海底撈們要來搶酒吧的生意了

詹丹晴

深圳福田購物公園附近的一家音樂酒館，昏暗的燈光里點綴了迷人的紅色，樂隊開始表演，Lsa感覺自己仿佛置身于電影《愛樂之城》里面。點上一杯“性感沙灘”雞尾酒，她享受起愜意的周末時光。

Lsa從事時尚行業，每到周末，她就喜歡約上好友去小酒館小酌幾杯。不同于有舞池的夜店型酒吧，小酒館舒適的環境和氛圍讓她感覺很放松很享受。

如今，酒館這種能讓人情緒釋放的生意，海底撈們也想分一杯羹。

海底撈們想要“嗨起來”

燈光暗沉，藍紅相間的光影散落在就餐的座位上，抬頭是澄澈的藍色星空，附近立著帶有一整面墻酒的吧臺，這樣的“海底撈”你見過嗎？

近日，海底撈在北京三家門店內開辟出單獨區域，試營業“Hi撈”小酒館。三家小酒館限時開放，營業時間從傍晚起至凌晨。

針對是否會拓展至全國并開獨立酒館，海底撈方面告訴南都周刊記者，這是為消費者提供的創新增值服務，會基于運營不斷優化、升級體驗，未來將綜合門店所在位置、區位環境、門店格局、市場需求等多種因素考量推進，滿足多元消費需求。

除了海底撈外，還有餐飲企業紛紛愛上“喝一杯”。

8月，云南菜“云海肴”在北京試營業小酒館;4月，中式面館品牌“和府撈面”的“小面小酒館”落地上海，主售低度酒;同一時間，餃子品牌“喜家德”的酒館在深圳等地開業;1月，湊湊火鍋在北京三里屯試經營“火鍋+酒館”業態，并邀請歌手現場駐唱。

如果把時間線拉得更長，星巴克和奈雪的茶邁的步子要更大一些。

2019年5月，星巴克在上海外灘開出國內首家獨立酒館，一半的門店售賣咖啡，一半的門店賣酒。同年6月和7月，奈雪在北京和深圳開設了三家酒館，不過，北京的這家酒館目前已經停業，截至2020年，奈雪在上海、深圳、杭州共經營20家酒館。這些品牌做的都是“餐飲+酒館”的模式。

“很多餐飲企業都有這樣跨界和混搭的嘗試”，在采訪中，凌雁咨詢首席分析師林岳告訴南都周刊記者，其主要目的還是拓寬用餐場景，延長營業時段、拉動夜間消費，進而增加客戶的黏性。“餐飲企業營造多種場景，是一個后疫情時代自救和發展的探索。”

到酒館打卡，享受微醺

區別于帶有DJ、舞池的夜店型酒吧，酒館指的是以提供酒精飲料為主、小食為輔的餐飲場所，包括清吧、“日咖夜酒”的咖啡店、賣江湖菜的小酒館。

家住廣東佛山的小料喜歡去酒館里喝酒，點上一杯雞尾酒、威士忌或龍舌蘭，聽著音樂，跟朋友一起聊聊天，小酌怡情。

小料告訴記者，“餐館跟酒館的環境給人感受不一樣。餐館市井氣息要濃一些，去了就是為了把飯吃飽，酒吧的環境更適合坐在那里聊聊天、聽聽音樂，它也不像茶飲店那么嘈雜。有時候我會跟朋友在餐廳吃完飯，時間多就再找個酒館坐坐。”

喜歡到酒館打卡的年輕人越來越多。在小紅書上，有關“酒館”的筆記多達27萬篇，與“喝酒”有關的筆記則有66萬篇。

人們去酒館的目的各不相同，信息咨詢服務公司餐典寶（NCBD）的《2021中國小酒館行業發展研究報告》顯示，61.5%的消費者去酒館是為了社交需要，58.7%的消費者是為了助興，57.9%的消費者是為了聚會，34.1%的消費者是為了緩解壓力。

Lsa 每個月總會去酒館三四次，她喜歡小眾一點的酒館，酒館的裝修風格要好看一些，適合拍照打卡。“酒館的確是很好的宣泄情感的地方，也算是一個調和劑。心情不好時，去喝完一杯就會變好，酒精使人快樂。”

大眾的飲酒觀念正在發生變化，第一財經商業數據中心的《2020年年輕人酒水消費洞察報告》顯示，當代人喝酒從“不醉不歸”的豪飲變成了“健康微醺”的淺酌。

小料去酒館，通常會點上兩三杯酒，一杯幾十元到近百元不等，她喜歡這種酒精催化下的放松。“微醺就是感覺體內開心的細胞在不停擴散、在向上涌，敢說一些平時不好意思對著對方說的話，抱怨、撒嬌、作，分享自己開心的心情感受，還會夸贊對方。”小料說。

根據《2021中國小酒館行業發展研究報告》，55.4%的男性受訪者認為喝酒必須有燒烤，37.1%的女性受訪者認為必須有音樂，35.4%的女性受訪者 認為必須有氛圍。

“小酒館”和真正的酒館

關于酒館應該是什么樣子，男生和女生的看法明顯不同。

根據《2021中國小酒館行業發展研究報告》，55.4%的男性受訪者認為喝酒必須有燒烤，37.1%的女性受訪者認為必須有音樂，35.4%的女性受訪者認為必須有氛圍。

