人因工程對不粘鍋產品迭代的影響

王小蘭

（閩南師范大學物理與信息工程學院，福建 漳州363000）

時尚消費不是跟風，更不是盲從，其內涵是工業高度文明的當下，富足的人們對產品的一種共識。因而對工業產品不再將就于能用就行，而是要求工業產品要安全、高效、舒適、實用、健康、新穎、便攜、小巧、智能、美觀等。人的因素促成了工業產品在大環境允許下要不斷創新，包括技術創新、設計創新、生產創新、材料創新、功能創新、外觀創新、結構創新、顏色創新，甚至包裝和銷售創新，第一時間快準狠捕捉到消費需求，第一時間研發出新品，第一時間占領市場，第一時間反饋更改，第一時間迭代。鍋的產品演變是不同歷史時期的文化印記，也是科技在炊具上的具體體現，不粘炒鍋（簡稱“不粘鍋”）是設計師及制造者根據消費需求在傳統炒鍋基礎上研發并不斷完善的，而且一代產品生命周期越來越短。

1 人因工程概述

人因通俗地講就是一些與人有關的因素，人因工程學就是以人為本，著眼于提高人的工作績效，防止人的失誤，在盡可能使系統中人員安全、舒適的條件下，統一考慮人-機器-環境系統總體性能的優化[1]。人因工程指導產品設計，即為宜人性設計，也就是按照人的特性、人的需求來設計和改進產品的科學。消費者對工業產品的安全、健康、輕便、多功能、低耗、美觀等的要求受工業水平的制約，同時又不斷推動工業的進步。隨著工業進程的推進，在技術的允許下，工業產品既要有優良使用性能，更要具有一定程度引領時尚的時空富余度。可以說，在某種程度上人的主觀能動性極大地影響了消費風向標，促使產品不斷加速更新迭代。

2 技術與人的因素相輔相成，人因工程促使不粘鍋的出現并不斷迭代

2.1 人因工程在技術落后的時代對鍋的演變影響緩慢

中國古代炊具有鼎、鑊、甑等，最早是土陶材質的，殷周以后開始用青銅，然后才有鐵、鋁等材質[2]。鍋是一種烹制食物的炊具，可對食物進行烹煮煎炸等多種熟制工作，最早的是土陶砂鍋，早期的以使用功能為制作的主導。目前普遍認為宋代以前一般是把食材投到容器內煮熟或直接投到火堆中烤熟或煨熟，利用油炒菜最早有明確記載的是南北朝時期的《齊民要術》，所以炒鍋是冶鐵技術成熟后，老百姓普遍使用導熱快的鐵鍋煮食物，在偶然間發現用帶油的肉炒制出的食物美味可口后，才出現的專門適應炒制的鍋。炒鍋是現代中國主要的烹飪工具，特征是頂部開口大，一般為圓底。現在為了適應爐具多為平底，很少是尖底，主要用于煎或炒，也可用于蒸、燉、炸等，為了方便炒菜操作，一般炒鍋有手柄或雙耳，為了熱量不喪失，大部分配有鍋蓋。

