基于模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法優(yōu)化香菇油辣椒醬的制作配方

管慶林，周笑犁,*，王 瑞，吳 靜，田其明，鐘定江

（1.貴陽(yáng)學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550005；2.麻江縣明洋食品有限公司，貴州凱里 556000）

香菇（Lentinus edodes）也稱香菌、香信[1]，含有豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素B 族、維生素C、麥角固醇、礦物質(zhì)和糖類，且脂肪含量較低[2]，是21 世紀(jì)“一葷一素一菇”飲食結(jié)構(gòu)的理想原料；具有抗腫瘤、降血糖、降血脂、抑菌抗病毒、抗氧化等多種功效[3?6]。新鮮香菇代謝旺盛，在室溫下1～3 d 會(huì)出現(xiàn)開傘、失水、菌蓋褐變、腐爛等現(xiàn)象，從而影響鮮菇的食用價(jià)值和商品價(jià)值。因此每年因外觀品質(zhì)差、采收不及時(shí)或鮮品滯銷積累了大量的等外級(jí)香菇（GB/T 38581-2020），往往都被加工成飼料或丟棄處理，造成了資源浪費(fèi)。目前香菇以鮮銷、干制為主，對(duì)香菇的研究以其中多糖、多肽的提取工藝和功效研究為主[7?8]，但對(duì)其精深加工產(chǎn)品的研發(fā)力度不足。對(duì)香菇，尤其是以等外級(jí)香菇為主的精深加工產(chǎn)品的開發(fā)亟待研究，最終實(shí)現(xiàn)香菇加工產(chǎn)品的多元化，并拉長(zhǎng)香菇產(chǎn)業(yè)鏈。

調(diào)味品作為改善食品色、香、味和增進(jìn)人們食欲、有益人體健康的輔助食品，也是人們生產(chǎn)、生活中不可或缺的消耗品，擁有發(fā)展迅猛、種類多樣、市場(chǎng)銷售空間廣等特點(diǎn)，是典型的“小產(chǎn)品，大市場(chǎng)”。隨著我國(guó)整體經(jīng)濟(jì)水平的快速發(fā)展，傳統(tǒng)調(diào)味品正向營(yíng)養(yǎng)健康、口味獨(dú)特、方便快捷的復(fù)合調(diào)味品轉(zhuǎn)變。而復(fù)合調(diào)味料是指用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品（GB 31644），現(xiàn)正以20%的年增速增長(zhǎng)。對(duì)我國(guó)調(diào)味料產(chǎn)品來說，形式單一、風(fēng)味欠缺且核心產(chǎn)品不足，而復(fù)合調(diào)味料在發(fā)展過程中對(duì)原料選擇、營(yíng)養(yǎng)健康、風(fēng)味組成等方面亟需有新的突破。在調(diào)味品的研究中，國(guó)外學(xué)者更傾向研究調(diào)味品，尤其是發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味形成機(jī)理[9]、營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性[10]，而國(guó)內(nèi)學(xué)者則多集中在調(diào)味品的工藝優(yōu)化及產(chǎn)品研發(fā)上，如，在傳統(tǒng)辣椒醬中加入大蒜和香菇、黃豆醬等開發(fā)一款蒜菇辣醬[11]；在豆瓣醬的基礎(chǔ)上加入茶樹菇、醬鹵牛肉、橄欖油等原料制作茶樹菇牛肉醬[12]；或以四川省通江縣特色資源香菇為原料，并輔以黃豆醬、小米辣等研制符合西南地區(qū)人群口味的香辣香菇風(fēng)味醬[13]。

因此，本文在貴州傳統(tǒng)地方特色油辣椒醬的基礎(chǔ)上，以黔產(chǎn)等外級(jí)香菇為主要原料，結(jié)合糍粑辣椒及其他輔料研發(fā)一款具有地方風(fēng)味特色的香菇復(fù)合調(diào)味品。將模糊數(shù)學(xué)評(píng)定法與感官評(píng)價(jià)結(jié)合，能使感官評(píng)價(jià)過程中由主觀性帶來的誤差減小，采用此法對(duì)香菇油辣椒醬的配方進(jìn)行優(yōu)化，并分析產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)及理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，以期為香菇及其等外級(jí)菇品的精深加工提供理論依據(jù)，也為實(shí)現(xiàn)香菇的綜合利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干香菇、干辣椒、郫縣豆瓣醬、食用油、新鮮姜、蒜、芝麻、白糖、花椒、食鹽、I+G（呈味核苷酸二鈉）、酒糟、香辛料（八角、桂皮、草果、砂仁、大蔥、香葉）、市售產(chǎn)品A（香菇油辣椒）、B（招牌香菇醬）、C（香辣香菇醬）等 均購(gòu)于沃爾瑪超市；平板計(jì)數(shù)瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基 上海博微生物科技有限公司；硫酸鉀、硫酸銅分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；硫酸 分析純，重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司；無水乙醇 分析純，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；酚酞 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

