羊肚子燜肉

王族

羊肚子燜肉，簡(jiǎn)言之，就是把羊肉裝進(jìn)羊肚子中，埋進(jìn)炭火中燜熟。

羊肚子燜肉在哈薩克語中叫“闊木別”，是哈薩克族牧民外出放牧?xí)r，利用野外條件經(jīng)常做的一道美食。如今放牧條件已大為改觀，至于羊肚子燜肉，已經(jīng)很少有人做了，如果想吃，得跟著上了年紀(jì)的牧民走很遠(yuǎn)的路，到了沒有做飯條件的地方，他們才會(huì)做羊肚子燜肉。

我第一次吃羊肚子燜肉，是在木壘的沙漠中。牧民葉賽爾家養(yǎng)長(zhǎng)眉駝，他曾帶我去沙漠深處牧駝和羊。臨出門時(shí)，他說我們只帶三把東西，到時(shí)候在沙漠中吃個(gè)羊肚子燜肉。我細(xì)問后才知道，他說的是一把刀子，一把鹽，還有一把是孜然等調(diào)料，而羊肚子燜肉是什么，他卻笑而不答。

進(jìn)了沙漠，他屠宰了一只小羊，精選羊肉浸泡在鹽水里，然后開始在沙土中挖坑。他很快挖好了坑，將撿來的柴火放進(jìn)去，燒起一堆火。葉賽爾說，南北疆做羊肚子燜肉有區(qū)別，北疆多用土坑，南疆多用沙坑。羊肚子燜肉因土質(zhì)不同，或所用木柴不同，燜制出的味道也不同。我多少看出了一些門道，做羊肚子燜肉需要沙坑和火，用的是古老的方法，想必味道一定不錯(cuò)。

沙坑中的火堆需要時(shí)間才能燃盡，葉賽爾在等待的過程中，將羊肚子清洗干凈，并翻套過來，然后把浸泡好的羊肉塞進(jìn)去，再把那包調(diào)料打開，里面是花椒、胡椒、大蒜、皮芽子、孜然等，他在手心將其揉拌均勻，撒在羊肉上，用羊腸子扎緊羊肚子的口子。我看明白了，羊肚子燜肉就是在羊肚子里包上羊肉，在火坑中燜制而成。現(xiàn)在葉賽爾完成的是加工程序，名曰包肉。

坑里的木柴已燃盡，形成了炭灰。葉賽爾把塞滿了羊肉，圓鼓鼓的羊肚子放進(jìn)坑里，用炭灰埋嚴(yán)實(shí)，又加柴點(diǎn)燃小火，目的是讓羊肚子持續(xù)受熱。挖坑和包肉程序已畢，只剩下燜肉過程。葉賽爾卷了一根莫合煙慢慢抽，我坐在一邊看云朵，目光追隨飛翔的鳥兒，等待羊肚子中的肉被燜熟。

這時(shí)，他給我講起了長(zhǎng)眉駝的趣事。他說，長(zhǎng)眉駝僅二百余峰，比大熊貓還稀少。它們的眼簾有三層，比駱駝多了一層，可很好地防風(fēng)沙。它們的眉毛自眼簾垂落，把臉龐護(hù)攏得如同圓月，所以得名長(zhǎng)眉駝。

幾年前的一個(gè)冬天，他的一峰長(zhǎng)眉駝走失了，被一群狼圍住，咬傷了身上的很多地方，不光腿已無法站穩(wěn)，就連脖子也血流如注。它掙扎著跑到了一棵胡楊樹前，把自己的頭顱伸上去架在一根樹杈上，然后便不動(dòng)了。狼群一擁而上，撕咬它的身體，甚至咬斷了它的脖子，它龐大的身軀轟然倒地，狼群瘋狂地進(jìn)行了一場(chǎng)饕餮。之后，狼群離去，葉賽爾的父親阿吉坎找到出事點(diǎn)后，看見它的頭顱仍架在那根樹杈上，那漂亮的長(zhǎng)眉和頭上長(zhǎng)長(zhǎng)的駝毛完好無損，正隨風(fēng)飄拂。狼也有被長(zhǎng)眉駝?wù)鞣臅r(shí)候，有一次，一峰長(zhǎng)眉駝在外面十幾天未回，天突然下雪了，主人不得不趕著駝群遷徙到另一個(gè)草場(chǎng)。雪停后，主人正要去找它，卻見它飛奔著跑進(jìn)了牧場(chǎng)。奇怪的是它并不回到駝群中去，而是直接跑到主人跟前。主人見它跑得氣喘吁吁，再往它背上一看，它背上馱著一只狼。狼驚恐地從駝背上跳下，試圖逃出牧場(chǎng)，但牧場(chǎng)上人多，很快就把它圍住打死了。原來，它在大雪天遇到了一群狼，一只狼跳上它的背咬它的脖子，它撒開四蹄就跑，狼在它快速的奔跑中既不敢跳下，也咬不著它的脖子，只好緊緊趴在它背上不動(dòng)。它判斷出主人一定把畜群遷徙到了那個(gè)草場(chǎng)，那個(gè)草場(chǎng)在它心里裝著，所以就把狼馱了過來。

一小時(shí)后，葉賽爾挖開土坑，用木棍將炭灰慢慢撥開，羊肚子便露出來了。羊肚子被燜熟后變成了黑色，像只黑煤球，說不上好看，也說不上不好看。葉賽爾將羊肚子上的灰吹凈，用小刀輕輕一劃，羊肚子便裂開，露出濃香四溢的羊肉。我驚訝地發(fā)現(xiàn)，如此燜熟的羊肉很鮮嫩，第一塊吃進(jìn)嘴里，便吃出酥軟的感覺，其肥處浸出一股燙熱的油味，但不膩，是一種獨(dú)特的香，入口回味綿長(zhǎng)。

葉賽爾擔(dān)心我不會(huì)吃，便提醒我要混雜著吃，一塊瘦肉配一塊肥肉，那樣才有味道。我依他所教試吃，果然更有滋味。吃畢，葉賽爾躺在一塊石頭上睡覺，我看見他的羊已四散開去，擔(dān)心下午無法收攏，但看他睡得那樣踏實(shí)，便覺得不用擔(dān)心。等他醒來一問，他笑了一下沒說什么。到了下午，他站在高處喊叫幾聲，羊群便很聽話地向他走來。

羊肚子燜肉如今在城市中也能見到，烏魯木齊的一些飯店就有這道菜。當(dāng)然其燜制方法已大為改變，雖然還是先用羊肚子包好肉，但已經(jīng)不用埋在沙土中，而是用錫紙將羊肚子包肉包裹起來，放入烤箱里燜制而成。還有一種常見的做法，是用錫紙包好羊肚子包肉后，在外面糊上備好的泥巴，套上鋼圈放進(jìn)馕坑里炙烤。有人另辟蹊徑，把羊頭、羊排、羊胯骨和前腿等部位放進(jìn)羊肚子，燜制或烤熟后也是獨(dú)具特色的菜品。也有人在家里做出了羊肚子燜肉，他將羊肚子包肉拌上各式調(diào)料，放入蒸鍋清蒸一小時(shí)左右，出鍋后一嘗，口感獨(dú)特，味道鮮濃。

放牧中接觸到的美食，讓我一直念念不忘。