2.2 人因工程在新工業技術革新初期處于摸索階段

人因工程在新工業技術革新初期處于摸索階段，主要表現在炒鍋基體材質品種繁多，不斷嘗試尚不足以滿足人們對炒鍋綜合性能好且健康安全等要求。

近50年來的炒鍋產品繁多，主要是嘗試尋找優良的炒鍋基體材料。鋁及鋁合金鍋熱分布優良，傳熱效果是不銹鋼鍋的16 倍，但儲能較差、材質較輕、鋁密度不夠大，故鋁鍋不易清洗，用油多時油煙大，鋁制品表層自己形成氧化膜致密層，但易被酸堿所銹蝕，也易被硬物劃傷，裸露出內層的鋁被誤食后容易導致老年癡呆，因為沒有磁性，不能在電磁爐上使用。早期的鐵搪瓷鍋熱分布不好，易糊底，不易清洗，表面易破損，導致鐵銹生成，對人的肝臟不利。鐵鍋分生鐵鍋、熟鐵鍋和鑄鐵鍋，無論何種鐵鍋都會生銹，生鐵鍋生銹速度最快，故現在的鐵鍋一般都有鍍層。傳統鐵鍋主要是指生鐵鍋，選用灰口鐵熔化澆鑄的鐵碳合金鍋，鍋環較重，紋路粗糙，因含碳量高，所以材質較脆易開裂，不易清洗，易生銹，用油多時油煙大，溫度高達200 ℃時，部分熱量散失，一般快炒店大鍋菜會使用生鐵鍋，受熱均勻，溫升快，大火快炒出來的菜脆嫩爽口，而且鐵鍋價格便宜，但忌用鐵鍋煮綠豆，因豆皮含單寧質遇鐵會產生黑色的單寧鐵，不但色澤不好看，還會影響人體的消化吸收。熟鐵鍋（精鐵鍋）是由黑鐵皮鍛壓或手工捶打制成的低碳鋼鍋，含碳量低，雜質少，韌性較好，鍋環較薄，表面光滑，傳熱均勻，傳熱比生鐵鍋快，加熱快，降溫也快，不易粘鍋，使用壽命較長，但直接將火的溫度傳導給食物，散熱少，故高溫炒制易糊鍋，無涂層，價格較高。鑄鐵鍋是灰口鑄鐵二次加工鑄造而成的含碳量2%以上的鐵碳合金鍋，傳熱慢，傳熱均勻，保溫效果好，但鍋環較重，紋路粗糙，易裂，鑄鐵鍋適用于除微波爐外的任何爐具，鑄鐵鍋一般內外表面有上琺瑯，以防止生銹，且可抗酸堿，使用壽命較長，但價格較高又笨重。不銹鋼鍋是合金制成，性能穩定，熱量、重量與質量三者綜合性能較好的，材質較鐵鍋輕，相較于鐵質炒鍋，美觀堅固耐用，不易生銹，傳熱效果好，但保溫性能較差，價格也較鐵鍋高，還要注意控制鉻等有害金屬的含量，不銹鋼鍋不宜煎煮中藥，不能在電磁爐上使用的不銹鋼鍋是沒有鐵磁性的純奧氏體不銹鋼鍋。新型的鈦合金鍋鍋體表面進行了充分的氧化，能很好地避免不銹鋼鍋和鐵質炒鍋的缺陷，但要注意使用合格的合金，避免有害金屬超標，因價格昂貴，市面上較少見[3]。銅是人體必需的微量元素，但銅易生銹產生對人體有害的銅綠，銅導熱性能好于鐵，故銅炒鍋溫度上升快，保溫性能亦不如鐵，且銅鍋沉，價格也較貴，目前市面上銅質炒鍋也很少[4]。近幾年還有一種較火的麥飯石鍋，麥飯石是一種天然的多孔硅酸鹽礦物巖，用水煮開后有小氣泡產生，據調查，用于煮燉的小型麥飯石湯鍋在近幾年市面上真品較多，但真品麥飯石炒鍋很少，真品麥飯石炒鍋很沉，大部分仿麥飯石炒鍋的只是金屬基體材料外加一層或幾層仿麥飯石的花色紋理的涂層，目前技術還不能支撐麥飯石粉末涂層具有麥飯石的紋理，而且易脫落[5]。

