字里行間的“莼鱸之思”

何雨珈

“淮揚菜是不加辣椒的川菜?！?/p>

在扶霞的飲食札記《魚翅與花椒》中看到這句話，我是有一點驚訝的?；磽P菜是我不甚了解的領域，但印象中總是小巧碟子里一水兒的清白翠碧，擁有各種無論看上去還是念起來都十分溫柔的菜名。怎么也想不出來，竟然會和整體上調味偏重，大開大合的川菜扯上關系。

但扶霞筆下的揚州與整個文化意義上的大江南地區，實在太美好了，美好到在中國（主要是四川地區）的飲食研究陷入瓶頸的她，在那里恢復了對中餐的愛，繼續踏踏實實地做中國人，為各個地區的中國菜“立傳”。她甚至多次提到“揚（揚州）一益（成都）二”，提到她對江南的愛如數年前對四川的愛一樣熾烈。讓我這個川妹子頗為不服：“扶霞！我們一群讀者可是已經在精神上給你成都戶口了??！你怎么能這樣‘見異思遷！”

帶著疑問、向往和一點不甘，我揣著一本《魚翅與花椒》，在早春時節下了江南。蘇浙的小橋流水與精致園林，以杏花雨和楊柳風迎接我，熱愛花花草草的我，迷醉在柳絮如煙，繁花似錦之中。

不到江南，不知春色如許。我除了背誦古時候文人墨客在大江南留下的詩詞名篇，竟然詞窮，只是一個勁兒地感嘆“好美！”，春天仿佛格外厚待這片秀美的土地，予我江南柳、雨如煙、櫻花雪、臨江仙。

在這繁花柔水中享受的吃食更讓我大贊，腌篤鮮、馬蘭頭、小蠶豆、莼菜、鱖魚……都讓我感受到風情萬種的春日生機。到揚州吃了幾頓早茶，一向不喜吃包子的我也被三丁包和五丁包豐富的口感和味道驚艷。體驗了正宗的淮揚菜，我總算明白了扶霞寫的那句話，淮揚菜以咸打底，以鮮提味，注重微妙之處的調味，也講究刀工與火候，這些都與川菜的要點不謀而合，可不就是不加辣椒的川菜嗎！那個春天過得實在快樂，我在大江南徜徉流連的樣子，實在是名副其實的“樂不思蜀”了！

回來以后我便犯了相思病，天天網購，江南的馬蘭頭、春筍、蓮蓬、桂花……在不同季節分別到達我家，變成各式各樣的江南菜。我甚至還嘗試過把嫩豆腐切成“頭發絲”，想做文思豆腐。當然我這三腳貓的刀工根本連“揚州一把刀”的皮毛都趕不上，但我加了上好的火腿，切成細絲，做成了一道粗糙家常版文思豆腐，聊慰我的“憶江南”。

做法簡單，味道妙不可言的糟鹵毛豆和“糟鹵一切”，更成為我們家飯桌上常常出現的一道涼菜，在蜀地濕熱的夏日里帶來清涼爽口的風味。

我的糟鹵菜會加一些川味，煮和糟的時候會多加一些香料，受到江南土著的贊賞，認為口味層次更為豐富。做好的糟鹵菜與成都的朋友們分享，往往讓他們贊不絕口，也學我，從江南網購糟鹵，讓飯桌上增添一道異鄉風情。

所以扶霞問我愿不愿意翻譯《魚米之鄉》時，我還沒等她把話說完便一口答應，說“我愛魚米之鄉”。想想自己曾經因為扶霞似乎比之川蜀更愛江南而吃醋，難免狹隘了。（啊，實際上是我自己也有點“變節”?。?/p>

扶霞已經出版過英文的湖南菜譜、川菜譜和家常菜譜（其中川菜譜《川菜》已有中文版）。每當我談起她的這些書，總免不了有人疑問，《魚翅與花椒》是一個熱愛中國的外國人在中國的飲食與文化見聞，讓中國讀者透過藍眼睛獲得全新的視角，出中文版再合適不過。但如果是菜譜的話，早就熟悉了鍋碗瓢盆、爐灶煙火的中國人，為何要去參考一個英國人寫的菜譜呢？