YXQ-LS-50SII 立式高壓滅菌鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SW-CJ-1G 單人超凈工作臺(tái)

上海力辰邦西儀器科技有限公司；101-2 電熱鼓風(fēng)干燥箱、DH5000BⅡ電熱恒溫培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司；AUW120D 電子分析天平、UV2700紫外分光光度計(jì) 日本島津儀器有限公司；SH420F 石墨消解儀 海能儀器股份有限公司；TA.XT.Plus 質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS 公司；CR400-色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 香辛料炸制 將食用油加熱至160 ℃以上，加入0.3 g 桂皮、0.3 g 八角、0.3 g 香葉、0.2 g 草果、0.2 g 砂仁等炸制20 s 后，加入0.5 g 大蔥，再炸制20 s 后撈出，冷卻油溫降至110 ℃左右。

1.2.2.2 香菇的預(yù)處理 選用大小相近、無蛀蟲、無霉變的干香菇，復(fù)水后撈出清洗干凈后切成1 cm×1 cm×0.5 cm 的小丁，然后放入油溫為110 ℃炒2 min[14]，瀝干油后備用。

1.2.2.3 糍粑辣椒的制備 選用顏色鮮紅、無霉變的干辣椒，剪斷去籽，于溫水中浸泡隔夜，瀝干水分；將新鮮姜、蒜去皮洗凈，切粒，以辣椒質(zhì)量為基準(zhǔn)各加入10%的姜和蒜，用組織攪碎機(jī)打碎[15]。

1.2.2.4 煸炒 食用油中加入干辣椒炒出油辣椒香味，然后加入糍粑辣椒小火熬制，除去水分后再放入豆瓣醬、香菇丁煸炒，加入酒糟，快速攪拌均勻。

1.2.2.5 調(diào)味 花椒、芝麻、食鹽、白糖等調(diào)味料加入鍋中，快速翻炒1～2 min 后，冷卻。

1.2.2.6 灌裝、殺菌 待醬體冷卻至室溫后，選用玻璃罐和金屬蓋子并配用橡膠圈密封，趁熱灌裝，每瓶?jī)糁?20 g，然后在沸水中煮15～30 min 殺菌[13,15]。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn) 不同物料的添加量對(duì)醬體的品質(zhì)影響不同，在進(jìn)行香菇油辣椒醬配方優(yōu)化時(shí)，首先確定了食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒粉3.3%和花椒粉1.3%等基礎(chǔ)配方后，再對(duì)主要影響醬體品質(zhì)的香菇丁、糍粑辣椒、豆瓣醬、食鹽、白糖、 呈味核苷酸二鈉添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，然后建立模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)價(jià)模型，從而獲得各因素對(duì)香菇油辣醬模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)價(jià)值的影響。

