從菜譜到藥譜：中華民族飲食文化觀念的轉變
——基于文化人類學的解讀

饒 睿

湖北民族大學民族學與社會學學院

中華民族作為一個擁有上下五千年歷史文化的民族共同體，擁有著豐富多彩的歷史文化，在這豐富的歷史文化之中飲食文化便是其中最為耀眼的中華民族文化的代表之一。中國的飲食文化的豐富可以說是舉世無匹的，這是因為在中國各地域有著不同的飲食文化特色，這些獨特的飲食文化也都是各民族在長期的飲食活動之中所發明創造出來的，此外，這些飲食活動在各民族的飲食文化中也深深的顯示出了對中華民族對自然的認識。

一、中華民族飲食文化形成的自然地理氣候背景

1.中華民族飲食的緣起。

民族學家斯圖爾德認為“人類是一定環境中總生命網的一部分，并與物種的生成體構成一個生物層的亞社會層，這個層次通常被稱為群落，如果在這個總生命網引進超有機體的文化因素，那么在生物層上就建立起了一個文化層。這兩個層次之間交互影響、交互作用，在生態學上有一種共存關系。這種共存關系不僅影響著人類一般的生存和發展，也影響著人類社會文化的創造活動。”中華民族的飲食發展大抵經歷過：茹毛飲血時期、熟食時期以及食物烹飪加工時期，茹毛飲血時期人類還處在原始人時期，火的使用也還未完全掌握其地域環境之艱難不必過多詳說。至食材的烹飪加工時期中華民族對火的保存，食材的運用都已相當的熟練，這一時期也開始對食物的品質要求出現了較大的改變。

2.自然地理條件及氣候環境對中華民族飲食的影響。

在中國境內，南北方大致以秦嶺—淮河一線為分界線，南方多山地丘陵山地、北方則多平原。從這一特點來看居住在南北各地的居民其飲食與居住條件是不盡相同的。以西南重慶為例，重慶氣候較為溫和，屬于亞熱帶季風性濕潤氣候，具有冬暖春早，夏熱秋涼，年平均相對濕度多在70%~80%，屬高濕區等氣候條件特點，因此重慶較為潮濕，所居住在重慶地區之人也較容易患風濕等疾病，因此這也便塑造了生活在重慶地區的人喜好辛辣之物的特征，并以此維持自身體質健康，據說辣椒傳入川渝地區之后風濕類疾病才有所改善。《華陽國志校補圖注?蜀志》對重慶喜好辛辣也有載：“……其辰值未，故尚滋味，德在少昊，故好辛香”也可見川渝地區好辛辣的飲食習慣以由來已久。再例如武漢，湖北武漢屬亞熱帶季風性濕潤氣候，具有雨熱同期且降水充沛，四季分明等氣候條件特點。但在這樣的氣候條件之下，武漢卻又形成了自身獨特的飲食習慣如武漢全國聞名的“熱干面”、“武昌魚”等等飲食特點。在這不盡相同的氣候條件之下形成了兩種不同的飲食習慣，很可能是因為兩地不同的自然地理環境因素所致，從生活在重慶、武漢兩地的居民將武漢稱為“江城”將重慶稱為“山城”，從這兩種不同但生動形象的描述中可以知道兩地的自然地理具有很大的差異，這兩種差異也提供了不同的農作物種植的地理與環境條件，在這個基礎上為兩地形成不同的飲食結構提供了物質條件。由此可見，不同的氣候及地理環境條件也為不同地域的動植物生長提供了不同的環境，但同時也限制了不同地區的飲食結構。可以發現自然地理環境仍然是為中華民族的飲食文化發展提供動力的直接來源。此外，各地域飲食文化形成后也直接促進了外界對這一地區的飲食結構認知的固化。

二、從菜譜看中華民族豐富的飲食特色

自然地理及氣候條件為中華民族的飲食提供了豐富的物質基礎。中華民族飲食文化是通過菜譜而展現出其飲食特色，如川渝地區的菜譜有麻辣火鍋、麻辣兔頭等與辣椒相關的菜系，武漢、廣州又有武昌魚、熱干面、云吞面、腸粉等與地域相關的飲食特色；這一系列獨特的地域飲食特色通過菜譜而固化于各地域間，同時通過菜譜又在各地域間進行系統的傳承并深深的打上了該飲食起源地的烙印。中國地域廣大各地域因經緯不同氣候亦不相同，又由于山川、丘陵、平原、湖泊等等地形地勢多樣造成了中華民族“大分散，小聚居”的居住格局，這也就為各地域間獨特菜譜的形成提供了不同的環境條件，因中華民族居住的地理格局與自然環境的不同而形成了眾多的飲食體系，最終這些飲食體系又推動了了中華民族著名的魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜等八大菜系的形成，這些不同的菜系又有著不同的菜譜，這些菜譜文化在中華民族的各個地域之間傳播并最終獲得廣泛的飲食認同。

