餐飲管理服務精細化研究

張小兵 北京和芳苑餐飲服務中心

引言

隨著餐飲行業的快速發展，我國在此方面的市場競爭較為激烈，所以各大企業對于內部的成本控制工作作出了較大的調整，主要采取了精細化的管理模式，以此提升了核心競爭力，并且推動了我國餐飲行業健康穩定發展。隨著餐飲企業的發展，各類改革政策的實施，基于此本文對餐飲企業的精細化管理內容進行分析，主要針對于餐飲管理工作中的成本控制；針對各類管理問題，給予了具有針對性的解決措施，在解決策略中重點以降低成本保持可持續發展為主，帶動企業正常運行。

一、餐飲精細化管理的意義和作用

(一)意義

精細化管理工作主要指的是在企業進行生產經營活動中，對各類環節因素及內容進行的一種控制手段，主要從各個階段進行控制，并且在控制的過程中以科學的管理模式對企業進行完善，以此降低企業在運行過程中所形成的壓力，確保企業能夠在精細化管理過程中健康運行，并且此過程還可以提高企業資源的合理利用率，降低成本方面的支出。因此通過精細化管理企業可以對市場進行分析，這對分析內容合理對經營環節進行管控，并且達到預期目標，滿足預期效益。基于此我們不難看出精細化管理工作對于企業的發展具有重要意義，尤其是在資源合理利用方面，所以我國餐飲行業也離不開精細化管理。對于餐飲行業而言，精細化管理工作需要在實施的過程中提前對管控環節進行分析，針對各類環節作用，采取科學的精細化管理方法，結合整體發展勢頭細化管理內容，降低粗放式管理工作帶來的影響，使其能夠滿足預期目標。對于餐飲行業而言，最應該做出精細化管理的環節就是成本的控制內容，針對各個部門前期的數據情況，對精細化內容進行歸納，并且設定精細化管理目標，使其各個部門都參與到精細化管理工作中，并且后期要將精細化管理工作貫穿至整體管理體系之中，在實際工作中不斷進行落實。餐飲行業中各個部門之間還需加強聯系，尤其是在成本控制問題上，需要定期進行匯總上報，及時發現問題及時解決，將其精細化管理內容落實到各個環節之中。

(二)作用

精細化管理工作對于餐飲行業而言，可以從三個方面進行分析。首先精細化管理工作能夠對餐飲工作中的整體進行控制，尤其是在成本方面，以規范的形式讓其進行穩定發展，在餐飲行業當中企業只有成本得到了有效控制，后期經濟效益才能提升，并且餐飲企業也能在市場中占據一席之地。餐飲行業利潤空間有所提升，就意味著盈利能力的提升，長期以往企業的發展就會有上升趨勢，并且對于企業的經營具有一定幫助作用。對于餐飲行業而言，精細化管理工作能夠滲透到各項管理環節之中，對環節嚴格進行把控，并且對企業內部經營掌握程度有所提升。對企業的經營了解程度有所提升，能夠提高決策的力度，針對管理環節，通過精細化管理模式可以分辨出管理環節中需要優化的項目，尤其是成本控制方面的，針對不合理的支出項目不斷進行調整，并且給予優化策略，使其資金利用率有所提升。實際上餐飲企業的精細化管理工作也可以使其內部資源得到合理開發利用，經過一系列數據調查顯示，目前我國餐飲行業的資源處于有限狀態，所以提高資源利用率是企業發展的必然選擇。資源的合理利用也能提高資金的儲備，同時資金得到了高效利用，就能在一定程度上發揮出餐飲行業的資源效益，所以餐飲行業需要進行精細化管理工作，通過對各個環節的精細化管理，帶動企業的可持續發展。

二、餐飲精細化管理工作存在的問題

(一)未對采購環節進行控制

餐飲企業是我國社會經濟的重要組成部分，同時也是我國社會經濟的主要脈絡，尤其整體入門門檻較低，所以也就成為了我國小型民營較為崇尚的行業。在從事此項工作的過程中并不需要各類培訓，也不需要系統性的管理建設，這也是引起后續經營問題頻出的主要原因，尤其是精細化管理意識的不足，降低了采購環節控制工作質量，甚至在采購環節還會出現較為惡劣的現象。在采購環節為了降低成本會對食材進行不良選擇，但實際上食材問題也僅是精細化管理工作中的很小一部分，實際上對此內容的控制并不能完善控制工作，反而還會造成一定影響，比如說食品安全的問題，如果此過程造成了大量的負面影響因素，后期經營難度較大。綜上所述，餐飲行業應該對精細化管理進行充分了解，并且嚴格落實精細化管理條例，提高對精細化管理工作的意識，帶動企業快速發展。