1.2.3.1 香菇丁添加量對(duì)醬體感官品質(zhì)的影響 固定添加16.5%糍粑辣椒、13%豆瓣醬、1.98%食鹽、1.98%白糖和0.132%呈味核苷酸二鈉，香菇丁添加量選擇40%、46%、52%、58%、64%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察香菇丁添加量對(duì)香菇油辣椒醬感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 糍粑辣椒添加量對(duì)醬體感官品質(zhì)的影響固定添加52%香菇丁、13%豆瓣醬、1.98%食鹽、1.98%白糖和0.132%呈味核苷酸二鈉，糍粑辣椒添加量選擇10%、13%、16.5%、20%、23%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察糍粑辣椒添加量對(duì)香菇油辣椒醬感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 豆瓣醬添加量對(duì)醬體感官品質(zhì)的影響 固定添加52%香菇丁、16.5%糍粑辣椒、1.98%食鹽、1.98%白糖和0.132%呈味核苷酸二鈉，豆瓣醬添加量選擇7%、10%、13%、16.5%、20%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察豆瓣醬添加量對(duì)香菇油辣椒醬感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.4 食鹽添加量對(duì)醬體感官品質(zhì)的影響 固定添加52%香菇丁、16.5%糍粑辣椒、13%豆瓣醬、1.98%白糖和0.132%呈味核苷酸二鈉，食鹽添加量選擇0.66%、1.32%、1.98%、2.64%、3.31%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察食鹽添加量對(duì)香菇油辣椒醬感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.5 白糖添加量對(duì)醬體感官品質(zhì)的影響 固定添加52%香菇丁、16.5%糍粑辣椒、13%豆瓣醬、1.98%食鹽和0.132 呈味核苷酸二鈉，白糖添加量選擇0.66%、1.32%、1.98%、2.64%、3.31%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察白糖添加量對(duì)香菇油辣椒醬感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.6 呈味核苷酸二鈉對(duì)醬體感官品質(zhì)的影響固定添加52%香菇丁、16.5%糍粑辣椒、13%豆瓣醬、1.98%食鹽和1.98%白糖，呈味核苷酸二鈉（I+G）添加量選擇0%、0.066%、0.132%、0.198%、0.265%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察呈味核苷酸二鈉添加量對(duì)香菇油辣椒醬感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)主要影響醬體品質(zhì)的6 個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，選用L18（37）設(shè)計(jì)表格進(jìn)行香菇油辣椒醬的配方優(yōu)化，并對(duì)最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal experiment

1.2.5 香菇油辣椒醬感官評(píng)價(jià)模糊數(shù)學(xué)法模型的建立

1.2.5.1 香菇油辣椒醬感官指標(biāo)權(quán)重集的確定 選擇20 名長(zhǎng)期從事食品行業(yè)的人員（男女各10 名）對(duì)香菇油辣椒醬的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)四個(gè)因素采用德爾菲法[16]進(jìn)行兩兩比較打分，統(tǒng)計(jì)獲得各評(píng)定因素的權(quán)重集AU。

1.2.5.2 香菇油辣椒醬因素集、評(píng)語(yǔ)集、模糊綜合評(píng)定集的建立 根據(jù)胡梁斌、高子武等[11?12]的試驗(yàn)方法，香菇油辣椒醬感官評(píng)價(jià)因素集U={色澤，香味，滋味，組織狀態(tài)}；評(píng)語(yǔ)集={優(yōu)，良，中，差}。香菇油辣椒醬綜合評(píng)定集（隸屬度）用Y 表示，即 Y=A×R，其中，A 表示色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)的權(quán)重集，R 表示感官評(píng)定人員對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)后的模糊矩陣。

1.2.6 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 選擇10 名長(zhǎng)期從事食品行業(yè)的人員（男女各5 名）組成評(píng)定小組，要求他們健康良好、感知靈敏且感官前未食用或接觸刺激性物品；醬體整體感觀評(píng)價(jià)等級(jí)分為優(yōu)（（90-100]分）、良（（80-90]分）、中（（60-80]分）、差([0-60]分），感官評(píng)價(jià)時(shí)具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 香菇油辣椒醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory evaluation standard of mushroom oil chili sauce

1.2.7 理化及微生物指標(biāo)檢測(cè) 蛋白質(zhì)的測(cè)定：參考GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[17]；水分的測(cè)定：參考GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[18]；氨基酸態(tài)氮的測(cè)定：參考GB 5009.235-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》[19]。

菌落總數(shù)的測(cè)定：參考GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[20]；霉菌的測(cè)定：參考GB 4789.15-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[21]；大腸菌群的測(cè)定：參考GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌測(cè)定》[22]。

1.2.8 色澤及質(zhì)構(gòu)特性分析 對(duì)最終產(chǎn)品和三款市售產(chǎn)品的色澤、香菇丁質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，色澤測(cè)定參考高雅文、王念等[23?24]的實(shí)驗(yàn)方法；質(zhì)構(gòu)參考王瑩鈺、翟眾貴等[14,25]的實(shí)驗(yàn)方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

以上實(shí)驗(yàn)色澤、質(zhì)構(gòu)特性平行5 次，理化及微生物指標(biāo)平行3 次，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用IBM SPSS 22.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和方差分析，以P<0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

