食品生產加工過程中的風險管理分析

田文

汶上縣市場監督管理局 山東濟寧 272500

在社會主義現代化進程不斷推進的環境下，我國的各行各業都開始轉型升級，食品行業也不例外。食品行業中有占據龍頭位置的大型企業，也有類型多樣的小型食品企業，與大型企業相比，小型食品企業在食品安全監管工作上會存在一些問題，影響食品質量安全，還會對人們的生命健康造成損害。由此可見，小型食品企業需建立一個科學高效的食品安全監管體系，保障內部的食品安全監管工作順利進行。

1 生產加工環節做好食品質量管理的積極意義

食品生產企業在生產加工環節做好食品質量管理，具有多方面的積極意義。①可保證產品合格率，降低次品率。企業生產食品具有相應的標準要求，質量不達標、不合格的產品，無法進入市場，會形成一部分經濟損失。所以，通過對食品質量的控制，能夠提高生產的合格率，盡可能減少不達標的次品，提高企業的生產水平。②確保食品質量，保障人們的飲食安全。食品生產加工企業應認識到自身所承擔的社會責任，保證人們的飲食安全。在食品生產加工的過程中，通過合理措施進行質量控制，確保食品質量達到國家標準或行業標準，為人們創造一個安全的飲食環境。③提高企業自身的品牌形象，獲得消費者認可。隨著經濟水平的提升，人們對飲食的要求，已從“吃飽”轉向“吃好”，綠色飲食、安全飲食的概念深入人心。企業通過對生產加工環節的質量把控，提升食品質量，能增強消費者對企業的信任，使企業在市場中形成良好的口碑和形象，增強市場競爭力。

2 食品生產加工過程中的風險類型

2.1 材料風險

材料風險是指因生產加工過程中使用的原材料存在質量問題而可能引起最終生產加工的食品出現質量問題的情況。材料是食品生產加工的主要原料，其質量與食品質量存在直接關聯性。在食品生產加工中，如果生產主體忽視對原材料質量的檢查、管控，有較大可能出現原材料質量不合格或變質的情況，導致食品出現安全性風險。在實際的食品生產加工行為中，材料風險主要體現為因使用不合格材料而出現食品質量不達標的問題。

2.2 生物性污染

生物性污染引發的疾病主要是食源性疾病。當前，食源性疾病已然成了對我國食品安全影響最為嚴重、對人們健康威脅程度最高的疾病，其引發因素主是食品當中潛藏的微生物。生物性污染中主要包括細菌、真菌、病毒以及其他各種毒素所引發的污染問題。目前，我國尚未制定完善有效的食源性疾病監測以及報告體系，世界衛生組織的預估資料顯示，發展中國家在食源性疾病方面的漏報率已經高于95%。目前，我國食品安全受到了微生物食源性污染的嚴重威脅。

2.3 操作風險

操作風險是由于食品生產加工過程中的不規范操作行為而引起的食品生產加工質量問題。雖然食品生產加工的機械化、信息化發展，使食品生產中的操作逐步實現了自動化、智能化，但在一些生產加工環節中仍需人為操作加以輔助。在生產加工過程中，如果工人未按照生產加工規定的內容進行操作，就會導致食品生產加工出現質量性隱患，最終可能引起食品生產加工中的質量性問題。

3 食品生產加工過程中的風險管控措施

3.1 嚴格控制原材料質量

確保食品加工質量的前提是保證食品原材料的質量達到標準。食品企業需通過有效措施對原材料質量做好控制。①嚴格選擇原材料供應商，對市場進行充分調研，選擇口碑好、質量佳的原材料供應商，建立長期合作關系，減少供應商的變動。②對運輸到食品企業的原材料，做好質量檢測工作。在每一批原材料運抵后，食品企業都需安排專門的質檢人員，對原材料的質量進行檢測，確保達到標準。③在原材料倉儲庫存過程中，需切實做好質量保障工作，控制溫度、濕度和水分等，避免原材料出現變質。④原材料投入生產前，還需再次進行質量檢測，質量達標才能投入生產。

