中國食品中重金屬危害現狀及檢測技術分析

李宜橙 許春曉

1.巴州食品藥品檢驗所 新疆巴州 841000

2.巴州疾病預防控制中心 新疆庫爾勒 841000

重金屬是指比重超過5.0的金屬，一般指在標準狀況下單質密度大于4500kg/立方米的金屬（砷除外，砷是一種非金屬元素，但是毒性和重金屬相近，故此在研究重金屬危害時常常把砷也歸類進來）。一般重金屬具有不溶于水的特點，但是重金屬離子能夠與一些化合物發生反應，產生有毒物質，比如銅單質無毒，但是銅離子使蛋白質變性，有毒。長期以來，重金屬都是影響食品安全的一個主要因素，因此加強重金屬殘留檢驗工作，對食品安全管理具有重要意義。

1 中國食品中重金屬危害現狀

1.1 鉛

鉛是一種容易對環境造成污染以及危害生物生長的元素，主要來源于廢水、垃圾、尾氣等，鉛化合物具有較高的毒性。根據GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》的要求，在我們日常生活常見的食品中，麥片、八寶粥罐頭、帶餡（料）面米制品等谷類食品、肉制品鉛限量為0.5mg/kg。新鮮水果（漿果和其他小粒水果除外）鉛限量為0.1mg/kg，其他蔬菜制品和水果制品為1.0mg/kg，鉛是一種慢性蓄積性毒物，是重金屬污染中毒性較大的一種，對人體影響比較大，一旦進入人體很難排除，直接傷害人的腦細胞，同時很容易對人體神經系統、造血系統、免疫系統、消化系統等造成傷害。

1.2 鎘

Cd元素可以長期積累，具有較強的活性，大量存在于植物中時，對植物生長沒有影響，但是Cd重金屬能夠通過食物鏈積留在人體內，主要停留在肝臟和腎臟中，長期以往經過大量的積累，會產生骨痛病、骨質疏松、腎損傷等病癥，例如日本的“痛痛病”主要引起因素就是Cd污染導致的，這種元素的化合物具有中等毒性，國家標準規定稻米、糙米、大米鎘限量為0.2mg/kg，豆類鎘限量為0.2mg/kg，葉菜蔬菜鎘限量0.2mg/kg，肉類（畜禽內臟除外）及其制品鎘限量0.1mg/kg，蛋及蛋制品含Cd不超過0.05mg/kg[1]。

1.3 汞

汞是在常溫下唯一呈液態形式的金屬，具有易流動、發揮的特點，金屬汞以及無機汞很容易在水中生成甲基汞，這種物質及容易被生物吸收，因此，針對水產及其制品開展汞含量檢測十分重要。汞元素對人身體影響較高，食用后直接沉入肝臟，很容易導致大、小腦組織病變、神經系統病變等問題，汞化合物毒性較高，國家標準規定肉食性魚類以及其制品中甲基汞不超過1.0mg/kg，其他水產動物及其制品中甲基汞限量為0.5mg/kg，大米、小麥、小麥粉中總汞限量為0.02mg/kg，肉類中總汞限量為0.05mg/kg，新鮮蔬菜總汞限量0.01mg/kg。

1.4 砷

砷，俗稱砒，在古代，三氧化二砷被稱之為砒霜，砷能夠在動物體內存積，可以通過多種渠道進入人體，比如飲食、呼吸、皮膚接觸等，對人體的呼吸、神經、消化、免疫等系統都會有損傷，嚴重時會出現癌變。國家標準規定大米、糙米中無機砷限量0.2mg/kg，新鮮蔬菜、肉及肉制品、乳粉、巧克力和巧克力制品、除稻谷以外其他谷物中總砷限量0.5mg/kg。

1.5 鉻

Cr元素具有兩個價態，分別是Cr3+和Cr6+，并且他們之間具有較大的差別，在人體內Cr3+是一種必須的元素，具有調節人體血糖、促進蛋白質和脂肪生成的功效，但是Cr6+卻是有毒的，可以通過吞入和吸入進入人體，為消化系統、呼吸系統等帶來較大的傷害，很有可能導致癌變。我國標準對食品中鉻限量規定為谷類及其加工制品中應當不超過1.0mg/kg，新鮮蔬菜類限制在0.5mg/kg，肉及肉類制品限制在1.0mg/kg，乳粉為2.0mg/kg，其他乳類以及制品在0.3mg/kg[2]。

2 中國食品中重金屬常規性檢測技術

2.1 原子吸收光譜法

這種檢測方法的原理是依據處于氣態的各種被測元素基態原子對該元素的原子特征譜線的吸收程度不同，造成光譜產生變化的不同，以此進行定性和定量的分析，主要方法有火焰法和石墨爐法兩種，具有較高的分析速度、檢出限低、靈敏度高，一般用來進行對Pb、Cu、Cd、Cr、Fe、Zn等重金屬元素的殘留檢驗。

2.2 紫外可見分光光度法

這種方式的理論是顯色劑和重金屬能夠發生絡合反應，產生有色分子團，通過濃度和溶液顏色之間的關系來實現檢測分析，具有較高的靈敏度和速度，且操作簡單、便捷等優勢，但是有些指示劑得到難度大，因此對有些元素不易檢測。

2.3 電感耦合等離子體質譜法

這是與質譜法相結合使用的一種方式，能夠同時對多種重金屬進行檢測，有檢測速度快、檢出限低、靈敏度高、受干擾小、線性范圍寬等特點，將這種方式運用在蔬菜檢測中，變異系數小于10，加標回收率可以達到95.9-104.9%之間，該方法比較適用于農產品如蔬菜類的檢測工作中[3]。

2.4 原子熒光光譜法

這種檢測方法的依據是蒸汽態原子在吸收一定波長的輻射能量以后會發射熒光，且熒光強度隨元素濃度變大而變強，這種檢測方法能夠實現多種金屬元素一起檢測，相對于原子吸收光譜法檢測精度較高，具有操作簡單、分析簡單、干擾小的特點。

3 結語

綜上所述，食品安全直接影響著人們的身體健康，重金屬殘留作為影響食品安全的重要因素，也越來越受到更多的重視。鉛、鎘、汞、砷、鉻等作為食品中常見的重金屬元素，對人體的危害非常大，抓好對這些重金屬元素的檢驗檢測工作非常重要。目前，常見的重金屬檢測有四種方法，這些檢測方法各有優勢，在食品安全檢測領域中獲得了相當廣泛的應用。