基于食品供應鏈的食品安全保障機制研究

鄭艷齡

解放軍總醫院服務保障中心 北京 100039

在經濟快速發展的背景下，人們的生活質量和生活水平得到了顯著提高，生活中各種食品的安全性越來越受到重視。近年來，我國食品安全問題頻繁出現，對人民健康構成嚴重威脅。此外，食品供應鏈和產業鏈的復雜性也不同程度地增加了食品安全監督管理的難度，因此可以確定，食品供應鏈的不同缺陷是導致食品安全問題的關鍵原因。因此，構建和完善基于供應鏈的食品安全保障機制具有重要的現實意義。

1 基于供應鏈視角的食品安全風險形成機制

1.1 原料采購環節風險

（1）原材料本身的風險。原料采購，原料本身可能是因為技術不標準，環境污染，化學品和其他有害物質超標，運輸方式不標準，原料本身存在潛在的食品安全風險，而這些風險可能缺乏歧視，因為原料供應商，技術監測難以確定等原因沒有被發現，進入食品供應鏈下游環節[1]。

（2）原材料供應商的風險。在食品加工業，原料供應的來源多為普通農民、個體戶或小微農產品企業。由于這些原材料供應商的經營規模較小，現代農業技術的應用很難給他們帶來顯著的競爭優勢，因此他們的利潤率相對較小。原材料供應商為了謀求超額利潤或降低原材料成本，會故意使用劣質或不合格的原材料。在原材料供應環節，政府的監管一直比較薄弱。在這個過程中，由于監管不足，很容易發現有缺陷的原材料，從而使它們的風險在食品供應鏈中進一步擴散。

1.2 加工生產環節風險

（1）采購中的風險。對于加工廠家來說，食品原料一般需要通過采購或轉移才能使用，如果原料供應商的原料存在食品安全風險，相關監控部門未能在采購環節及時檢測出食品安全問題，那么在加工生產中很可能存在食品安全風險轉移并進一步擴散。

（2）食品加工生產不規范帶來的風險。由于食品加工制造屬于經濟類學科，該學科在企業環境、技術儲備、設施、管理等方面有其自身的特點和差異，導致在原材料的選擇、加工和其他加工、整理、腌制生產過程中可能會因為操作不規范或檢驗不通過，導致食品出現衛生問題或質量問題，帶來食品生產安全隱患。

（3）食品添加劑和包裝風險。食品加工生產不僅需要對原料進行二次加工，還需要在食品中添加適量的食品添加劑，美化包裝[2]。但是，過量、劣質、有毒的添加劑和不合格的包裝材料、印刷油墨等，會損害食品質量，帶來食品安全風險。

1.3 流通銷售環節風險

（1）運輸過程中的食品安全風險。食品運輸有一定的時間差，還取決于必要的儲存條件，如果食品在運輸中出現擠壓、超時、衛生標準或冷鏈技術不足和解凍現象，就容易造成食品二次污染、損耗、腐爛等安全隱患。

（2）食品流通信息不透明的風險。食品物流環節的信息透明度與食品安全風險之間存在積極的作用關系，信息透明度的缺失會導致如不對稱信息理論、委托代理理論、權利理論中對逆向選擇和道德風險的解釋，從某種意義上說，食品安全風險的本質是信息不對稱。在信息不對稱的情況下，物流提供商容易為了降低成本而故意隱瞞食品流通中的不利信息，導致流通中的食品損害，將食品安全風險轉嫁給消費者。

（3）食品配送和零售風險。零售商是食品流通的終端，食品配送零售風險主要來源于企業未能嚴格按照《食品安全法》的要求，在食品銷售過程中未能提供食品存放或展示的環境條件，虛假或篡改食品保質期等，加上目前消費者維權意識淡薄，政府監管不力，很容易在食品零售中產生食品安全風險。

2 基于食品供應鏈的食品安全保障機制提升策略

2.1 強化源頭質量控制，推進無公害生產

首先要嚴格控制原材料質量。加工廠應加強與原材料供應商的協調，嚴格按照相關標準在入場前仔細檢查所有原材料，避免不合格原材料進入生產鏈。其次，應加強無公害產品的推廣。近年來，中國越來越重視無污染產品。推廣無公害產品可以有效解決農藥殘留等問題，提高原料質量，保障公眾身心健康。最后，嚴格控制添加劑。添加劑的合理使用可以延長食品的保質期，改善口感等。但如果過量使用會導致安全問題，因此，有必要按照我國相關標準和要求嚴格控制添加劑的種類和用量，避免過量使用添加劑導致食品安全問題[3]。

2.2 運用集成技術，加強食品供應鏈管理

首先，在食品供應鏈管理中積極運用先進技術，確保食品供應鏈信息的順利傳遞，確保每個生產環節處于可控狀態，并詳細真實地記錄食品生產、加工等過程的數據信息，為食品安全奠定基礎。其次，通過應用Web集成技術來提高食品安全問題的解決速度，降低食品安全發生的概率和頻率，盡可能減少消費者的疑慮和恐慌。

2.3 改進儲運方式，實施綠色物流管理

第一，合理選擇運輸車輛。中國已經引入標準來規范食品運輸車輛，以努力提高食品運輸安全。但有些企業受交通、成本等方面的影響，在選擇車輛時沒有嚴格遵守食品運輸的相關標準。第二，加強運輸的環境管理，避免運輸過程中食品變質腐爛。通過改進食品包裝袋、調整運輸路線等方式，降低包裝破損概率，縮短食品運輸時間，避免長時間運輸，影響食品質量。第三，加強存儲環境管理。主動應用自動化、智能管理系統、遠程監控和存儲環境管理[4]。

3 結語

食品質量安全控制是維護社會健康穩定發展的重要內容，要完善基于供應鏈的食品安全控制，監管機構應協調食品公司共同發展，加強監管，構建完善的食品監管體系，利用網絡等先進科技體系，促進食品監管行業的智能化和現代化發展。