3.2 構建完善的視頻安全檢查制度

保障食品安全的首要任務就是加強食品監測工作，相關部門應有目的、有計劃地從食品的加工生產到經營銷售環節進行嚴格檢測。這樣不僅能大幅度提升食品檢測工作的效率，而且使假冒偽劣產品以及食品安全不達標的加工產品無處遁形。雖然國家不斷加強食品安全的管理，但是仍然有許多食品存在安全隱患，并不能將食品安全的管控做到面面俱到，其主要原因就是食品的多樣性。隨著網絡科技的發展，五花八門的食物逐漸進入人們的視線，監管部門不能及時將所有食品進行詳細記錄在案，并且因為自媒體的發展，出現了很多以家庭為主的小作坊式食品加工廠。積極引入先進的視頻檢測技術，完善當前的食品安全管理體系，制定好科學的管理制定，建立可靠的食品安全管理機制。在進行食品安全檢測時，通過嚴格的指標控制，對于存在有害物質殘留的食品進行嚴肅處理，提高市場監管力度。

3.3 嚴格控制添加劑的使用

在食品生產環節，需注意對添加劑使用的控制。以國家標準為基礎，結合食品生產實際，確定各種添加劑成分的用量，同時，需重視國家標準中規定不得使用在食品當中的添加劑。食品企業應結合食品生產實際，立足國家標準，建立起添加劑使用規范，盡可能降低添加劑使用的品類和使用的數量，生產綠色食品，有機食品。

3.4 不斷完善食品質量安全法規

在針對食品質量安全法律法規進行完善的過程中，可以借鑒國外優秀的管理經驗，并不斷健全當前的法律內容，例如，可以對《中華人民共和國標準化法》當中與食品安全以及食品質量監管等方面有關的內容進行細致地研究與完善，找出當前我國食品安全法規當中的缺失內容，采取合適的方法對其進行研究與制定。此外，還需要制定具備高度完善性與完整性的食品安全總法，明確食品生產、供應鏈條當中食品生產單位、食品加工單位、農藥化肥供應商等的社會責任，增強其在生產經營過程中的責任意識。

3.5 切實開展監督，注重現場管理

監管體系作用的發揮需食品企業切實開展監督工作，避免監督體系流于形式的問題，在監督工作中，現場管理是食品安全監管工作的關鍵環節。食品生產涉及原材料、生產設備兩方面問題，監管人員應當加強對原材料采購、存儲、生產過程的管理，確保原材料質量符合食品安全標準，運輸、存儲過程中造成的材料損毀，應當及時進行處理，不能將其投入到生產中。現場管理中的設備管理也是一項重要工作，在長期的生產作業中，加工制造設備管理不當會滋生大量細菌，導致食品安全隱患，監管人員應當定期對設備的清洗、消毒等工作進行監督。事后監督也是一項重要的環節，監管人員可根據相關規范進行事后食品的查驗，及時發現并上報問題，然后予以糾正

3.6 完善食品安全檢測體系

當前我國的食品安全檢測主要集中在最后制成品的安全檢驗，為了確保食品安全，建立更加科學的食品安全監測體系刻不容緩。因此，需要實行從農田到餐桌的食品檢測體系，要求管理貫穿于食品原料、生產加工、運輸以及市場銷售等各個環節，可借助于信息手段幫助管理人員掌握食品各環節情況。同時，可以根據國內當前食品質量安全實際情況，構建食品質量安全技術信息服務平臺，對現有體系進行全方面的研究和分析，結合平臺加強對食品加工企業的宣傳教育，并且可以發揮其信息記錄和審查功能，幫助管理部門提高工作效率。此外，要讓企業主樹立安全生產、健康加工的生產理念，從而促進食品制造企業及食品質量安全監管部門的有效發展，為實現高效食品質量安全管理奠定基礎