各物料添加量對(duì)香菇油辣椒醬感官評(píng)分影響的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1，隨著各物料添加量的不斷增加，香菇油辣椒醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)。

香菇丁作為本產(chǎn)品的主要原料，影響著醬體滋味、色澤與組織狀態(tài)。如圖1（A）所示，香菇丁添加量在52%時(shí)，評(píng)分達(dá)到最大，醬體滋味濃郁，色澤、組織狀態(tài)較好，但與46%組的評(píng)分差異不顯著（P>0.05）；當(dāng)高于或低于該添加量時(shí)，醬體組織狀態(tài)及菇味欠缺，因此，香菇丁添加量范圍選擇46%～58%，在高子武等[12]和趙瑞華等[26]的研究中，茶樹菇和蟹味菇在配方中的添加量分別為12%、35%，而本產(chǎn)品的香菇添加量較高，可能使產(chǎn)品具有較濃郁的香菇風(fēng)味及其營(yíng)養(yǎng)作用具有更高的貢獻(xiàn)，還能緩解等外級(jí)菇的產(chǎn)量過剩并提高其附加值。

辣椒用量對(duì)醬體的風(fēng)味、口感、色澤具有重要作用[26]，如圖1（B）所示，糍粑辣椒添加量在16.5%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大，醬體辣度適中、油辣椒味濃郁且紅潤(rùn)有光澤，與13%添加量差異不顯著（P>0.05）。當(dāng)辣椒用量較少時(shí)醬體的風(fēng)味、滋味不足、色澤暗淡，不能激發(fā)消費(fèi)者的食欲；反之，辣椒用量過多，辣椒的辣掩蓋了香菇及其他物料的風(fēng)味，賦予消費(fèi)者只有辣椒的灼痛感，因此，糍粑辣椒添加量選擇13%～20%。

圖1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果Fig.1 Results of single factor experiments

如圖1（C）所示，豆瓣醬對(duì)醬體的香味、色澤起著關(guān)鍵作用[13]，評(píng)分在13%添加量時(shí)較高，醬體香味協(xié)調(diào)、顏色紅潤(rùn)有光澤，與7%、10%、16.5%添加量差異不顯著（P>0.05）；用量較少時(shí)，醬體香味不協(xié)調(diào)，用量過多時(shí)，醬香味較重，醬體顏色過深。高子武等[12]在茶樹菇牛肉醬制作工藝優(yōu)化單因素實(shí)驗(yàn)中，豆瓣醬添加量在30%～40%時(shí)，醬體口味鮮美、粘稠適中，而本實(shí)驗(yàn)豆瓣醬添加量較低，由于過高豆瓣醬添加量阻礙了醬體的流動(dòng)性，且掩蓋了香菇的滋味；并且本實(shí)驗(yàn)主要以糍粑辣椒進(jìn)行熬制制醬，為產(chǎn)品提供主要的油辣醬風(fēng)味，替代傳統(tǒng)以豆瓣醬[11?12,27]或黃豆醬[13,28?29]為主的風(fēng)味調(diào)料品；因此，豆瓣醬添加量選擇10%～16.5%。

咸、甜、鮮味作為組成醬體滋味重要的組成成分，可以很好的改善產(chǎn)品風(fēng)味[27]。如圖1（D）～（F）所示，當(dāng)鹽、糖添加量為1.98%時(shí)，評(píng)分達(dá)到最大，醬體咸、甜味適中、滋味協(xié)調(diào)、且色澤紅潤(rùn)，但與鹽添加量為1.32%、2.64%的評(píng)分差異不顯著（P>0.05），白糖的各添加量之間評(píng)分差異不顯著（P>0.05）。趙瑞華等[26]和王騰飛等[28]在蟹味菇辣椒醬和猴頭菇調(diào)味醬工藝優(yōu)化中，添加3%食鹽，醬體品質(zhì)最好，略高于本試驗(yàn)的范圍，可能是本實(shí)驗(yàn)添加的豆瓣醬也具有一定的食鹽含量，并且隨著消費(fèi)者對(duì)于健康的重視，相對(duì)低鹽的產(chǎn)品更符合這一需求；而添加2%和1%白糖醬體品質(zhì)最好，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。因此，鹽和白糖添加量分別選擇1.32%～2.64%；I+G 添加量為0.132%時(shí)，評(píng)分較高，醬體鮮味適中，滋味豐富，與未加鮮味劑的評(píng)分差異顯著（P<0.05），與孟敏[29]添加0.1%的I+G 結(jié)果相近，因此，I+G 添加量選擇0.066%～0.198%。

