粵東粵北飲食文化對比

鄒曉彤

【摘要】 粵東、粵北是廣東省內地理環境、氣候及經濟等各方面差異較大的兩個地域，本文以潮汕地區的鱟粿與韶關地區的花生豆腐作為具體研究對象，運用民俗學、文化人類學的理論，通過田野調查與文獻資料相結合的研究方法，對兩地飲食文化進行對比研究，旨在闡明兩地飲食文化的差異，挖掘其背后的飲食觀念，并試圖為傳承與推廣兩地特色飲食文化，帶動兩地飲食經濟發展提供可由之路。

【關鍵詞】 民俗學;飲食文化;比較研究;粵東;粵北

【中圖分類號】TS971? ? ? ? ? ?【文獻標識碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號】2096-8264（2021）43-0104-03

基金項目：2020年度北京師范大學珠海分校大學生創新創業訓練計劃。項目名稱：《粵東粵北山海美食研究——以潮汕和韶關為例》（項目編號：202013177046）。

一、飲食文化

（一）定義

在民俗學范圍內考察飲食文化，首先要明確飲食文化的定義。飲食在民俗中被歸類為物質民俗。對于其考察常常被分為日常食俗和特殊食俗。本文所選擇的潮汕鱟粿和韶關花生豆腐借屬于前者。

（二）重要性

其次要明確的是考察飲食文化的重要性?？鬃釉唬骸笆巢粎捑?膾不厭細”，傳統的飲食文化意識早在春秋時期就已萌芽。其之所以能成為中國最豐富的文化之一，是因為“它不僅能滿足人們的生理需要，而且具有豐富的文化內涵，在一定程度上也滿足了人們精神層面的需求”。

而本次選取的粵東潮汕及粵北韶關兩地的特色美食，更是當地重要的代表食物，在貼近人們日常生活的同時，也在長期的傳承與享用中成了一種文化符號。

二、“山”食與“?！笔?/p>

（一）粵北：韶關花生豆腐

粵北韶關地區多為山區，飲食具有較強的“山”味。本次深入到韶關樂昌的“梅花鎮”對當地的“花生豆腐”進行了考察。

“花生豆腐”是梅花鎮勞動人民在物質生活匱乏的情況下，集體創造的智慧結晶。由于缺少書面資料的記錄，其具體起源時間已經無從考察，但毫無疑問的是這種對花生榨油后所剩殘渣的二次利用，體現了群體物盡其用，樸實節儉的生活態度與精神。

（二）粵東：潮汕“鱟粿”

粵東潮汕地區與海為鄰，飲食具有較強的“?！蔽?。本次深入到潮汕棉城對當地的“鱟粿”進行了考察。

鱟，也叫“馬蹄蟹”，潮汕地區關于鱟的美食具有源遠流長的特點。早在西晉時，就有張勃《吳錄·地理志》載，鱟“腹中有子如麻子，取以作醬，尤美。”隨著時間的推移，人們對于以鱟為食材的美食有了更多新想法。據《潮陽縣志》載：“潮邑鱟粿乃粉粿中之精品，清康熙年間也以奉客。而粉粿則唐乃有之。”當地百姓將鱟與粿結合形成了新美食——鱟粿，凸顯了群體的探索與創新精神。

三、“山”“海”飲食文化的異同及成因

在了解完兩種美食的主要情況后，我們會發現以花生豆腐為代表的“山”中飲食，與以鱟粿為代表的“?！边咃嬍常扔邢嗤c，亦有不同之處。

（一）異同

兩種飲食文化的比較可分為以下方面：

1.飲食本身

（1）選材

“靠山吃山，靠水吃水”。在食物選材方面，“山”中飲食依賴于農業，而“?！边咃嬍硠t與漁業聯系更緊密。

梅花鎮的“花生豆腐”取材于油料作物——花生榨油后剩余的殘渣，經過磨漿、制漿、點鹵等過程最終制作完成，工序耗時長，且需要一定體力。可見其誕生是勞動人民在惡劣的生存環境下，依靠聰明才智將有限的農作物資源進行最大化利用的體現。

棉城的“鱟粿”取材于從海中捕來的鱟，再與傳統的粿結合。經歷成膠、制粿、蒸粿與油炸等步驟后完成制作。 而隨著時代發展，鱟粿的制作也有了新的變化：自鱟于2001年被列入《廣東省重點保護水生野生動物名錄》后，當地人便不再使用鱟，而改用花蟹、小蝦蚶、小蟶子等近海軟體動物來制作鱟粿餡?？梢娖洚a生與發展是當地勞動人民不斷整合資源，勇于創造，勇于嘗新的體現。

（2）口味

“山”“?！眱煞N飲食文化似乎總被認為在口味上有較大差異，但經過這次調查，發現兩者在口味上竟然出奇的一致——并不清淡。

無論是梅花鎮的“花生豆腐”還是棉城的“鱟粿”，在食用時，人們更傾向于選擇將其進行煎、炸的處理，除了出于保存食物，延長其存放時間的緣故，也是為了使食物更加色香味俱全。經過煎炸后的食物更能吸引食用者的胃口。

與此同時，梅花鎮與棉城的人們都喜歡使用辣椒來調味。尤其是棉城的“鱟粿”，在傳統醬料中會使用辣椒油，現代雖用多種醬汁調和，如沙茶醬、醬油等，但仍然口味較重，體現了潮汕人講究佐料搭配的飲食特點。反倒是梅花鎮的“花生豆腐”，多數人在將其煎炸后傾向于用其煮湯，以保留其原始的味道，只有部分愛辛辣的人會在湯中加入辣椒。

