萊蕪豬胴體重、背膘厚和肌內脂肪含量的相關分析

任一帆，高世超，趙雪艷，王彥平，李菁璇，張傳生，王繼英

（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所/山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.河北科技師范學院動物科技學院，河北 秦皇島 066600；3.中國農業大學煙臺研究院，山東 煙臺 264670）

萊蕪豬是中國華北型豬的典型代表，主要分布在山東省濟南市萊蕪區，其飼養蹤跡可追溯至6 000年以前。萊蕪豬以其繁殖力高、哺育力強、肉質優良、肉味香濃等特性久負盛名，尤其具有非常高的肌內脂肪（intramuscular fat，IMF）含量。但萊蕪豬也有明顯的缺點，包括生長速度慢、外形結構不良和產肉性能較低等。

IMF與豬肉的風味品質和食用價值有很大關系，是影響肉質的重要因素。自二十世紀七十年代以來，國內外在豬的選育中一直側重于降低背膘厚和提高瘦肉率，導致瘦肉型豬IMF含量降到1.5%左右［1］，極大地降低了豬肉品質。IMF含量主要受品種因素的影響。許振英［2］總結了20世紀測定的中國12個地方豬種背最長肌IMF含量，平均為5.8%，比相同條件下的長白豬、大約克豬的IMF平均含量（2.30%）高出3.5個百分點，其中萊蕪豬IMF含量為10.22%，遠高于其它地方豬種。

萊蕪豬具有極高的IMF含量，是進行IMF沉積相關基因的挖掘及其遺傳機理研究的理想材料。本研究以杜長大商品豬為對比，系統分析萊蕪豬胴體重、背膘厚和IMF含量的相關性，以期為深入了解萊蕪豬脂肪沉積的種質特性、利用萊蕪豬開展脂肪沉積遺傳機理研究提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

42頭萊蕪豬來自濟南市萊蕪豬種豬繁育有限公司，30頭杜長大商品豬來自濟南市北鶴養殖家庭農場。于2020年9月23日—2020年12月9日在濟南市東晟肉食品加工廠按標準流程進行屠宰和相關指標測定。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 采樣及胴體重、背膘厚測定 依據《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》（NY/T 825—2004）［3］測定胴體重。將屠宰處理后的試驗豬右邊胴體倒掛，用游標卡尺測量胴體背中線肩部最厚處、最后肋、腰薦結合處三點的皮下脂肪厚度。

1.2.2 肌內脂肪（IMF）含量測定 取胸腰椎結合處背最長肌200 g左右，低溫（0～4℃）條件下帶回實驗室。依據《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）［4］中的索氏抽提法并稍作修改測定肌內脂肪含量。具體測定方法：剔除肉樣外周的筋膜，絞為肉糜，將肉糜置于瓷盤內攤平，65℃烘干至恒重后計算風干水分含量（W0）；烘干后肉樣研碎成粉末，取0.5 g左右測定試樣（W1），濾紙包好，102℃烘干至恒重（W2）；將裝有樣品的濾紙包放入索氏抽提器的抽提筒內，由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚至沒過濾紙包，水浴加熱，使無水乙醚不斷回流抽提6～7 h（6～8次/h）。抽提結束后，102℃烘干至恒重（W3）。脂肪含量（%）按式（1）計算：

式中：W0為肌肉風干水分含量；W1為稱取的測定試樣量，單位為g；W2為抽提前恒重后濾紙和試樣的含量，單位為g；W3為抽提后恒重后濾紙和試樣的含量，單位為g；100為換算系數。

1.3 數據分析

用Microsoft Excel 2010對數據進行匯總、整理，并進行描述性統計分析；利用R語言t.test（）函數兩獨立樣本t檢驗進行萊蕪豬和杜長大品種間差異分析，利用chart.Correlation數據包計算相關系數、顯著性及繪制相關性散點圖。

2 結果與分析

2.1 背膘厚與IMF含量測定

萊蕪豬適宜屠宰體重比杜長大小，故本研究中萊蕪豬的胴體重（74.8 kg）也極顯著小于杜長大（99.3 kg，表1）。萊蕪豬的肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚、腰薦結合處背膘厚、平均背膘厚及肌內脂肪含量的平均值（60.5、34.8、42.0、45.7 mm和9.0%）均極顯著（P＜0.001）大于杜長大（33.6、23.0、16.9、24.5 mm和1.7%），且其變異系數（11.7%、14.9%、14.3%、10.5%、45.6%）均小于杜長大（19.3%、21.1%、30.1%、19.4%、49.4%）。這些結果說明萊蕪豬群體內個體均有很強的背部和肌內脂肪沉積能力。