在長久的歷史發展之中，中華民族各地形成了獨特的飲食結構與飲食特色，隨著菜譜文化的不斷發展，各地域間也逐漸開始整合了飲食結構，在這之后各地獨特的飲食文化向外播化，促進了中華民族飲食文化的心理認同感，并最終形成了中華民族的飲食文化觀念。如在人們的飲食觀念之中去西安必吃羊肉泡饃，游云南必吃過橋米線一樣，這些獨特的飲食觀念已經形成人們對各民族飲食結構的認識與認同。通過這一系列的飲食文化的播化，也使得各民族對各地域間的飲食結構與習俗產生了深刻的認知與尊重，由此推動了中華民族飲食文化內涵的完善。隨著現代化的網絡與交通條件的不斷發展，使得各民族之間的聯系也更加緊密，飲食文化的傳播也越來廣泛，也因此各民族可以通過網絡獲得各地域間的菜譜，如在網絡上可以輕松獲得粵菜清蒸石斑魚與云南特色美食彌渡卷蹄的菜譜，可以清楚的了解清蒸石斑魚、彌渡卷蹄的食材與制作方法。并且通過對這些特色美食的制作可以進一步的了解飲食背后的歷史文化內涵，由此進一步的促進了各民族的交往交流交融。值得注意的是，菜譜在中華民族飲食體系中占據著非常重要的位置，通過菜譜可以了解各民族的飲食風俗與禁忌，同時也可以通過菜譜了解各民族間的文化交流狀況以及飲食文化風貌。

三、從藥譜看中華民族飲食文化觀念轉變

在菜譜文化發展的同時，中醫藥藥譜也推動了中華民族飲食觀念的轉變，民間所說的“食補”與“藥補”，便生動的說明了中華民族飲食觀念的轉變。中醫藥體系與中華民族的飲食文化具有密切的關系。中醫藥文化中對合理飲食多有述及如《本草綱目》載：“………飲食者，人之命脈也，而營衛賴之。故曰：水去則營竭，谷去則衛亡。”李時珍在這里便指出了合理飲食對人的重要性。對于食物的藥用作用在中醫藥用體系中也有提及，如“鯉魚……肉：甘，平，無毒。……水腫∶用大鯉魚一頭，醋三升，煮干食。一日一作。外臺∶用大鯉一尾，赤小豆一升，水二斗，煮食飲汁，一頓服盡，當下利盡即瘥。”對羊肉的藥用功能記載：“羊肉[氣味]苦、甘，大熱，無毒。……羊肉湯治寒勞虛羸，及產后心腹疝痛。用肥羊肉一斤，水一斗，煮汁八升，入當歸五兩，黃芪八兩，生姜六兩，煮取二升，分四服。凡此種種無一不是詳細記載了飲食的醫藥作用，并以此促進人的自身的體質的恢復及治療，同時中醫藥譜作為一種醫藥文化在治療疾病的同時在中華民族的飲食觀念中形成了獨特的飲食心理，這就促進了各民族飲食文化觀念的轉變由滿足溫飽開始逐漸注重飲食中的“食補”作用。

隨著中醫藥文化的發展藥譜逐漸將各種動植物醫藥進行了詳細分類整理，在這樣的基礎之上也促進中華民族飲食觀念逐漸變得更加理性。如上述的中醫藥譜的治療及飲食方法，在治療疾病的同時塑造了中華民族對飲食結構的認知，且促進飲食結構向著積極合理的方向前進；中醫藥譜內容在變得愈加豐富的同時也就愈加推動這種飲食觀念的演變，所以在中華民族的飲食中選擇食材或選擇菜譜時也會參照中醫藥譜，并在其中結合最好最優的飲食結構搭配。現在中華民族飲食觀念正由吃飽向吃好吃優的方向進一步的發生著轉變。所以在中華民族的飲食文化中也出現了“藥補不如食補”的民間飲食俗語，從這些飲食觀念的轉變中也可以窺探到中華民族飲食心理的改變，此外，值得一提的是，中華民族飲食心理也常受到中醫藥譜文化的影響。如常會注重食材的相生相克的中醫藥理。藥譜的飲食觀念也豐富了中華民族飲食文化的內涵。中醫藥譜與菜譜可以說是中華民族飲食中的孿生兄弟，它們共同體現出了中華民族飲食觀念的轉變。對于中醫藥譜來說它反映出了中華民族對人與自然和諧相處的自然哲理，同時也傳遞出了中華民族對于營養飲食的認知。從藥補到食補是一個巨大的跨越，它顯示出了中華民族對自然的深刻認知，也展示出了中華民族在飲食上的巨大創造力。各民族在改造自然，利用自然的同時認識到了自然對自身的作用，通過藥譜可以清楚的看到中華民族飲食文化的深厚與廣博，藥譜文化也充分體現出了中華民族傳統的“天人合一”的認知觀。

四、結語

中國各地域間獨特的自然地理及氣候條件為菜譜及中醫藥譜在中華民族飲食文化的形成提供了豐富的物質條件。菜譜文化及中醫藥譜文化兩者也共同推動了中華民族飲食文化觀念的轉變，并且兩者相互間的不斷交流融合為飲食文化觀念的不斷演變，提供了充足的動力。兩者共同傳遞出了中華民族飲食文化觀念會繼續朝著結構合理、飲食營養的方向前進。同時，它們也共同豐富了中華民族飲食文化的內容，并最終促成了中華民族獨特的飲食文化體系的形成。從菜譜文化到中醫藥譜文化體系的發展來看，這些飲食結構的轉變也緊緊與各民族之間對飲食的發明創造緊密聯系，這些飲食發明創造最終在相互之間交往交流交融之中最終推動了中華民族整體的飲食文化體系與飲食觀念的發展。從菜譜與藥譜來看中華民族的飲食文化是一個巨大的轉變過程，它們代表著各個民族對自身文化認識與發展，同時也代表著中華民族飲食文化體系的轉變。