。在具體檢測過程中，根據(jù)不同的場景、檢測目的、檢測樣品，應(yīng)針對性的選取檢測技術(shù)。

現(xiàn)階段食品檢測中快速檢測技術(shù)主要分為現(xiàn)場快速檢測技術(shù)、實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)和在線快速檢測技術(shù)[4]。①現(xiàn)場快速檢測技術(shù)指在具體的場景中，對現(xiàn)場的食品進(jìn)行定性和半定量分析。現(xiàn)場快速檢測能夠在短時間內(nèi)對現(xiàn)場的大量食品進(jìn)行檢測，具有快速檢測的優(yōu)點(diǎn)，適用于不同的場地，因此應(yīng)用范圍比較廣泛，實(shí)用性強(qiáng)。隨著科技進(jìn)步，食品生產(chǎn)日益復(fù)雜，對現(xiàn)場檢測技術(shù)的要求也進(jìn)一步提高，一些實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)較低的食品檢測項(xiàng)目也可以進(jìn)行現(xiàn)場快速檢測。②實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)是指在實(shí)驗(yàn)室中利用相關(guān)的實(shí)驗(yàn)儀器和實(shí)驗(yàn)試劑對食品樣本進(jìn)行檢測。該技術(shù)的檢測結(jié)果更加精確與科學(xué)，通常被用于檢測食品中的微生物含量等項(xiàng)目。相較于傳統(tǒng)的檢測過程，實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)通常情況下能夠在2 h 之內(nèi)完成，極大地縮短了檢測時間。現(xiàn)階段，我國有關(guān)部門已經(jīng)制定出了一套關(guān)于實(shí)驗(yàn)室快速檢測的規(guī)章制度，使實(shí)驗(yàn)過程更加規(guī)范化。③在線快速檢測技術(shù)，通常利用便攜式光譜技術(shù)進(jìn)行食品檢測，既可以應(yīng)用于檢測整個食品生產(chǎn)過程，也可以應(yīng)用于定性檢測。在線快速檢測技術(shù)有利于把握食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)是否規(guī)范，維護(hù)食品質(zhì)量，提高食品檢測的速度和質(zhì)量。其便攜式光譜技術(shù)便于攜帶，能夠快速檢測出食品中的有害物質(zhì)，目前使用率也較高。現(xiàn)場快速檢測技術(shù)、實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)和在線快速檢測技術(shù)共同形成了快速檢測技術(shù)系統(tǒng)，在不同的應(yīng)用條件下發(fā)揮各自的優(yōu)勢，為維護(hù)食品安全做出了貢獻(xiàn)。

3 食品快速檢測技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)與不足

3.1 食品快速檢測技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)

食品檢測技術(shù)是食品生產(chǎn)及食品檢測中必不可少的保障技術(shù)，能夠有效降低食源性疾病的出現(xiàn)，為人們的身體健康保駕護(hù)航[5]。食品安全問題已經(jīng)成為了當(dāng)前社會關(guān)注的焦點(diǎn)，食品檢測部門為了維護(hù)消費(fèi)者的生命健康必須采取相應(yīng)的檢測技術(shù)手段，對生產(chǎn)出的食品進(jìn)行有害物質(zhì)的檢測，從而杜絕食品安全問題的發(fā)生。近年來，隨著檢測技術(shù)的發(fā)展與進(jìn)步，食品快速檢測技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，極大地彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢測技術(shù)的不足，使檢測效率明顯提高。傳統(tǒng)檢測技術(shù)需要大型的設(shè)備及要求較高的實(shí)驗(yàn)室，雖然檢測準(zhǔn)確率有所保障，但檢測的周期長，成本也較大。而快速檢測技術(shù)更為靈活，能夠應(yīng)用于不同場景，滿足更多的檢測需求，且其時間短、高效率的特點(diǎn)能夠及時對食品質(zhì)量進(jìn)行初步把握，極大地簡化了食品檢測程序。

3.2 食品快速檢測技術(shù)的不足

①我國食品快速檢測技術(shù)發(fā)展較晚，雖然仍存在一些不足，但仍有很大的發(fā)展空間[6]。快速檢測技術(shù)從目前應(yīng)用情況分析，現(xiàn)有的快速檢測技術(shù)仍不能滿足所有的檢測需求，一些要求較高的檢測數(shù)據(jù)無法得到。②快速檢測技術(shù)由于便于操作導(dǎo)致在具體操作過程中忽視了其規(guī)范性，操作步驟不明確導(dǎo)致檢測結(jié)果不穩(wěn)定。③一些檢測技術(shù)需要用到試劑，而試劑若運(yùn)輸不當(dāng)或儲存不當(dāng)便會受到污染，進(jìn)而使檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

4 食品檢測中的快速檢測技術(shù)應(yīng)用

食品檢測中的快速檢測技術(shù)應(yīng)用范圍比較廣泛，可以用于檢測食品中的多種物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、微生物含量，添加劑含量等，為食品是否符合食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)提供了數(shù)據(jù)參考。快速檢測技術(shù)應(yīng)用具有以下幾種。

4.1 農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)