2.2 香菇油辣椒醬感官評(píng)價(jià)模糊數(shù)學(xué)法模型的建立

2.2.1 感官評(píng)分權(quán)重統(tǒng)計(jì)結(jié)果 感官評(píng)分的指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)是評(píng)定員判定的權(quán)重系數(shù)得分統(tǒng)計(jì)結(jié)果，20 名評(píng)定者對(duì)香菇油辣椒醬的感官指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，確定色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)的權(quán)重系數(shù)分別為0.20、0.25、0.35、0.20，即權(quán)重集AU=[AU1, AU2, AU3, AU4]=[0.20, 0.25, 0.35, 0.20]。

2.2.2 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果 10 名（男女各5 名）評(píng)定員對(duì)正交試驗(yàn)的18 組樣品進(jìn)行品嘗，評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。

2.2.3 模糊矩陣的建立 如表3 所示，將香菇油辣椒醬感官評(píng)分中的色澤、香味、滋味及組織狀態(tài)分為四個(gè)等級(jí)（優(yōu)、良、中、差），統(tǒng)計(jì)感官評(píng)定人員在相應(yīng)等級(jí)下得到r1～r18模糊數(shù)學(xué)矩陣，如下：

表3 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 3 Statistical results of fuzzy mathematics sensory evaluation

將r1～r18進(jìn)行歸一化處理得到模糊矩陣R1～R18，

表4 香菇油辣椒醬綜合評(píng)定集結(jié)果表Table 4 Results of comprehensive evaluation set of mushroom oil chili sauce

2.3 正交試驗(yàn)

將表4 中各量的綜合評(píng)分結(jié)果（隸屬度）與優(yōu)、良、中、差賦予的分值90、80、70、60 相乘，得到正交試驗(yàn)各組的感官評(píng)分，將分值填入正交試驗(yàn)表格進(jìn)行直觀分析和方差分析，結(jié)果見表5。

由表5 可知，影響醬體感官評(píng)分的主次因素依次為A（香菇丁）>F（I+G）>B（糍粑辣椒）>C（豆瓣醬）>E（食鹽）>D（白糖），由表6 可知，香菇丁、糍粑辣椒、豆瓣醬和I+G 顯著地影響著香菇油辣椒醬產(chǎn)品的感官品質(zhì)（P<0.05）。因此，在基礎(chǔ)配方（食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒粉3.3%、花椒粉1.3%）的基礎(chǔ)上，經(jīng)模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法優(yōu)化后，香菇油辣椒醬的最優(yōu)配方為A2B2C2D2E1F2，即香菇丁52%、糍粑辣椒16.5%、豆瓣醬13%、白糖1.98%、食鹽1.32%和I+G 0.132%。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test

表6 方差分析表Table 6 Variance analysis

2.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)及理化、微生物指標(biāo)

對(duì)最優(yōu)配方A2B2C2D2E1F2進(jìn)行驗(yàn)證，最終產(chǎn)品的感官評(píng)分為88.75±3.07，高于正交試驗(yàn)中的18 次實(shí)驗(yàn)評(píng)分，醬體顏色紅潤(rùn)且有光澤，香氣協(xié)調(diào)，菇味濃郁，還具有油辣椒的風(fēng)味和豆瓣醬的醬香，口感層次分明且鮮美，組織流動(dòng)性好，是制作菜肴以及粉面伴侶的理想材料。優(yōu)化配方后制備的香菇油辣椒醬產(chǎn)品，對(duì)其水分、蛋白質(zhì)及氨基酸態(tài)氮、微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，如表7 所示，本產(chǎn)品含有適量的蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮，說明食用該產(chǎn)品具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本產(chǎn)品中較高的香菇添加量使產(chǎn)品可能具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、抗氧化的作用，適合各類人群的食用，尤其在現(xiàn)有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上豐富了以糍粑辣椒為醬體的香菇調(diào)味產(chǎn)品。而較低的水分含量，為產(chǎn)品的貯藏期奠定基礎(chǔ)；菌落總數(shù)符合要求，霉菌和大腸菌群未檢出，表明此配方的香菇油辣椒醬產(chǎn)品符合商業(yè)化生產(chǎn)要求，同時(shí)也說明模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合正交試驗(yàn)優(yōu)化香菇油辣椒醬制作配方的實(shí)驗(yàn)條件和結(jié)果可靠，可運(yùn)用該方法指導(dǎo)具體實(shí)踐。

