名州食話

王小愉

人之六欲，即“眼耳鼻舌身意”，自古有之，為之本性。“色香味”與“眼鼻舌”對應，看來追求美食也為本性。人們對美的東西都是向往的——攜美人，賞美景，品美食，稱之為人生三大美。然而美人不是人人可攜，美景不是時時可賞，唯有美食是口口皆可品。

中國有八大菜系，許多人提出為什么沒有陜菜。論歷史地位，有“天下之菜源于陜”一說，可見一斑;論喜好程度，也能征服五湖四海之饕客。

為什么陜菜就沒有成為八大菜系之一呢？究其原因，可能是陜西獨特的地勢所造。陜西因地理特征，被明顯地劃分為陜北、關中、陜南三大板塊，每個地方的飲食特點鮮明，各成一系。綜合看來，種類太多，無法統一成派，故而失去了八席之位。

陜西美食看陜北，陜北美食看綏德。”這句話似乎太狂，前半句得罪了陜北以外的陜西人，后半句得罪了綏德以外的陜北人，我就是這么認為的，狂就狂了罷。綏德古稱名州、天下名州。作為黃土高坡上的交通要塞，有“旱碼頭”之美譽，南來北往的商人，賞景訪友的文人墨客常常歇腳于此。

今日，綏德依然承擔著陜北交通樞紐的重任。過往的人多了，要求就多，經過千百年的變化，形成了一些獨特而又能讓大多數人滿意的吃食。

我是2004年秋季到的古都西安，至今17年，關中美食幾近嘗遍，陜南美食常有品之，西府美食也是念念不忘。現在是吃面不吃蒜，味道少一半;吃肉不吃蒜，味道少一半;吃啥不吃蒜味道都是少一半。一碗葫蘆頭泡饃，都能下七八瓣蒜。

前幾天和一個老鄉一塊吃飯，看見我拿幾瓣生蒜就著吃，他詫異的目光告訴我：十幾年的關中生活，我已經被同化了。確切地說不是同化，是適應，但收底最念的還是家鄉的吃食。

盡管西安現在有許多大大小小的綏德特色飯館，即便味道與綏德無異，但是環境不同。坐在綏德小吃攤前的板凳上，自然是香了許多。

綏德小吃種類繁多，隨口能說幾十種。最近有個段子：“要用一個月時間吃遍陜西，半年過去了還沒有走出西安。”綏德亦然。名州小吃雖種類眾多，但原材料僅有幾種——土豆、白菜和蘿卜，糜子、谷子、綠豆、豌豆、黑豆、蕎麥、小麥，豬肉、羊肉、雞肉和驢肉，獨特調料有紅蔥和澤蒙（一種長在黃土高坡上的野生植物），還有就是陜北的狗頭棗。

把土豆打碎，沉淀出的淀粉做成粉條，有寬，有細，有片，是名州吃食中不可缺的一種材料。土豆可以做洋芋擦擦、黑愣愣、土豆劃菜等等。白菜可以腌酸菜，是燴菜中不可少的一味。蘿卜是指陜北的黃蘿卜。糜子又稱糯小米，名州人叫它軟米，軟米可以用來做油糕，是婚喪嫁娶、喬遷高進必備，也可以做黃饃饃、“油活拉”（油饃饃）、黃酒等。谷子脫殼成小米，陜北的油脂小米無需多講，早已譽滿四海。然而羊肉丁丁飯想必吃過的人不多，是用小米和羊肉丁一起熬制的，那是綏德人的臘八粥。

綠豆淀粉含量極高，家家必備綠豆淀粉，上火了沖一碗綠豆“欠糊糊”（黏糊狀）敗火，夏天喝一碗綠豆“欠糊糊”解暑。綠豆淀粉也可做涼粉，最令人驚嘆的是用綠豆制作的黑粉，堪稱一絕。豌豆磨成的面粉叫雜面，雜面配上沙蒿可以搟成長雜面。去年看新聞上說一百個陜北婆姨一起搟雜面，場面盛大。在過去，會搟雜面的婆姨絕對是會做飯的好婆姨，搟薄了可切條，可切成雜面葉，雜面也可以做“抿節”（一種面食）。

黑豆可以用來制作豆腐，據說榆林豆腐已經被評為中國國家地理標志產品。黑豆在平整的石頭上用榔頭砸扁，稱之為“錢錢”，“錢錢”又可做成“錢錢湯”，又是一美味。

蕎麥，是制作碗托的原材料，也可以磨成面，做圪攪、蕎面饸饹、蕎面擦夾等。

綏德人對于肉的吃法也很講究，尤其是羊肉，最出名的屬羊肉面和羊雜碎了。羊肉面有兩大陣營——四十里鋪羊肉面和田莊羊肉面，味道不相上下。薛家畔應該是羊雜碎的發源地，我記憶中名州最早的幾家賣雜碎的攤子都是薛家畔人。飯店里還有全羊宴、下水宴、水炒羊肉等等，選用的都是二三十斤的山羊羯子。在綏德賣羊有個很有意思的事兒，每個羊被剝了皮掛在架子上，只有羊尾巴留著，說是從羊尾巴可以分辨是山羊還是綿羊。

魚羊為鮮，豬雞為香，名州的一道名吃“豬肉轉雞”，是過年家家戶戶必備的。雞是農家土雞，豬是喂養一年的土豬，豬肉和雞肉經過兩個小時的相互反應，相互轉味，鮮美芳香。豬肉還可做小炒肉、燒肉（條子肉）、大燴菜、排骨燴菜。

豬頭肉也是一絕，名州人做肉講究“肉爛自香”，任何一種肉都燉得軟爛，豬頭肉也是。最出名的屬老字號“年家豬頭肉”，拌著黑粉又是一絕，夾在油旋里，就是標準的綏德的肉夾饃，稱為“獅子大張口”。豬頭肉拌黃瓜是酒桌上的頭道菜。

豬大腸不做肥腸粉，也不是干煸，燜豆腐才是綏德人的最愛，別的地方未吃到過。驢肉最出名的屬河間了，綏德主要是吃驢板腸，味兒最正的是雜碎、油旋攤兒的板腸，在我看來屬美食中的極品。

我記憶中第一次買小吃是八九歲時，在蘇家巖街道海輪家的油旋，五毛錢一個，每次路過攤前，一陣油酥夾雜焦香讓人咽口水。雖饞，但舍不得買，一年也就吃個兩三次。

記得在薛家峁趕集時一塊錢一碗的涼面（洗面制作成的薄涼皮），吃完連同調料水都要喝光。在有規模的小吃街吃飯是11歲時父親第一次帶我進城，在二道街吃的麻辣肝碗托就油旋，香味至今難忘。“天下名州”四個石刻大字就在頭頂，染成紅色，多少年沒有變過，格外醒目。

綏德人樸實，善良，剛毅。多少年來用樸素的食材制作出各式各樣的美食，哺育一代又一代的名州人，讓更多人走出了綏德，也把美食帶到了更多的地方。