農(nóng)藥殘留是威脅食品安全的主要因素之一，食品檢測中的快速檢測技術(shù)可以被用于檢測農(nóng)藥殘留。現(xiàn)階段，主要有儀器分析法、免疫分析法與生物傳感和酶抑制等檢測方法，能夠?qū)κ称分械霓r(nóng)藥殘留進(jìn)行生化指標(biāo)的檢測、生物檢測以及化學(xué)檢測。①對于儀器分析法而言，其主要是通過相應(yīng)的儀器對食品進(jìn)行分析與檢測，能夠提高檢測的精準(zhǔn)度，快速檢測出食品中的農(nóng)藥殘留。儀器分析法雖然在精確度上有所保證，但其自身也存在局限性，由于檢測設(shè)備體積比較大，無法進(jìn)行現(xiàn)場檢測，具有局限性，且在使用過程中對操作人員的操作技能的要求較高，相對于其他檢測技術(shù)而言，儀器分析法的應(yīng)用范圍有限。②免疫分析法也是檢測食品農(nóng)藥殘留的主要方法之一，是一種將免疫技術(shù)與現(xiàn)代科技相形結(jié)合的新技術(shù)。其主要包括酶免疫法、放射免疫法以及熒光免疫法。其中酶免疫法應(yīng)用最廣泛，能夠快速檢測出氨基甲酸酯類的農(nóng)藥殘留，具有靈活性強(qiáng)，操作便捷，分析樣品大的優(yōu)點(diǎn)。③生物傳感器分析法，是將農(nóng)藥免疫技術(shù)與傳感技術(shù)相結(jié)合，是對免疫技術(shù)的一種拓展。該技術(shù)利用酶傳感器與免疫傳感器，對靶標(biāo)酶活性起抑制作用的農(nóng)藥進(jìn)行快速地定量分析與定性檢測。該項(xiàng)技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于靈活性較強(qiáng)，且能夠在現(xiàn)場進(jìn)行檢測。④酶抑制法可以對食品中的有機(jī)磷與氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測。該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于食品中的水分與碳水化合物不會成為最終結(jié)果的影響因素，可以將此種方式應(yīng)用于對食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行初步的定性篩選。

4.2 微生物檢測技術(shù)

微生物普遍存在于人們?nèi)粘Ｉ钪兴佑|到的事物上，但當(dāng)食物中的一些有害微生物，如細(xì)菌超過一定的標(biāo)準(zhǔn)后便會污染食物，進(jìn)而影響人們的身體健康。用于食品中微生物檢測的傳統(tǒng)方法主要是通過培養(yǎng)、分離以及各項(xiàng)生化指標(biāo)的鑒定來檢測微生物含量。但傳統(tǒng)的微生物檢測技術(shù)存在一定的局限性，①檢測需要的時間較長，②在檢測過程中易出現(xiàn)誤差。目前，食品微生物檢測的方式主要有直接顯微鏡觀察法、電鏡染色技術(shù)、PCR 技術(shù)等。其中PCR 技術(shù)比較常見，利用計算機(jī)的數(shù)據(jù)處理與分析技術(shù)，從基因的已知序列中找出特異的擴(kuò)增基因片段，對其進(jìn)行分子雜交的檢測試驗(yàn)。該項(xiàng)技術(shù)的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在精確度極高，能夠快速準(zhǔn)確地檢測出食品中的有害微生物。

4.3 食品添加劑檢測技術(shù)

食品添加劑能夠在食品中起到增色、增味、保鮮的作用，但食品添加劑也是危害食品安全的重要因素之一，各類食品添加劑層出不窮，有些食品添加劑本身具有危害性，不允許被添加到食品中，有些食品添加劑則是過量添加，便會產(chǎn)生危害。因此，相關(guān)部門需要通過一系列的檢測技術(shù)對食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保其使用的合理性。目前食品添加劑的快速檢測方法有GC/HPLC、色譜檢測法和超高效液相色譜檢測法等。我國在食品添加劑的快速檢測方法上與歐美一些發(fā)達(dá)國家仍存在一定差距，尚處在發(fā)展階段，需要持續(xù)深入的研究。現(xiàn)階段的食品添加劑檢測技術(shù)的效率較高，但在對多成分的食品添加劑進(jìn)行檢測時略顯不足。

4.4 轉(zhuǎn)基因食品檢測

為了全方位提升食品的質(zhì)量，更好地滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費(fèi)需求，轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，與之同時出現(xiàn)的還有轉(zhuǎn)基因食品。現(xiàn)階段，轉(zhuǎn)基因食品的安全性還需進(jìn)一步檢測。因此，許多人非常抵觸轉(zhuǎn)基因食品的食用，甚至有許多國家出臺了一系列措施限制轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的進(jìn)出口，鑒于此，對食品中的轉(zhuǎn)基因因素進(jìn)行檢測就顯得尤為重要。在食品檢測中通過快速檢測技術(shù)的應(yīng)用，可以實(shí)現(xiàn)對食品中蛋白、食品酶活性等物質(zhì)的快速檢測，食品是否由轉(zhuǎn)基因材料制作而成便可快速檢測出來。事實(shí)上，這在極大程度上提升了食品的安全性。

總之，現(xiàn)階段在食品檢測中快速檢測技術(shù)的應(yīng)用，不僅有效提升了食品檢測的效率，同時也在極大程度上提升了食品檢測的水平。為此，在食品檢測一線工作的相關(guān)工作者，應(yīng)當(dāng)積極探討食品檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用方法，從而充分發(fā)揮快速檢測技術(shù)在食品檢測中的作用。

5 結(jié)語

食品安全作為關(guān)乎我國人們飲食水平的關(guān)鍵問題，是社會廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)。隨著科技的發(fā)展，食品快速檢測技術(shù)不斷發(fā)展，主要可以分為現(xiàn)場快速檢測技術(shù)、實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)和在線快速檢測技術(shù)，可以有針對性地應(yīng)用于不同場合。相對于傳統(tǒng)的食品檢測技術(shù)，食品快速檢測技術(shù)具有其無可替代的優(yōu)勢，如檢測周期短、投入成本低、便捷高效等，但同時其存在的不足也應(yīng)被重視。食品快速檢測技術(shù)可以應(yīng)用于農(nóng)藥殘留檢測、微生物檢測及食品添加劑檢測中，能夠快速分析出食品是否符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而為保障食品安全提供技術(shù)支持。