2.3 新工業技術革新中期

到了新工業技術革新中期，技術達到一定水平，人因中對產品健康這一因素的重視加大，催生出不粘鍋并且產品迭代主要表現在大力進行不粘鍋核心技術——涂層的改進。

正是傳統的炒鍋有缺點，在技術允許的條件下，催生出油煙少、少放油甚至不放油且不糊鍋的不粘鍋。不粘鍋即為不會糊的鍋，不粘鍋鍋體由基體、外涂層（分不粘涂層和高溫漆）和內涂層（不粘涂層）組成，就是在各種傳統鍋基礎上進行基體和表面涂層的改進，大部分是鍋底采用了不粘涂層，少量是利用鍋的表面形成油膜而具有物理不粘特性的無涂層不粘鍋。不粘鍋涂層應具有不粘性、抑煙性、保護性（保護基體不與空氣接觸氧化）、輻熱性（控溫）、抗劃傷性且附著力強的特點。不粘鍋在中國的生產史可追溯到70年代末，最早產品為國外引進的內涂外搪鋁制品，但涂層易剝落使得有毒的鋁裸露出來。后來杜邦公司研發出不沾性能良好的氟聚合物，起先是聚四氟乙烯樹脂，隨后開發出一系列類特氟龍。聚四氟乙烯（PTFE），別名特氟龍，又稱塑料王，是塑料中抗老化效果最好的，其化學穩定性好，抗酸堿，幾乎不溶于所有的溶劑，耐高溫，可在180～260 ℃下長期安全使用，但超過260 ℃，涂層逐漸向不穩定狀態轉變，當溫度超過350 ℃會使之起皮脫落分解成有害物質，掉入飯菜中使人體進食后致癌[6]。早期的PTFE 制作工藝中有一種叫做PFOA 的有毒物質，經過改進，現在市面上含氟涂層基本上是去掉PFOA 的新工藝，目前大部分不粘鍋是這種經過改進的特氟龍涂層，只要是正規廠家的合格產品均是安全的[7]。陶瓷涂層不粘鍋出現得較晚，陶瓷硬度高、無毒、性能穩定，且耐高溫，不易腐蝕，抗劃傷性好。如果陶瓷納米顆粒足夠細小，無論哪種金屬基體，只要附著力合格，則可不粘鍋底且光滑、干凈、少油煙，對于某些品牌的陶瓷涂層附著力等級高的，甚至可以用鐵鏟。相較而言，陶瓷涂層比其他涂層安全但附著還不夠牢度，故價格較高，市場份額較少，但更符合健康需求，應為不粘鍋的主要發展方向[8]。不粘鍋金屬基體有鐵、鋁合金、鎂合金等，不粘鍋按用途又分湯鍋、煎鍋、炒鍋三類，這里研究的不粘鍋是指最具中國廚房特色的不粘炒鍋。

2.4 新工業技術革命期

新工業技術革命期，技術達到一定高度，人因工程助力不粘鍋產品全方位加速迭代。

2.4.1 以人為本，人的需求多樣性促使新產品不斷涌現

在工業技術和經濟條件允許的條件下，工業設計引領、智造融合、時尚抬頭與消費升級，促使工業產品設計從單純注重實用到高度關注產品的時尚造型設計的轉變，也改變了企業與消費者在產品生命周期中的主次關系，建國初期是市面上有什么就消費什么，現在是消費者想要什么，企業就研發什么，從設計師到制造商再到銷售商要讀懂消費者的審美情趣、行為方式、購買動機及生活習慣，產品要滿足消費者的多層次需求。中國品牌網列出2020年不粘鍋“十大”品牌排行榜，蘇泊爾、愛仕達、炊大皇、雙人立名列前茅，它們之所以能獲得顧客青睞是因為廠家根據市場調研而研發出一系列滿足不同消費需求琳瑯滿目的不粘鍋產品：價格從大幾十元到幾千元不等，各種安全的涂層材料都有、各種合格的基體材料都有，各種造型漆色都有，20～50 cm 口徑的都有，單手柄、單手柄加副手柄、雙耳的都有，金屬柄加橡膠或硅膠外套、純木柄的都有，帶鏟不帶鏟、帶蓋不帶蓋都有，明火單用的或電磁爐和明火雙用的都有，硅膠鏟、木鏟，長鏟、短鏟、圓口鏟、平鏟等都有。