表1 萊蕪豬和杜長大背膘厚與肌內脂肪含量

2.2 胴體重與背膘厚和IMF含量的關系

胴體重與背膘厚之間的相關性散點圖如圖1所示。可以看出，萊蕪豬的胴體重與肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚、腰薦結合處背膘厚和平均背膘厚均為正相關，且胴體重與平均背膘厚和肩部最厚處背膘厚相關系數均為0.51，達到極顯著相關（P＜0.01）；胴體重與最后肋背膘厚相關性最低，相關系數為0.30。杜長大的胴體重與背膘厚的相關性不強，其中與肩部最厚處背膘厚相關系數最高（0.35），但未達到顯著相關水平，與最后肋背膘厚的相關性最低，相關系數僅為0.0088。萊蕪豬肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚、腰薦結合處背膘厚和平均背膘厚間相關性均達到顯著水平，其中平均背膘厚與肩部最厚處背膘厚的相關系數最高（0.82），肩部最厚處背膘厚與腰薦結合處背膘厚相關系數最低（0.37）。杜長大肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚、腰薦結合處背膘厚和平均背膘厚間相關性比萊蕪豬更強，性狀間相關性均達到P＜0.001的顯著水平。

圖1 胴體重與背膘厚之間的散點圖和相關性

胴體重與IMF含量之間的相關性散點圖如圖2所示。萊蕪豬的胴體重與IMF含量相關系數為-0.097，二者間基本不存在相關性；杜長大胴體重與IMF含量相關系數為0.37，相關性不顯著。

圖2 胴體重與IMF含量之間的散點圖和相關性

2.3 背膘厚與IMF含量的關系

背膘厚與IMF含量之間的相關性散點圖如圖3所示。萊蕪豬的肌內脂肪含量與平均背膘厚、肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚和腰薦結合處背膘厚間相關系數分別為-0.12、0.062、-0.098和-0.13，且均未達到顯著水平。杜長大的肌內脂肪含量與平均背膘厚、肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚和腰薦結合處背膘厚間均為極顯著正相關（P＜0.001或P＜0.01），相關系數分別為0.67、0.69、0.56和0.47。

圖3 IMF含量與背膘厚的散點圖和相關性

3 討論與結論

3.1 背膘厚及IMF含量的測定

本研究測定了萊蕪豬和杜長大的胴體重、背膘厚和IMF含量，系統分析了性狀間的相關性，比較了萊蕪豬和杜長大的品種差異。結果表明，萊蕪豬的平均背膘厚為45.7 mm，稍高于中國畜禽遺傳資源志（42.3 mm）［5］的報道。背膘厚受胴體重的影響較大，胴體重較高，導致背膘厚也隨之增高。與我國其它地方豬相比，民豬（37.3 mm）、大蒲蓮豬（35.1 mm）和榮昌豬（39.6 mm）等平均背膘厚均明顯小于萊蕪豬。本研究所測杜長大的平均背膘厚為24.5 mm，與吳昊旻（22.5 mm）［6］、薛前進（22.9 mm）［7］等的報道基本一致。本研究測定萊蕪豬的IMF含量平均為9.0%，稍低于中國畜禽遺傳資源志（10.41%）［5］、楊 杰（10.56%）［8］、許 振 英（10.22%）［2］等所測萊蕪豬IMF含量。萊蕪豬IMF含量遠高于其它地方豬種，如民豬（5.25%）、梅山豬（6.37%）和榮昌豬（3.12%）等［5］。杜長大的IMF含量平均為1.7%，與楊杰等［8］（1.737%）所測數值一致，稍低于吳昊旻（2.36%）［6］、薛前進（2.31%）［7］等的報道。本研究結果揭示萊蕪豬具有很強的脂肪沉積能力，其背膘厚和肌內脂肪含量均顯著高于杜長大。值得指出的是，萊蕪豬和杜長大豬群體IMF含量的變異系數均較高，說明肌內脂肪選育程度低，有很大的提升空間。

