綠葉蔬菜的“冷門”知識

最近十幾年來，有關(guān)綠葉菜的各種健康好處、研究結(jié)果越來越多。比如有益減輕致癌物的危害，有益骨骼健康，有益心血管健康，有益預防認知退化，有益運動成績等等。最近又有了一個關(guān)于維生素K1的新研究結(jié)果：綠葉菜里的某種成分有利于長壽。

維生素K可幫助補鈣、預防動脈硬化

維生素K與凝血功能相關(guān)。當你皮膚容易青紫的時候，醫(yī)生大概率會給你開維生素K藥品。但是，人體中需要維生素K幫忙的重要物質(zhì)，并不僅僅是凝血酶原。比如說，骨鈣素是把鈣搬運到骨膠原蛋白網(wǎng)絡(luò)上的關(guān)鍵物質(zhì)。如果缺了它，就算吃了很多鈣，就算維生素D很充足，骨骼也不能鈣化。而骨鈣素前體就需要維生素K來活化。

此外，維生素K還與心血管健康相關(guān)。目前研究認為，維生素K可能有兩方面的作用，一是激活某些基質(zhì)蛋白質(zhì)，把血管中的鈣離子收集起來運走，避免血管的鈣化;二是降低炎癥反應。所以，吃夠維生素K對預防動脈硬化很有幫助。

蔬菜葉顏色越深 維生素K1的含量越高

除了菠菜以富含維生素K而著稱之外，還有紅薯葉、南瓜尖、絲瓜尖、空心菜、木耳菜、萵筍葉（包括油麥菜）、香菜（芫荽）、芹菜葉、小油菜、小白菜、塌棵菜、大葉芥菜、雪里蕻、莧菜、茼蒿、茴香菜、西洋菜、芝麻菜、綠生菜，黑豆苗、蘿卜苗、香椿芽……無論叫什么名稱，只要有很多深綠色的葉子，都是不錯的維生素K1來源。

我們直接看葉子的顏色就好了。比如圓白菜和大白菜，外層的綠葉含量高一點，中間的黃白色葉片中，維生素K1的含量就很低了。娃娃菜這種，維生素K1的含量就很低了，因為顏色太淺了;西藍花雖然不如菠菜等綠葉菜，但含量也還過得去，因為它的花球部分比較綠。

綠葉蔬菜顏色越綠，葉綠素含量越高，維生素K1的含量通常也會越高。

綠葉菜中的硝酸鹽是好東西

由于維生素K1是脂溶性維生素，在日常蒸煮烹調(diào)中損失率不太高，吃焯燙過的菠菜，吃麻辣燙，都不妨礙獲得這種營養(yǎng)成分。

綠葉蔬菜中富含硝酸鹽，而硝酸鹽是個好東西。它有利于控制血壓，暢通血流。此前曾經(jīng)有研究發(fā)現(xiàn)，吃較多來自于綠葉蔬菜的硝酸鹽，可以幫助維持中老年人的肌肉功能，對預防少肌癥有好處。還有研究發(fā)現(xiàn)，吃較多來自于綠葉蔬菜的硝酸鹽，可以降低動脈硬化性心血管疾病的死亡風險。

雖說綠葉蔬菜中的硝酸鹽是個好東西，但硝酸鹽容易被細菌還原成亞硝酸鹽，數(shù)量較多時有食品安全風險。所以，綠葉蔬菜烹調(diào)后不可以放在室溫下，如果一餐吃不完，一定要及時放入冰箱冷藏，以便抑制細菌繁殖。只要把細菌控制住了，產(chǎn)生的亞硝酸鹽自然就很少了。

（摘自《北京青年報》）