2.4.2 富有生命力的暢銷品折射出當下人們普遍需求

不粘鍋從各種炒鍋中脫穎而出，成為近些年來家用炊具的熱銷產品，是因為不粘鍋符合現代人們追求健康、方便、高效的總體需求，但某一品牌或某一款不粘鍋怎么在當下琳瑯滿目的不粘鍋產品中獨占鰲頭，要把設計的主要心思放在符合當下大眾的需求上。總體來說，200～600 元中檔鍋好賣是因為符合目前中國老百姓的消費能力，性價比也較高；對應2～5 人的26 cm、28 cm、30 cm、32 cm 口徑的最好賣是符合了中國大多家庭人口組成；含鍋蓋和食物2 kg 左右、平底，有木柄，帶硅膠密封圈或金屬包邊的鍋蓋及鍋鏟的最好銷是因為符合作為中國主廚的中老年婦女的體力，也具有操作安全及能耗低的要求；使用壽命3～5年符合大眾的消費觀念。隨著生活品質的提高，實用器具除了要滿足使用的基本性能要求外，更要滿足消費者的高層次需求，人們對產品的比例與尺度、對比與調和等設計美的消費投入占比越來越大，致使各種漆色和時尚造型的產品誕生以滿足大眾日益挑剔的審美需求是產品未來發展的趨勢。

2.4.3 傾聽消費者的心聲

從主材、輔材、涂層、漆色、造型、款式、大小、用途等全方位改進，產品迭代加速。近十幾年來根據市場不良反饋，從基體到涂層不斷改進，不粘鍋更新了三代，主要體現在：同規格的鍋因采用了輕型的鋁合金、鎂合金基體材料，變輕了；嚴控煙點的新型材質誕生了，煙少且省油；涂層顆粒越來越細膩，黏著力越來越牢靠，涂層材料安全性能研究繼續深入。此外，輔材和造型等的研發改進也不斷進行，如手柄由燙手且沉重的金屬外加薄橡膠改為防滑硅膠或包木柄，長度和粗度合適、形狀又美觀，好抓、輕便又不燙手，是注重人體比例與尺度的人機工程學的具體應用[9]；某些煎牛排用的不粘鍋，因鍋體深度過淺導致油水四濺的鍋淘汰了；鍋蓋密封性提高了，蒸汽只沿氣口出，不再是蓋上鍋蓋就汁水四溢，甚至有鍋蓋沿和鍋蓋手柄一起配合可以在灶臺上直立的立蓋設計，避免了鍋蓋污染了灶臺又省占空間；鍋體基體材料氧化處理過，鍋體內外兩面都有表面處理，光滑，硬度又高，鍋的內外面均不易粘糊且易清洗；鍋體上沿口有合理包邊，好倒出菜汁，也好清洗，密封性好又不夾塞殘留物；用過的鍋不再小心翼翼地只能用軟濕布和溫水洗，高端不粘鍋甚至可以用鐵鏟翻攪和鋼絲球刷[10]；既可在明火又可在電磁爐上用的一鍋多用的不粘鍋越來越多了，避免了以前不同功能炒鍋的投入量，也減少了多余鍋具占空間的煩惱；用了1年，鍋底也沒起翹，使用壽命變長了；大部分鍋柄尾部加工有孔利于插放鍋鏟或不用時可把鍋體懸掛起來；甚至為了方便新手把控下菜的時間，研發了火紅點控溫技術；還有專門為了迎合干凈整潔、少占空間少油鹽的廚房革命而研發出與灶具、廚具等配套的新型不粘鍋。相較于一代鍋，三代鍋保證實用前提下，安全品質上去了，價格卻便宜了，操作也簡單方便了，款式又美觀。

3 結語

總體來說，不粘鍋從出現到今天近半個世紀的時間里，走過了從新奇到引起關注，到大量被吐槽，再到如今被普遍認可，是無數研產銷人員遵從消費者心聲的召喚，不斷改革創新的成果。人們對炒鍋輕便、安全、健康、節能、高效、新穎、美觀甚至智能的宜人性要求催生出一系列不粘鍋產品的誕生和快速迭代。當然，產品設計永不止步，還有很多問題需要完善，如紅點控溫技術中的紅點溫感還不夠明顯，新材料安全性還有待提高，涂層還不夠牢靠，鍋底用了一段時間還是會起翹，使用壽命還不夠長，高端鍋價格過高、性價比還不夠高，不粘效果還有待提高，導熱還不夠快，一鍋多用的好鍋會在明火上好用但在電磁爐上易起翹等。