3.7 優化食品生產加工環境

環境風險是間接性且不易被發現的風險類型。考慮到環境風險產生原因的多樣性，生產加工主體要持續不斷地對環境加以優化。①加強環境質量監測。企業等生產主體要對食品生產加工場所內部環境進行持續、動態的監測，確保生產加工現場的溫度、空氣和水等自然因素達到食品生產加工的標準要求。②加強食品生產加工區域環境管理。企業主體要根據原材料的不同類型、屬性，對食品加工生產原材料進行分類、分區域管理，并盡量減少材料不必要的流動，確保材料儲存、管理環境的達標。③企業要加強對食品生產加工區域進行定期的清掃、消毒，科學管控區域內可能因環境因素惡化引起的材料或食品變質的情況。

3.8 建立信息共享的信息化平臺

在大數據背景下食品風險管理過程中就必須建立信息化的平臺，將更多的食品信息進行共享，促進食品信息的雙向交流，也就是用戶能夠在信息平臺上得到自己想要的食品信息，食品企業也能夠通過信息平臺得到用戶的信息，結合用戶的反饋，不斷提升自己。建立信息共享的信息平臺的作用比較多。首先，有助于信息權威性的提升，在建設信息共享平臺的時候，可以設置相關的權限，使得發布的信息需要經過政府部門的審核；其次，將更多的數據收集整理，食品企業能夠得到更加可靠的反饋；最后，用戶也能夠在信息平臺上直接對食品信息進行反饋，可以是投訴，有助于食品企業競爭力的提升。政府相關食品安全管理部門能夠通過信息平臺上的大數據分析當前市場上食品安全的趨勢，也能夠通過信息化平臺準確及時的信息掌握食品動態，為下一步的食品安全監管提供理論依據。

3.9 助力食品生產技術的提升

正如上文所說，有很多食品廠家會為了食品的口感在食品生產的過程中加入添加劑。一旦添加劑加入過量，或是加入不達標的添加劑都會危害著人們的食品安全性。雖然我國對于添加劑的使用有著明確的規定，但仍然有部分廠家為追求食品的美味，將更多的銷量以及自身的利益放在首位，絲毫不顧人們的身體健康，藐視法律法規。這種不正當使用不僅會擾亂食品市場的經營秩序，而且還對人們的健康安全埋下了極大隱患，使其對于我國食品的安全保障產生懷疑，影響我國消費者的認同度。在2016年6月，甘肅隴南市武都區一對夫妻經營的搟面皮小店，為了吸引更多的顧客以及食品的口感，將國家明令禁止在食品中使用的硼砂加入其中。這就導致了長期食用的消費者出現消化不良、上嘔下吐，甚至昏迷的癥狀。事件一經查處，楊某、王某就以涉嫌生產、銷售有毒食品罪進行嚴懲，并受到法律的制裁。雖然食品衛生的檢查不能明確地看出食品的添加劑是否合法、是否過量，但是食品安全檢測能夠有效地檢測出食品是否安全，是否有對人體有害物質，能夠從食品生產的源頭上解決食品安全問題，嚴格要求提升食品安全生產的技術。

4 結語

綜上所述，食品質量安全問題始終是社會各界關心的課題之一，近幾年來，伴隨技術水平的不斷提升，食品質量安全問題盡管獲得了相應地優化，而在部分環節甚至是部分行業當中依然存在極為嚴峻的食品質量安全隱患，食用鹽安全問題同樣如此。所以，在后續開展食用鹽視檢工作過程中，相關工作人員要提供全方位、系統化的措施方案，從設備技術、檢測項目和實際標準等多方面予以進一步地優化和完善，及時更新設施裝置，加強質量管理工作力度，強化食鹽市場監管，最終才能有效提升食用鹽經營的有序性以及質量水平，為食品安全做出相應的積極貢獻。