目標成本法在餐飲企業成本控制中的應用

丁樹偉

深圳市丁樹偉粵菜師傅技能大師工作室 廣東深圳 518000

改革開放以來，人們的生活水平逐漸上升，對生活的質量要求也越來越高，對飲食的需求也日益增加，餐飲行業也在逐漸壯大，驅使更多的人投資餐飲，我國的餐飲業中小型占的份額較大，經營管理上缺乏正確創新的理念。現在國際餐飲行業不斷涌入國內，他們有雄厚的資金、優惠條件和專業管理人才建立的科學規范化的管理體系比我們傳統餐飲更能吸引消費者，在風險和利潤并存的市場環境下，我國的餐飲行業也會面臨新的挑戰。

1 我國餐飲業的成本控制的現狀

我國的餐飲行業就業門檻較低，使用從事人員文化水平大都參差不齊，餐飲管理還處于傳統模式。為了確保餐飲行業的可持續發展，首先重要一點就是極其控制成本，但是運用不到實際，很多成本控制的辦法就成了擺設。

餐飲企業的管理人員對成本的控制不夠嚴格，未對市場的實際情況分析，僅追求低成本。例如在食品原材料的采購上占餐飲業的成本一半之多，所以降低成本先從原材料采購上實施。但是食品的原材料之間影響菜品的質量，僅是追求原材料的成本降低就難保證菜品的口味，也間接的影響了餐廳的客流和收入。如果對廚師的薪資下降也可以降低餐廳的成本，但是廚師的技術水平也直接關系到菜品的質量，好廚師和技術是對等的，這些對降低成本方式的一味追求嚴重影響了餐飲企業的可持續經營，長時間下去必會影響利潤收入。

我國的餐飲企業控制成本大部分都是從降低人工成本和降低采購食材方面，這方法并不科學。每個餐飲企業要結合自己企業內的實際情況來控制成本，需要分析情況進而找到合適的方法和方式來解決。比如采購食品原材料量不夠會間接影響餐飲業的客流，所以要根據實際情況進行食材采購，事先做好規劃。相同的，節能消耗方面、物料代替等方面都是控制成本的好辦法。我國的餐飲企業大多數都沒有健全的評價體系，餐飲企業對成本控制的政策只限于表面功夫，沒有做到實質性的改革。有想法控制成本但是拿不出有效的實施方案，餐飲企業的員工是控制成本的行動者。如果對餐飲企業的成本控制不嚴格，企業的發展前景就將渺茫，成本的控制需要每一位員工的積極配合，但沒有利益的掛鉤就缺乏積極性，沒有明顯的控制效果[1]。

2 目標成本法

目前在我國的餐飲會計的方式逐步流行起來，管理會計中的成本的含義不同于財務會計中關于成本的定義。管理會計中包括責任成本、變動成本、設計成本和固定的成本。2017年我國財政部頒布了管理會計的應用指引中目標成本法是以根據實際市場導向和顧客的需要進行利潤的計劃和成本管理的辦法。其中的成本管理的辦法結合餐飲業的實際情況進行運用。餐飲行業的成本有食品原材料，調味料、房費、水電煤氣、人工、服務和營銷策略的成本。我們暫且把菜品的成本為例子通過目標成本法的成本控制在餐飲業的應用[2]。

3 運用目標成本法控制餐飲企業成本

我國的許多高檔餐廳徹底改革，將高檔標準改變大眾標準來吸引廣大消費者，由于疫情的原因，市場經濟不景氣，發展緩慢，餐飲業逐漸變化，大眾消費為主要消費主力軍。在此背景下餐飲業想要在市場中立足，將利潤最大化，就要合理運用管理手段，重點控制成本。目標成本法是目前最科學有效的管理辦法，以市場為主體，顧客需求為向導，動用全員進行成本控制。這一點完全吻合餐飲業在市場中的經營特點，將餐飲企業逐漸適應市場經濟的發展。企業要想提高競爭力，就必須采取措施進行成本管理。每一個餐飲企業的員工和管理者都是成本控制的實質操控者，因此目標成本法適用于餐飲企業的成本的控制中[3]。

目標成本管理法就是對餐飲企業經營和生產過程的規劃，對成本進行統籌管理。先對成本的數目設定目標，實施過程和控制的結果。通過對企業每天的營業額和實際消耗進行對比分析，進而對企業日常經營的不利行為及時糾正，從而降低成本提高經營收入。長此以往，就形成全方位、全員行動的控制體系，獲得更多的經濟效益。對企業來說，要發揮好目標成本法的優勢。目標成本法包含了產出、供應和銷售為一體的全部過程，餐飲企業通過對各個方面的控制而降低的成本和預算估計相比較，這樣可以防止生產、采購和銷售的時候浪費的現象，充分的利用人力、物力和財力，節約生產和采購的成本，提高利潤點。

先對目標成本進行實質性的估算，通過對市場問卷的調研對顧客的需求進行分析，了解到不同的顧客群體有著不同的需要。例如，目前90、00消費群體，他們對新鮮事物感興趣，對菜品的要求不僅美味還要時尚新穎。這就要在以往的菜品上加入時尚元素，根據市場上食品原材料而確定目標售價。通過對食品原材料的周期保鮮程度來看，控制成本可在菜品的設計、原材料的采購和生產這幾個過程里完成，對于菜品的設計可以將其優化，在不影響口味的同時節省加工的流程，節約加工的時間。從而間接的降低了成本。

在原材料采購方面，在不影響菜品的質量情況下采用能替代的原材料。貴重的食材和其他食材要區分管理，根據每天倉儲的剩余量和每天所需量統計從而制定采購方案。

制定成本控制的獎罰制度，首先要給員工樹立控制成本的觀念，然后進行統一的培訓，將目標成本管理法深入每個員工的內心。使其落到實處，對落實到位的員工實施獎勵制度，對浪費的員工實施罰款處理。這樣有效的控制了運營成本，也帶動了員工的積極性。

4 結語

疫情當前，在全球經濟的衰退下，國內的企業效益不佳，我國的市場經濟競爭日以激烈，目標成本法作為現代的管理方式，現在被大眾所認可，在餐飲企業中需要各個企業的員工配合參與，發揮目標成本法的作用，從而有效的控制成本。