論餐飲業轉型升級背景下高職烹飪專業人才培養

■張 濤/無錫商業職業技術學院

隨著我國經濟的快速發展，我國餐飲業步入了轉型升級的發展階段，特別是在我國餐飲業快速發展的新時代，對烹飪專業人才的需求量與日俱增，而且也需要更加優秀的烹飪專業人才支撐我國餐飲業轉型升級訴需要。從當前高職烹飪專業人才培養工作的整體運行情況來看，盡管與過去相比有了一定進步，而且也呈現出良好的發展態勢，但在餐飲業轉型升級的大背景下，個別高職院校在培養烹飪專業人才方面還存在諸多薄弱環節，直接導致學生的綜合素質不高，無法適應餐飲業轉型升級的需要，而且學生的職業意識、職業素養等也與餐飲業轉型升級有一定的差距，需要引起重視并認真加以改進。這就需要高職院校在培養烹飪專業人才的過程中，一定要深刻著眼于適應餐飲業轉型升級，堅持問題導向和系統思維，著眼于促進烹飪專業人才培養工作步入科學、健康、持續發展軌道，大力推動烹飪專業人才培養模式創新，努力為我國餐飲業可持續發展培養一大批優秀的烹飪專業人才。

一、餐飲業轉型升級對高職烹飪專業人才培養的影響

在餐飲業轉型升級的大背景下，餐飲產品和營銷策略要突顯文化內涵，彰顯藝術特色，餐飲行業發展要呈現多元化趨勢，集約化、創新型發展路徑將是餐飲企業生存之道。這也對高職烹飪專業人才培養工作具有十分重要的影響，如何適應餐飲業轉型升級的需要，積極探索高職烹飪專業人才培養模式至關重要。餐飲業轉型升級要求高職院校在培養烹飪專業人才的過程中更加重視培養學生的綜合素質，特別是要使學生在學習的過程中能夠具備較強的專業素養以及職業道德水準，更加關注自身的職業發展導向，并且要在創業創新方面具備較強的意識和能力，只有這樣，才能適應餐飲業轉型升級的實際情況；餐飲業轉型升級還需要高職院校在培養烹飪專業人才的過程中更加重視培養學生的職業倫理道德，特別是要在引導學生樹立正確的“就業觀”方面取得突破，否則很多學生畢業之后并沒有真正在餐飲業工作，勢必會影響我國餐飲業轉型升級、快速發展的需要；餐飲業轉型升級也對高職烹飪專業人才培養模式具有一定的影響，最主要的是就是要改變傳統的“唯技術論”的教育理念，更加重視培養學生的綜合素質，強化對學生的文化意識、文化精神以及文化自信的培養，只有這樣，才能適應包大力推動餐飲文化的需要，以適應餐飲業轉型升級的需要。總之，高職院校在培養烹飪專業人才的過程中，一定要適應形勢發展需要，深刻認識到餐飲業轉型升級的影響，運用科學的方法和策略，大力加強調查研究和分析論證，進一步優化和完善高職烹飪專業人才培養體系，努力在培養烹飪專業人才方面取得更大成效。

二、餐飲業轉型升級背景下高職烹飪專業人才培養存在的問題

(一)烹飪專業人才培養缺乏科學性

餐飲業轉型升級對高職烹飪專業人才培養具有較大的影響，但目前個別高職院校在烹飪專業人才培養方面還存在缺乏科學性的問題，比較突出的就是不注重堅持“以人為本”，還沒有從學生就業、創業的戰略高度入手開展烹飪專業人才培養工作，還沒有對烹飪專業人才培養工作進行科學設計和系統安排，特別是在融入餐飲業轉型升級方面相對比較薄弱，缺乏有針對性的市場調查與分析，直接導致烹飪專業人才的針對性相對較差。烹飪專業人才培養缺乏科學性，也表現為一些教師在開展教學的過程中不注重根據學生的未來發展需要進行科學設計，教學內容還存在單一化的特點，分類教學等教學方法還沒有得到有效性，在培養學生個性化心理、個性化發展方面比較薄弱。

(二)烹飪專業人才培養缺乏系統性

對于高職烹飪專業人才培養來說，要想適應餐飲業轉型升級的需要，一定要在系統性建設方面下功夫，但個別高職院校在這方面還存在一些不到位的方面，較突出的就是不注重從大學生可持續發展的角度開展創新創業教育，而且在培養大學生技術技能發展意識和能力方面也比較薄弱，如不注重對大學生創新創業意識、能力、方向等進行深入的調查研究和分析論證，無法找出大學生創新創業觀念方面存在的突出問題，進而制約了創新創業教育的針對性，導致很多大學生創新創業觀念比較傳統，與新時代、新形勢、新要求不相適應。有的高職院校在培養烹飪專業人才的過程中，不注重培養學生的職業素養和職業道德，特別是還沒有將“課程思政”納入到烹飪專業人才體系當中，導致學生的職業素養和職業道德水準相對比較薄弱。