表7 理化及微生物指標(biāo)分析結(jié)果Table 7 Analysis of physicochemical and microbiological indexes

2.5 色澤、質(zhì)構(gòu)特性分析

色澤、質(zhì)構(gòu)特性是用于科學(xué)描述、評(píng)價(jià)產(chǎn)品組織形態(tài)、品相及口感的重要指標(biāo)；基于前期模糊數(shù)學(xué)法感官評(píng)價(jià)結(jié)合正交試驗(yàn)優(yōu)化確定的香菇油辣椒醬制作配方，再利用質(zhì)構(gòu)儀、色差儀測(cè)定具有準(zhǔn)確、靈敏度高的特點(diǎn)[23?24]，本文對(duì)市售的3 種知名香菇辣醬的質(zhì)構(gòu)特性和色澤進(jìn)行測(cè)定，并將其結(jié)果區(qū)間定義為受消費(fèi)者喜歡的質(zhì)構(gòu)區(qū)間。如表8 所示，測(cè)定結(jié)果均在消費(fèi)者喜愛的質(zhì)構(gòu)特性區(qū)間內(nèi)，其中香菇丁的硬度低于市售產(chǎn)品C（P<0.05），但和市售產(chǎn)品A、B 差異不顯著（P>0.05）；擠壓恢復(fù)力顯著高于產(chǎn)品B、C（P<0.05），與產(chǎn)品A 不顯著（P>0.05）；而產(chǎn)品的彈性和咀嚼性與市售三種產(chǎn)品均不顯著（P>0.05）；說明在貴州傳統(tǒng)地方特色油辣椒醬的基礎(chǔ)上，以黔產(chǎn)等外級(jí)香菇為主要原料研發(fā)的香菇油辣醬具有良好的質(zhì)構(gòu)特性，其香菇丁硬度適中，彈性、咀嚼性較好。如表8 所示，L*、a*和b*均較高，其中L*值顯著高于其他三組市售產(chǎn)品（P<0.05），a*和b*值顯著高于市售產(chǎn)品A 和C（P<0.05），和市售產(chǎn)品B 差異不顯著（P>0.05），這可能由于本產(chǎn)品中未添加黃豆醬，主要以地方特色的糍粑辣椒進(jìn)行熬制醬體，使得產(chǎn)品的醬體顏色紅潤(rùn)光澤。

表8 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、色澤測(cè)定結(jié)果Table 8 Texture and color properties results of samples

3 結(jié)論

采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法進(jìn)行香菇油辣椒醬制作配方的優(yōu)化相對(duì)減少了感官評(píng)價(jià)的人為主觀評(píng)判誤差，使評(píng)價(jià)結(jié)果具有一定科學(xué)性。結(jié)果表明，在食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒粉3.3%、花椒粉1.3%的基礎(chǔ)上，采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法優(yōu)化香菇油辣椒醬產(chǎn)品的最優(yōu)配方為：香菇丁52%，糍粑辣椒16.5%，豆瓣醬13%，白糖1.98%，食鹽1.32%和I+G 0.132%；由此制得香菇油辣椒醬產(chǎn)品顏色紅潤(rùn)有光澤，香氣協(xié)調(diào)，菇味濃郁，菇粒軟硬適中，彈性、咀嚼性良好，口感層次分明且鮮美；其中香菇丁、糍粑辣椒、豆瓣醬和I+G 的添加對(duì)產(chǎn)品的感官影響最為顯著。經(jīng)測(cè)定，該產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為（5.58±0.47）g/100 g、水分為（5.11±0.08）g/100 g，氨基酸態(tài)氮為（4.87±0.06）g/100 g，菌落總數(shù)≤50 CFU/g、大腸菌群和霉菌未檢出；質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的優(yōu)化后產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，硬度、彈性、咀嚼性和擠壓恢復(fù)力分別為992.86±50.55、 0.91±0.07、 674.58±112.63 和 0.32±0.05 g。本研究結(jié)果可為香菇油辣椒醬的生產(chǎn)、品質(zhì)控制提供參考依據(jù)，也能對(duì)等外級(jí)香菇的綜合利用提供一定的理論支撐。