從事傳媒行業的蔣正以前也喜歡在酒館里呆著，機緣巧合下，他去了一家精釀酒吧擔任兼職服務員，白天做完本職工作后，晚上就到吧臺為顧客打酒、加熱食品。

蔣正喜歡在安靜的氛圍里跟人交流，在酒館里他遇到了很多各行各業的人。蔣正說，“酒館不像外面的大排檔那樣，晚上會有很多喝得酩酊大醉的人，整個環境比較安靜，大家都在品酒、聊天，或者看看電影。”

在這種環境里，蔣正結交了很多有趣的新朋友。

2017年，Alex在廣州永慶坊找了一棟近百年歷史的西關大屋，和朋友兩人一起開了一家“old house”威士忌酒館。

經營酒館，Alex認為酒水很重要，但環境和服務更重要。為了讓酒館氛圍更好，Alex花了很多心思把酒館的歌單做好一些，“音樂不會太吵，是很放松的音樂。”為了跟顧客更有黏度，Alex會在酒館里，加強跟顧客的溝通。

Alex認為，“真正的酒館和海底撈、星巴克等做的吧臺不太一樣，在海底撈喝酒可能會聽到各種各樣人吃飯的聲音，在里面喝酒就純粹只是喝酒，體驗不到真正酒館的氛圍、感覺。”在Alex看來，“品酒是一件快樂的事情。一家好的酒館必須給每個酒客一個空間，讓他/她暫時離開自己緊繃的位置，放松一下，喝完酒再重新回到當中，這時可能會有一些新的想法。”

而林岳則對海底撈們發展酒館業態有些擔心，“目前看到的情況，的確有客戶、年輕人愿意為餐飲界的混搭買單，但真正鐘情于酒吧的‘老鳥未必認同，（兩者）從飲品種類、氛圍、格調上看都有很大的不同。像麥當勞開創咖啡場景有成功的實踐，因為西餐和咖啡、西點相對比較融合，但是類似火鍋、輕奢餐飲與酒館的混搭，有些時候容易顯得別扭、格格不入或者突兀。”

小酒館，大市場

盡管跨界者可能跟年輕人想要的酒館有一段距離，但這個市場潛在的消費力依然吸引著各路資本和餐飲業大佬進入。

根據國泰君安證券的相關報告，中國酒館行業規模由2015年的844億元增長至2019年的1179億元，2015-2019年的年復合增長率為8.7%。2020年受到疫情影響，行業規模只有776億元，但到了2021年預計逐步復蘇到1150億元。

國泰君安證券預計，到2025年，酒館行業規模將達到1839億元，2020-2025年的年復合增率為10.1%。

而且，我國的酒館行業高度分散。根據上述報告，截至2020年，我國約有3.5萬家酒館，其中95%以上為獨立酒館，酒館行業CR5（最大5個企業市場占有率）約為2.2%。這意味著新入局者還有很大的機會突圍。

政策端也提供了相關支持。2018年以來，北京、上海、成都、廣州等各地政府頒布了推動夜間經濟發展的政策文件，根據艾媒咨詢發布的《2021中國夜間經濟最新發展報告》，2020年，我國夜間經濟規模突破30萬億元，同比增長5%，預計2021年將增長至36萬億元。

在這個賽道，已經沖出了一家即將登陸資本市場的酒館。8月24日，海倫司通過港交所聆訊，有望成為內地首個在港交所上市的酒館。

海倫司創辦于2009年，以高性價比著稱，自有品牌啤酒售價約8.9元，雞尾酒均價約44元，截至8月21日，海倫司有528家直營門店，主要分布在二三線城市。

嗅覺靈敏的風險投資同樣把目光對準小酒館。8月24日，根據36氪消息，深圳連鎖酒館品牌“貓員外”獲得國家中小企業發展基金直投子基金獨家投資的Pre-A和A輪融資，融資金額過億元。據悉，“貓員外”目前在深圳有逾50家門店。

越來越多的人跑著進入酒館賽道。根據國泰君安證券的數據，到2025年，酒館數量預計將從2021年的3.81萬家增加至5.7萬家。

但是，酒館的生意真的有看上去那么美嗎？

Alex記得，2019年，他在廣州大道中開出第二家“old house”分店，從他立項到酒館營業不到3年的時間里，附近就增加了約50家酒吧。

Alex說，“酒館內卷越來越嚴重，開酒館的人越來越多，我認識的很多投資機構、很多客人都想開酒館，但是酒館行業里人力成本、環境、空間等資源是一個問題。”

因為周邊酒館越來越多，Alex酒館的生意受到一定影響，那些偶爾光顧一次、喜歡拍照打卡的顧客，很容易被分流到其他地方。

根據國泰君安證券的數據，2020年，我國酒館數量減少約7000家，不過這主要還是受到疫情的影響。

但是，即使是行業佼佼者的海倫司，經營上也存在困難——增收不增利。2020年海倫司營收同比增長率為44.78%;凈利潤卻出現負增長，同比增長率為-11.45%

看來想要討好年輕人的情緒，誰都沒那么容易。

（應受訪者要求，Lsa、小料、蔣正為化名）