3.2 胴體重與背膘厚和IMF含量間相關性分析

許多研究表明胴體重與背膘厚顯著正相關。郭建鳳等［9］研究表明大蒲蓮豬屠宰體重與背膘厚顯著正相關；王繼英等［10］研究表明魯萊黑豬的屠宰體重對背膘厚有極顯著影響；郭建鳳等［11］研究表明黑蓋豬胴體重與平均背膘厚呈顯著正相關；吳昊旻［6］等研究表明托佩克三元豬胴體重與平均背膘厚極顯著相關；和軍飛等［12］對杜長大豬的測量數據顯示，胴體重與肩部背膘厚和最后肋背膘厚均為極顯著正相關。本研究中萊蕪豬的胴體重與平均背膘厚、肩部最厚處背膘厚和腰薦結合處背膘厚顯著（P＜0.05）或極顯著相關（P＜0.01），與前人的研究結果相一致。本研究中杜長大的胴體重與平均背膘厚及肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚、腰薦結合處背膘厚雖然均為正相關，但未達到顯著相關。說明萊蕪豬的背膘厚隨著體重增加而顯著增加，而杜長大的背膘厚隨著體重增加增幅較小。

大部分研究表明胴體重與IMF含量間屬于低相關系數的不顯著相關，但少部分研究表明相關系數雖不高，但達到了顯著相關。例如，郭建鳳等［9，13］研究表明煙臺黑豬、大蒲蓮豬胴體重與IMF含量相關系數分別為0.137和0.189，相關不顯著；張雄等［14］研究表明從江香豬的屠宰體重與IMF含量相關系數為0.123，相關不顯著（P＞0.05）；王繼英［10］、儲彬彬［15］等研究表明，魯萊黑豬和巴鄂雜交豬的胴體重與IMF含量基本不存在相關性，相關系數分別為0.08和0.06；姜愛文等［16］對皮杜長大四元豬的分析發現胴體重與IMF含量相關系數為0.213，且二者間達到了極顯著相關（P＜0.01）。本研究中，萊蕪豬的胴體重與IMF含量相關性數為-0.097，二者間基本不存在相關性，這與王繼英［10］、儲彬彬［15］等的研究結果一致；杜長大胴體重與IMF含量相關系數較高（0.37），但未達到顯著相關水平。

本研究結果對養豬生產具有重要的指導意義。杜長大隨著體重增加，背膘厚增加不顯著，IMF含量增加明顯，可以通過提高體重從而達到提高肌肉的IMF含量、改善肉質的目的。但對于萊蕪豬及其它地方豬，應該適時出欄，體重增大會導致背膘厚顯著增加，IMF含量卻增加不多。

3.3 IMF含量與背膘厚的相關性分析

大量研究表明IMF含量與背膘厚有很強的相關性。孫義姍等［17］研究發現杜長大的IMF含量與背膘厚呈極顯著正相關；姜愛文等［16］研究發現四元豬（皮杜長大）背膘厚與IMF含量呈極顯著正相關；彭珍等［18］研究發現恩施黑豬IMF含量與背膘厚呈極顯著正相關；儲彬彬等［15］研究表明巴鄂雜交豬的背膘厚與IMF含量極顯著相關，相關系數為0.43；王繼英等［10］研究表明魯萊黑豬肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚和腰薦結合處背膘厚與IMF含量均極顯著相關，相關系數分別為0.24、0.25和0.30；張雄等［14］對從江香豬的研究表明背膘厚與IMF含量之間相關系數為0.396，二者極顯著相關（P＜0.01）。

本研究中杜長大的肌內脂肪含量與平均背膘厚、肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚和腰薦結合處背膘厚間均為極顯著正相關（P＜0.001或P＜0.01），與前人研究結果一致；萊蕪豬的IMF含量與平均背膘厚、肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚和腰薦結合處背膘厚間無顯著相關性。陳其美［19］分別測定了低IMF含量組（8.41%）、中IMF含量組（12.95%）、高IMF含量組（16.35%）萊蕪豬的背膘厚，發現低、中和高組IMF含量的萊蕪豬背膘厚分別為34.1、37.8 mm和36.4 mm，3組間差異不顯著，與本研究結果一致，說明萊蕪豬具有與杜長大商品豬不同的背膘厚與IMF含量相關關系。萊蕪豬這種獨特的種質特性，揭示了萊蕪豬背膘厚和IMF調節途徑與其它豬種不同，值得進一步深入研究。