肉制品中新型腌制技術的研究進展

摘要：肉制品新型腌制技術研究進展，相對于傳統腌制方法，本文圍繞腌制技術主要有注射腌制、真空滾揉腌制、脈動滾揉腌制技術;介紹了這3種技術的特點、應用和聯用，為肉制品品質改良和質量安全控制方面提供方向。

關鍵詞：肉制品;新型;腌制;技術

前言：肉制品腌制主要利用食鹽等腌制劑對原料肉進行處理，具有調節肉制品風味的作用，同時可以改善肉制品質構、色澤和保水性[1]，一定用量的腌制劑還可以抑制微生物的生長，延長貯存期。腌制技術已從傳統的單一靜置腌制發展出了如注射腌制技術、滾揉腌制技術、注射腌制技術等。

1腌制技術

肉類腌制不僅能延長保藏期，還能改善色澤并形成獨特的風味，提高肉制品的品質，現代化肉制品工廠為提高腌制速度，縮短生產周期，降低鹽含量，腌制技術需采用新技術結合新工藝，實現機械化、自動化生產，提高生產規模和效率。

1.1注射腌制技術

注射腌制技術是使用鹽水注射機將配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液極快進入原料肉;一般是肌肉注射腌制法，注射機約有20枚針頭，一個針頭中有多個小孔，平均每小時可注射60000多次，效率高，注射到肌肉中鹽液分布較均勻[2]。

1.2真空滾揉腌制技術

滾揉技術借助物理沖擊使肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結締組織的機械強度，破壞細胞結構，同時，肌肉擠壓變形促進溶質遷移擴散，使鹽分均勻分布，結合機械作用，提高蛋白質溶解度，從而改善肉類原料的嫩度及食用性，還能夠節約腌制時間，促進腌制效率的提高。

1.3脈動滾揉腌制技術

脈動真空腌制指壓力在真空和常壓交替變化的狀態下進行傳質過程，真空環境產生的壓力梯度使物料內部氣體和液體通過氣孔向外部滲出，為腌制液滲入留出足夠空間，當恢復常壓狀態時，腌制液及時填充空位，從而提高腌制液滲透速率。

2腌制技術在肉制品中的應用

肉制品生產過程中，需確保肉制品處于低溫狀態，溫度不能高于15℃。

2.1注射腌制技術應用

注射腌制時的鹽水配方及鹽水注射率直接關系到腌制效果。賈娜等[3]研究鹽水注射率對醬牛肉品質的影響，結果發現，注射量20 mL/kg時，醬牛肉的蒸煮損失率較低，肉質嫩度提高。注射腌制一般適用于大塊肉的腌制。注射腌制較多應用于西式肉制品，對于傳統醬鹵肉制品，鹽水注射法可以起到快速腌制的作用。

2.2真空滾揉腌制技術應用

汪爍碩等[8]研究液料比、磷酸鹽添加量和滾揉時間對冷凍調理豬排品質的影響，得出腌制液添加量35%、磷酸鹽添加量0.5%、滾揉時間2.5 h時所得冷凍調理豬排的品質最好。

2.3脈動滾揉腌制技術應用

脈動滾揉腌制技術，原料為豬肉，參數為真空度0.025MPa，真空滾揉20min，常壓滾揉10min，轉速8r/min，滾揉時間6h，脈動比1.43。脈動真空滾揉技術是常壓滾揉技術的改進，具有提高豬肉腌制速率、減少水分流失、改善產品質構特性的效果。徐薇薇等[9]對羊肉采用脈動真空腌制，將腌制效率提高8%～26%。

3腌制技術聯用

徐寶才等[10]研究滾揉、注射腌制液后滾揉、嫩化后滾揉、注射后嫩化滾揉及腰刀絞制后滾揉5種處理方法對于豬肉切片火腿出水、質構及口感問題的改善作用，結果發現，注射后滾揉處理相比其他處理更有助于提高豬肉切片火腿的品質，并建議應用于工業化生產。

除上述已有的聯用技術外，現代腌制新技術還有超聲波、超高壓處理、脈沖電場技術、沖擊波技術等。這些技術不僅能提高腌制劑的滲透速率，增加肉嫩度，提高肉制品品質，還能抑制微生物生長，這些技術的適當聯用不僅能提高產品品質和生產效率，還能利用電場或沖擊波進行深度殺菌，延長產品貨架期，這對未來腌制技術的完善具有重要意義。

結論：綜上所述，國民經濟水平的不斷提高，對肉制品的質量安全也提出了更高的要求，此背景下的肉產品加工中，需突破傳統腌制技術的局限性，引進新型腌制技術。將新技術、新工藝有機結合在一起，提高新型腌制技術在肉制品當中的應用水平和應用效率，有助于促進我國肉類加工行業的可持續發展。

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作者簡介：鄭少鴻（1985―），男，廣東省汕頭人，本科，助理工程師.主要從事食品工程工藝，食品質量與安全。