(三)烹飪專業人才培養缺乏融合性

在培養烹飪專業人才的過程中，為了能夠適應餐飲業轉型升級的需要，還要在融合性建設方面下功夫，但個別高職院校在這方面還存在一些不到位的方面，比較突出的就是不注重構建多元化的烹飪專業人才機制，各方面的力量、資源、智慧還沒有集中到烹飪專業人才培養中來，直接導致烹飪專業人才培養的效能化水平不高。烹飪專業人才培養缺乏融合性，也表現為個別高職院校沒有將“工匠精神”融入到烹飪專業人才培養工作當中，特別是在培養學生專業技能、職業素養、綜合素質、創業創新能力方面不夠到位。有的則沒有將“訂單式”教育、“現代學徒制”應用于烹飪專業人才培養當中，高職烹飪專業人才培養工作的戰略性不強，

三、餐飲業轉型升級背景下高職烹飪專業人才培養的優化對策

(一)突出烹飪專業人才培養科學性

做好餐飲業轉型升級背景下高職烹飪專業人才培養工作，首先要在強化烹飪專業人才培養科學性方面狠下功夫，切實加大對餐飲業轉型升級與烹飪專業人才培養相結合的研究力度，了解和掌握餐飲業最前沿技術，并將其納入到烹飪專業人才培養體系當中，不斷提升高職烹飪專業人才培養工作的有效性。突出烹飪專業人才培養科學性，還要大力推動“以教師為中心”向“以學生為中心”轉型，著眼于促進學生全面發展、培養學生個性化發展能力，積極引導學生對餐飲業發展情況、需求情況以及未來創新情況進行深入的調查研究，以此進一步提升學生的創業創新意識與能力。著眼于更好的發揮學生的主觀能動性，積極引導學生將理論與實踐進行有效結合，并對自身的特點、優勢、不足等進行分析，通過發揮優勢、揚長補短，使學生的的發展更具有個性化、特色化和創新性。

(二)強化烹飪專業人才培養系統性

在開展高職烹飪專業人才培養工作的過程中，應當進行系統設計，著力提升高職烹飪專業人才培養的效能化水平。要著眼于推動餐飲業轉型升級與烹飪專業人才培養的有效結合，切實加大教學資源體系建設，特別是要對教學內容進行改革和創新，如為了有效培養學生的綜合素質以及適應餐飲業轉型升級，應當開發相應的教材，并且采取理論與實踐相結合的原則，更加重視引導學生通過實踐不斷提升自身的能力和素質。要進一步優化和完善教育資源體系建設，建立烹飪專業人才教育資源數據庫，學生可以通過數據庫進行自主學習和互動探索，這對于培養學生的創新意識、創新精神和創新能力具有一定的支撐作用。強化烹飪專業人才培養系統性，還要在構建科學、完善、系統的教學方法體系方面下功夫，將“探究式學習”、“小組合作學習”等融入到專業教學當中，教師對相關理論知識、基礎知識進行講解之后，引導學生進行交流、互動、探討，能夠有效提升學生綜合素質。

(三)促進烹飪專業人才培養融合性

高職院校要深刻認識到餐飲業轉型升級對烹飪專業人才培養的影響，著眼于促進學生全面發展，更加重視烹飪專業人才培養的融合性建設，最大限度提升烹飪專業人才培養工作的整體水平。要將信息技術應用于烹飪專業人才培養當中，如運用大數據技術對烹飪專業人才現狀、發展趨勢進行分析，同時還要在收集和分析學生意見與建議方面進行融合與創新，制定更加符合學生需求的烹飪專業人才培養方案。要在推動校企合作模式創新方面加大工作力度，將培養學生“工匠精神”納入到校企合作當中，進一步強化企業人才在培養學生“工匠精神”方面的積極作用，既要通過校企合作提升學生的專業能力，也要在促進學生綜合素質提升方面下功夫，真正使學生在企業實習、實踐的過程中具備全面發展能力。要根據烹飪專業課程的實際情況進行有針對性的設計，在開展課程教學的過程中大力培養學生專業素養、職業素養、道德水準、人文精神。

綜上所述，隨著餐飲業轉型升級步伐加快，對高職烹飪專業人才培養具有一定的影響，如何適應餐飲業轉型升級，進一步優化和完善烹飪專業人才培養體系，是高職院校在培養烹飪專業人才方面必須高度重視的重大問題。這就需要高職院校將培養烹飪專業人才上升到更高層面，著眼于為餐飲業轉型升級提供人才保障，更加重視烹飪專業人才培養改革、創新與發展，從解決餐飲業轉型升級背景下烹飪專業人才培養存在的問題入手，重點在突出烹飪專業人才培養科學性、強化烹飪專業人才培養系統性、促進烹飪專業人才培養融合性等方面努力，最大限度提升學生綜合素質和適應餐飲業轉型升級的能力，為學生未來就業、創業發展奠定堅實基礎，同時也要在優化和完善烹飪專業人才培養體系、促進高職烹飪專業人才培養模式創新方面實現新的更大的突破。