(二)食材儲存環節的控制

對于餐飲行業而言，精細化管理工作涉及到了是猜的管理工作，卻未對食材的儲存進行精細化管理。實際上食材的精細化管理工作不僅只對食材采購而言，還需對后續儲存工作做好控制，整體控制范圍較廣，不能局限在同一個范圍內。對于餐飲行業來說食材的新鮮程度起著決定性的影響作用，采購之后的保鮮過程需要相關大型設備的支持，所以整體采購工作不能過于盲目。食材的采購工作需要結合餐飲企業內部需求，并且結合實際情況合理進行采購，如果采購數量較大需要將其存放至保鮮設備當中。如果保鮮設備長期處于工作狀態，也會提升成本。對于餐飲行業而言，保鮮過程是成本消耗的一大筆開銷，尤其是電力成本問題。所以在精細化管理過程中還應該重視此項管理工作，盡量降低開銷。

(三)原材料的疏忽

由于餐飲行業要求較低，個體經營概率較大，很多商家對于原料的選擇并沒有太多的要求，尤其是配菜環節的控制，未進行精心搭配，所以也就形成了較為隨意的原材料使用現象，嚴重的甚至引起了各大消費者的不滿行為，因此也就形成了對原材料的一種浪費情況。原材料的使用不能得到有效控制，在使用過程中各類參數不能考證，所以很有可能造成不良影響，比如說私自挪用情況。上述現象都會造成浪費情況，以此也降低了原材料的控制力度。

三、餐飲精細化管理對策

(一)規范原材料的采購流程

我國大部分餐飲行業一般情況下都會采取固定供應商進行后續合作，尤其是在原材料方面，在整體原材料采購的過程中，餐飲行業并不會采取比價的形式進行工作，因此導致了很多餐飲企業對市場價格的不了解，即使在采購過程中出現了提價問題，也很難被發現。所以在精細化管理方面餐飲行業需要建立一個較為完善的供應網絡，首先對市場各方面因素進行了解，發揮出自身餐飲企業的優勢，逐步吸引市場諸多供應商的注意力，并且建立多個供應網絡，提高合作效率。經過多個供應網絡的建立，相關餐飲企業能夠提高價格公允性，站在其他角度上而言，也能降低大量批發食材而引起的食材存儲難的問題。后續如果采購數量較多還可以與其供應商進行議價，從而降低了成本問題[1]。

(二)原材料存儲管理

為了改善食材的存儲問題，相關企業還應該不斷完善此項制度，并且建立存貨盤存制度，提高相關信息的準確性并且對其還需進行嚴格控制，以此不斷完善資產的信息內容。通過制度的完善對于存儲物資也具有一定導向作用，它可以提高物資的管理效率和質量，并且還能降低資金的開銷，因此也能提升我國餐飲行業運營效率。為了提高精細化管理力度，相關管理人員還應該建設各類其他制度，比如說破損制度，并且使其與業績進行掛鉤，降低物品的損壞率，還需派遣專人對物品進行嚴格控制，定期進行登記，在采購過程中對信息進行核對，確保信息的完整性和準確性。

(三)加強原材料的使用控制

由于我國餐飲行業是高耗材的行業，所以對此項內容的精細化管理是必然選擇。站在控制的角度上，需要對加工過程進行精細化管理，針對各類問題需要具體到質量問題，以此降低浪費情況的發生，并且各類環節工作需要按照規章制度進行，確保原材料使用的統一性。基于此餐飲行業需要建立責任制度，針對每個環節的精細化管理內容嚴格落實，對于各個層級而言，還需做好嚴格把關，降低制度落實到各個崗位之中。我國目前處于信息化社會，基于此，無論任何行業都應該建立信息化的管理系統，餐飲行業亦是如此。所以我國餐飲行業應該完善信息化管理系統，了解每位工作人員工作質量和效率，信息管理內容包括了客戶關系和網絡訂單信息，以此提高信息管理系統的集成性。另外，信息管理系統還應該將前臺信息和行政信息列入在內，以此幫助管理人員更好地進行資料的收集，簡化了后期信息處理工作的難度。信息系統建設也可以提高工作的便利性，幫助工作人員自動收集數據，并且進行信息的匯總。信息內容的匯總能夠為精細化管理工作提供有利條件，所以信息化系統建設極其重要；在此基礎之上也提高了自動分析數據的能力。對于人力資源而言，也節約了人員成本，從而降低了問題出現的概率[2]。

另外，信息系統對于精細化管理工作起到了重要作用，比如說原材料的控制方面，可以針對信息內容對原材料合理進行調控，并且還能建設數據模型，以此反映后臺數據，確保整體質量的穩定性。綜上所述，我們不難看出信息系統對于精細化管理工作重要性，在管理過程中也起到了導向作用[3]。

四、結語

綜上所述，精細化管理服務是未來餐飲行業的必經之路，同時也是我國餐飲行業二次創業的必修內容。對于企業而言，細節決定成敗，所以精細化管理是必然選擇，并且還能嚴格規范管理。