揚泰銀杏砧板論斤賣

◎徐永清

（江蘇揚州 225009）

砧板論斤賣，在江蘇揚州與泰州一帶就是這樣賣砧板的。砧板的材質多種多樣，唯有銀杏的砧板獨享這份殊榮。銀杏砧板具有木質細膩、通透性好、不傷刀具、不易起屑、殺菌消毒等特性，是諸多大廚的首選，也是百姓的最愛。砧板的大小與厚薄，要根據家庭與廚師之用而有所區別，各有所需。

銀杏又名白果樹，是世上現存裸子植物中最古老的孑遺植物，生長速度非常緩慢。通常三四十年的銀杏樹材才能做砧板，若是砧板大了，樹的生長時間要達到五十年往上，甚至上百年。有人買砧板計較樹齡的長短，數數它一圈圈的年輪就知道了。

在揚、泰一帶，有的人家從經濟角度考慮，什么木質的砧板都用。講究些的人家都用銀杏的砧板。普通砧板雖便宜，可三五年下來，不是裂了，就是翹了，碰到一些木質疏松的砧板，切菜時，還常常帶出些木屑來。銀杏砧板雖然一次性投入稍大（也就七八十塊錢），可它耐用。好些人家的銀杏砧板用了十多年，都沒有什么嚴重的損壞，基本完好如初。

銀杏渾身都是寶，樹農是把它當作搖錢樹來種的。它的果實可以賣錢，葉子可以做成茶，至于樹干就更能賣出好的價錢。在揚、泰一帶，種植銀杏的人家很多，尤以泰州的泰興為最。泰興一帶的鄉村，好些人家房前屋后都要種幾棵銀杏，少的三五棵、十來棵，多的論畝種，多達上百棵。有些人家把它當作產業，是他們賴以生存、寄托希望的樹木。

農人賣銀杏樹通常通過做這行買賣的經紀人，這就像種地的不專門賣糧，織布的不專門賣布一樣。賣銀杏樹的人家都是有原因的，有些人家要娶媳婦了，或是要嫁姑娘了；再不就要起房造屋了，或許買些家電大件了；或者有的樹木老化了，掛果少了；或者有時也要疏一疏林木的間距，更新品種，反正是多方面的因素。于是就賣掉一些樹木。一棵樹最起碼能賣兩千塊錢，貴的好幾千。十來棵樹一賣，就能一解燃眉之急，煩人的問題就迎刃而解了。

買樹的經紀人來到主家，不惶談價格，先要“相”樹，這跟伯樂相馬一樣。他們要前后左右，上上下下仔細地察看樹木的外表，有時還要敲一敲，搖一搖，判斷樹木的內里。樹木跟人一樣也要生病的，有自身的因素，也受外界的影響。加之銀杏也有天敵，也易招病蟲害，致使樹木有蟲眼、空心、枯萎等現象。這些癥狀有時在外表是看不出來的，尤其是在樹木的上段，樹木的內里，這得靠眼力和經驗。買樹就像玉石行業買玉一樣，有風險，還有幾分賭的成分。

談妥價格，放樹是買方的事情，主家是不管的。于是買方找來幾個人，看好地勢和方向，就開始砍伐樹木。為安全起見，這時樹上面還要系著繩子，用人拽著，以防砸到其他樹木，或是殃及左右的房舍。若有意外，買方是要承擔責任的。待樹放倒，便拉走了，陰干，按照規格分切成段，一塊塊的砧板就成型了。再刨一刨，砂一砂，給它打扮打扮，使其美觀漂亮。

為使砧板經久耐用，新砧板在使用之前還需養護。妙法有二：一為涂油法，可用食用油滿涂砧板，干后復涂兩三次即可。油的滲透力很強，又不易揮發，可長期潤澤木質，并能防止砧板開裂。其二是浸泡法，將砧板在鹽水中浸泡數日，使得木質緊縮，組織細密。

有了好的砧板，用起來也得心應手，不過其日常養護也是重要的。通常砧板使用后要及時洗凈擦干，豎起來，放于干燥通風的地方，千萬不能暴曬。否則容易開裂，或是起翹，直接影響使用壽命。另外砧板的兩面還要換著使，再者每個方向亦需輪著用，這樣能延長它的使用期限。

做大廚的當然跟士兵、工人一樣，都愛護自己的器具。我在陜西某地旅行的時候，常見一些做肉夾饃的大廚們，切完肉，把肉往餅里一塞，隨手將刀刃的跟部朝砧板一剁，讓其立在上面。這動作看起來很是瀟灑，實則是損傷砧板，簡直是戕害。我對這一舉動深感不可思議。