2.飲食背后的文化與觀念

所謂文化就是“人”化，而最能體現一個地方文化的便是餐桌上的美食，美食背后與民眾日常生活緊密相連的故事。

令人遺憾的是，梅花鎮的“花生豆腐”到目前為止，并沒有挖掘出民間故事或是傳說，只有緣由。也許是因為在流傳過程中丟失了，也許是因為這美食本就來源于當地人物質生活匱乏，不想浪費資源的節儉觀念。它所蘊含的是一種樸實無華、默默耕耘的文化，具有濃厚的鄉土氣息，但又閃爍著勞動人民的智慧。

與此相反，棉城的“鱟粿”卻至少有版本不同的兩個故事。其一是逼債逼出鱟粿來，主人公楊繼宗為醫父欠下一身債，母親又病倒，他欲以偏方“取鱟切碎熬粥加空心菜”治好母親，怎料被債主加入薯粉攪和，粥結成晶體狀，他不舍得丟掉便以此充饑，發現此物甚是好吃，于是取名“鱟粿”，并做起了買賣。其二是為照顧婆婆制出鱟粿來，相傳棉城一戶人家的婆婆年老無牙，咀嚼不便，以致肚常脹氣，這家媳婦為了照顧婆婆想出辦法，用白粥加薯粉制成粿品，并在其中加入美味又能祛風、助消化的鱟汁，婆婆多次食用后康復，問起媳婦此食物的名稱，媳婦臨時將其取名為“鱟粿”。

兩則故事的主人公都是在照顧父母的背景下制出的鱟粿。故事想要強調的價值觀念都落在了一個“孝”字上，可見當地人身上所具有的深厚的儒家文化積淀與強烈的農業文化色彩。即使是在吃食的時候也不忘要孝敬長輩，以長者為尊。

綜上可見，兩種美食背后的文化與觀念雖在小處各有側重，但都反映了民俗的集體性、傳承性與穩定性。兩種美食都由人類群體活動創造，在時間上具有縱向的延續性，且伴隨著人們生產生活逐漸長期地固定下來，成了人們飲食生活的一部分。

（二）成因

“不可去名上理會。須求其所以然?！?因此，接下來要探究的是造成以上飲食文化異同的原因。

1.地理環境與氣候

首先，粵北與粵東的地理環境及氣候差異較大，因而在食物的取材上會有較大不同。

梅花鎮位于韶關北部，夏季高溫潮濕，冬季寒冷干燥，山地地形使得農作物的種植需要選擇易成活，適應性強的植物，而花生恰恰是這樣一種適于大面積推廣種植的油料作物，自然也就成了當地民眾取用食材的不二之選。

棉城位于潮陽市縣城，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨，適宜種植水稻，因而主食以大米為主，米制的粿品也十分豐富。而臨海的環境又使得當地民眾常常捕食海中的生物，自然就形成了海產與主糧相結合的食品。

2.政治經濟

其次，兩地在政治經濟上的差異使民眾的飲食文化也產生了不同。

粵北地區相較于粵東更靠內陸，對外交通不便，山區的崎嶇地形也不利于運輸，這使得梅花鎮當地的政治與經濟情況都較為落后。在這種情況下，為了生存，人們不得不想方設法地循環利用食材來制作食物。雖說一開始是無奈之舉，但卻也在日復一日的傳承下，逐漸形成了一種勤儉節約的風氣。同時政治經濟的不發達也使教育水平滯后，這不僅體現在“花生豆腐”缺少相應的傳說或故事這一方面，也體現在其制作工藝主要依靠口承，并無具體資料記載這一點上。

粵東地區情況相對較好，其沿海的特殊地理位置，帶來了豐富的漁業資源，對外貿易也更為便利，這使得當地民眾生活較之粵北更優越，也由此形成了一種開放包容的文化氛圍，民眾的思維非?；钴S、開闊。他們可以在討生活之余制作各種小吃，并將具體的食材、制法既通過口傳，又通過書面記載下來，這不僅有利于后人探究學習，也有利于對各類美食的改造、創新。

四、飲食文化對比研究意義

在當今學術研究體系下，比較研究無論在自然科學領域還是人文科學領域都占有重要地位，對于民俗學視野下的飲食文化研究亦如是。

選擇粵北粵東兩地進行對比研究，目的是在闡明“山”“海”兩種飲食文化的特點與異同的基礎上，展現兩地特色飲食工藝面臨的困境，并進一步推進兩地飲食文化的保護、傳承與傳播。譬如前文提及的梅花鎮的“花生豆腐”，由于缺乏系統、清晰、完整的書面記載，該項傳統工藝隨著年輕人外出闖世界的浪潮，已逐漸沒落。據我們的調查，鎮上制作這一食品的家庭作坊只剩下十幾家，老一輩人即便自己在堅守著這項手藝，也不希望自己的后代繼續從事這“苦活、累活”。

如今是極速更新換代的時代，也許在不久的將來這項手藝便會失傳，我們不僅無法再嘗到這原始的家鄉味道，更令人惋惜的是其背后蘊含的樸實之精神也會遭人淡忘。

同時，這種對比研究也能夠讓更多人了解這些只有當地人才知曉的特色美食，讓更多有識之士幫助他們將傳統手藝繼續傳承，將飲食文化轉換為經濟效益，助力鄉村振興，帶動兩地經濟向好發展。

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