葵花籽休閑食品生產技術方案

寧誠

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

處于農耕文明下的我國幅員遼闊，自古就是農業大國，農作物數量繁多。葵花籽作為目前比較流行的農作物，不僅營養價值豐富而且用途廣泛，尤其是將其加工為休閑食品，更是廣泛受到人們廣泛的到追捧，上至八十老人下至幾歲孩童都對其追捧不已，可見之魅力不俗[1]。

1 葵花籽休閑食品的生產規模與葵花籽休閑食品的生產方案

在進行食品加工生產時，要對其一次的生產規模進行一定的預設，并為達到其生產目標制定相應的生產方案。

1.1 生產規模

根據目前普遍的葵花籽生產加工企業的規模，本文預設一年葵花籽休閑食品的產量為5000噸。

1.2 .生產方案

根據目前葵花籽休閑食品的市場走向，本文預計生產的產品種類為四種。分別為，五香葵花籽2500噸、葵花籽茶粉1500噸、葵花籽面包預拌粉1000噸以及產出的葵花籽皮900噸。

2 葵花籽休閑食品生產制造流程簡述

依照上文制定的生產方案，在下文對產品的生產制造流程進行簡單描述，以五香瓜子的生產流程為例。

2.1 對葵花籽進行預處理

首先要對葵花籽原材料進行預處理。先對收購的葵花籽原材料進行質量檢測，檢測的內容包括水分、雜質等相關指標，各項指標合格方可收入原料庫中備用等待。然后要將葵花籽中包含的雜質，如灰塵、沙石、草稈、麻繩等雜物去除，如這一步清理的不到位不僅會嚴重影響產品質量，還有可能會損壞生產設備、拉低生產效率。本為選用的清理工藝流程如下，首先先用震動篩除灰塵草稈等雜質；其次再用磁選吸附去除其中的金屬殘留；再次用比重的方法過濾掉原材料中可能存在的石子等微小重物；最后通過分級去雜的方法對葵花籽進行最后的處理。經過以上預處理的葵花籽應該達到如下標準：①葵花籽料內的雜質不超過1.0%；②清理出的不合格葵花籽含量不超過1.0%；③通過直徑0.55毫米、篩孔直徑1.7毫米的最后篩查[2]。

2.2 葵花籽清洗去膜

然后將通過預處理的葵花籽倒入帶有攪拌功能的電動洗鍋中進行去膜清洗，一般洗鍋的容量為每鍋500-1000kg左右，在洗鍋中加入說明要求的合適量清水，清晰度20分鐘左右在攪拌功能開啟后加入適量石灰粉以便在清洗過程中對葵花籽進行初步殺菌消毒，石灰粉也可以有效的清除掉生葵花籽外層的薄膜。石灰粉用量取決于葵花籽數量的多少還有夏冬的季節之分。一般以葵花籽重量500kg作為衡量單位，沒500kg葵花籽添加4kg石灰粉，如果是冬季則要加入7.5kg，其他的隨時間、地理位置不同而改變，無具體要求。

2.3 葵花籽煮至入味

在去膜清洗步驟后便可以開始煮至入味的步驟了，煮至入味是葵花籽五香瓜子是否好吃的關鍵所在，調料湯的配比是葵花籽煮至入味步驟的“靈魂”。將去膜的葵花籽倒入盛好調料湯的煮鍋內，待水沸開始計時，六十分鐘后將葵花籽撈出瀝干湯汁。調料湯的配比可以根據生產方的實際需求進行不同的調配，以滿足產品方的生產需求。

2.4 炒制葵花籽

一顆合格的葵花籽應為灰白色的外皮，籽仁香脆且籽仁與內部顏色都應呈現白色色澤一致，嗑開時聲音清脆，這樣的葵花籽水分恰到好處，是最好的葵花籽狀態。由此可見，與煮至入味一樣重要的是葵花籽的炒制。合格的葵花籽炒制部分是否成功將決定五香葵花籽制作的成敗。將煮好的葵花籽瀝干湯汁，倒入不銹鋼炒制機內炒干水分，炒制過程中最佳溫度為200攝氏度到-220攝氏度之間，大約需炒制10分鐘左右即可出鍋，關鍵的是，應將出鍋后的葵花籽迅速冷卻降溫，室溫幾顆，避免葵花籽在散熱過程中吸入水分導致外殼變軟[3]。

2.5 打磨葵花籽

將炒制好的葵花籽冷卻后倒入磨光機中，約倒至磨光機內部三分之二處即可，打磨30分鐘時添加可食用色拉油，用量約在葵花籽質量的2%-3%左右，具體用量可根據實際情況進行適當調節，倒入色拉油后繼續打磨約100分鐘，打磨至葵花籽表面平滑、光亮且美觀。打磨過的葵花籽表面不能出現有鹽分，辨別方法就是觀察打磨過的葵花籽是否有白邊，如果仍有白邊則要倒入少量色拉油繼續打磨直至達到質量要求。如果打磨過的葵花籽表面不光亮，有油污的跡象，則是色拉油添加過多，可放入少量待打磨的葵花籽繼續打磨補救，直至葵花籽表面呈現出光滑、油亮的狀態即可。為達到更好的打磨效果，可于色拉油中適當添加抗氧化劑和BHT、BHA等添加劑。

2.6 冷卻降溫

剛打磨好的葵花籽由于在磨光機中大量摩擦，表面溫度較高，需經過冷卻才能進行包裝，否則會導致生產好的葵花籽品質下降，影響口感。

2.7 過篩

經歷了以上眾多的生產步驟后，葵花籽里可能會混進少部分雜質，如果不能將其清理出去便直接包裝，會影響購買者的感官，所以要最后再進行一遍篩雜，篩除雜質。

2.8 包裝

要對加工好的葵花籽需要進行及時的分裝，避免其在空氣中滯留的時間過長的水分發生變化，具體的包裝規格可以視廠家實際需求而定。

3 結語

本文中介紹的葵花籽休閑食品加工技術是一套成熟且穩定可靠的生產工藝，生產出來的葵花籽休閑食品口感獨特，在呈現出美味口感的同時保留了葵花籽豐富的營養價值。即可以滿足廠商生產葵花籽休閑食品的需求也可以滿足消費者們對葵花籽多元化的需求。