這個問題我總不知從何答起，只好回道：“你可以看看這本書再說?！鼻也徽勯_篇洋洋灑灑的“秀美江南”詳細而生動地述說了江南的飲食文化發展歷史，單只是在書中看到扶霞細膩地描寫龍井村的茶忙，條理清晰地捋順江南“臭臭菜”的起源與發展，生動地講述自己與每一種美味相遇在煙雨江南的場景，深情地感謝在那美好的地方遇到的所有溫柔的人們，并且一絲不茍地在倫敦的廚房里以科班的專業和因地制宜的創意復刻她想念的每一道菜，你也會和我產生同樣的感覺：“屬于中國的世界人”扶霞，她實在有資格寫這樣一本書。

身為中國吃貨的我，深深感激她可以做這樣的梳理，把菜譜、故事、風土人情都融匯到這一本“江南之旅”中，帶我游江南、玩江南、吃江南。

《魚米之鄉》里提到一位官員因為過于思念和渴望江南家鄉的莼菜羹和鱸魚膾，毅然從北方辭官返鄉。這舌尖上的鄉愁被稱為“莼鱸之思”。我自從深度游過江南，返鄉之后便也莫名其妙地總是思念起那里精致美好、透露著謙遜的富庶之風的吃食。成都自己也是美食之都，本土飲食文化強勢，正宗的江南菜館往往難覓。前面也提過，相思難耐時，我總網購江南的食材自己在家做，因此試過的江南菜譜也不在少數。扶霞的菜譜恰恰為我在廚房中重現大江南之味提供了一個涵蓋全面、用料精準的范本。翻譯這本書的過程中，我也往往起身把想試的菜譜實踐一番，從未翻過車。（菜譜好要占首功，我的廚藝也是不錯的！）

完成這本書之后，我心癢難耐，又恰逢煙花三四月，于是組織了一個“吃貨團”，再次去江南賞春。這次有了《魚米之鄉》奠定的堅實理論基礎，我面對很多菜都能正兒八經地說出個所以然，那些咸香鮮美，似乎更上了一個層次。我們用吸管吃灌湯包，觀賞冰清玉潔的瓊花；品嘗“正是欲上時”的河豚，任晚櫻“拂了一身還滿”；在廊下聽雨喝茶，看“綠楊煙外曉寒輕”；深深感激江南待我們不薄，感嘆這片大地上一草一木皆有靈，乘著春風的翅膀，把不輸給古詩詞中的春色呈現給我們。

謝謝親愛的扶霞，把四川之外的菜譜放心交給我翻譯，這是屬于吃貨與吃貨之間的信任。翻譯過程中能時時咨詢原作者并得到詳細解答，這實在是譯者之幸，叫我時常感嘆自己何德何能。愿倫敦的疫情早日得到緩解，你我能相約江南水鄉，在春江花月夜之下就著黃酒嘗嘗精致的小菜。我對江南的“莼鱸之思”中，也有你的身影。

最后的感謝給予江南，感謝你總是把最美好的春天呈現給我，以溫柔的潑墨，讓花朝與月夜、江河與流水、美味與笑容全部朝我撲面而來，讓那軟糯繾綣的溫柔鄉包裹我，從此一個川蜀之人，時時會祝愿巴蜀與江南都風調雨順，祝愿你我歲歲常相見。

（本文作者為《魚米之鄉》中文版譯者。）

圖書簡介

10余年前，英國美食作家扶霞愛上了江南和這里卓絕的美食文化，和她對四川的熱戀一樣熾熱。接下來的多年中，她常常回到這里，尋訪專業廚師、民間高手、路邊攤的美食“掃地僧”和鄉野農人，記錄故事、學習菜肴、品嘗人間至味。在這片北至揚州、南至杭州、東至上海、西至南京的區域里，扶霞將多年來對江南飲食文化的觀察與探索集結一冊，150余道經典食譜，108種常備配料，24種烹飪技法，精巧雅致、包容平和，傳統精髓被不動聲色地安放于飲食文化和歷史之中。

作者簡介

扶霞·鄧洛普，英國人，中文名叫鄧扶霞，曾在劍橋大學學習英國文學，后在倫敦亞非學院中國研究專業取得碩士學位。1994年獲得英國文化教育協會獎學金，在四川大學交流學習一年，之后在四川烹飪高等?？茖W校學習專業廚藝，成為該校第一位外國學生。扶霞研究中國烹飪及中國飲食文化20余年，曾四次獲得美食界“奧斯卡”詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎。她把自己對中國美食的熱愛寫成了書，著有《川菜》《魚米之鄉》《魚翅與花椒》等。