說蕨菜

蕨是一種山野菜，多生長在山間、林邊、池畔、溝沿、河坡。它的種類很多，常見的有兩種：一種是圓柱形的，顏色稍紫，味道清嫩微甜，俗稱“甜蕨”；一種是棱形的，顏色稍青，味道苦涼，俗稱“苦蕨”。

20 世紀90 年代，我在豫南山區的桐柏縣任縣委副書記，到過桐柏縣的一百二十五個行政村、幾百個自然村，山山水水之間，幾乎都能看見蕨菜。桐柏人稱蕨菜為“拳菜”，因嫩蕨頗似幼兒豐腴的小臂直立握拳，故名；那青綠色或淡紫色帶茸毛的嫩芽，為蕨中珍品。

采蕨菜的最佳時間是陽春三月。每當殘雪消融，天氣轉暖，向陽的山坡上、小河邊、水塘周圍的土埂上，肥嫩的蕨芽破土而出，汁液豐盈，觸之即折。提籃采摘，十分愜意。采摘下來的鮮蕨菜，可以用先進的保鮮技術進行分裝，再運到大城市的餐桌上；也可以加工成干蕨菜——將鮮蕨菜放進裝有沸水的鍋里略煮，也就是“淖一滾”，取出后晾干即可。當年桐柏縣的山珍加工廠就有一道品牌名菜“袋裝保鮮鮮蕨”，遠銷鄭州、北京、上海、廣州，甚至日本及東南亞等海外市場。

當然，蕨菜還是鮮吃最美。鮮蕨菜采摘下來，用滾開的水一淖，撈出后將水控凈，用刀斜切成寸許的段子，放進油鍋里爆炒，趁熱上桌，食之滑嫩爽口、清香撲鼻、微軟筋脆、了無渣滓，仿佛洋溢著山間清風明月的清新與純粹。可嫩蕨菜的采摘佳期短暫易逝，蕨芽拱破泥土，暖風一吹，鮮嫩肥碩的莖稈兒一個勁兒地往上躥，若不及時采摘，“緊握的小拳頭”稍一伸開，莖稈就老了；一旦纖維化，食之有如干柴。

所以山里的農民會把采摘下來的嫩蕨攤在箔上曬干，而后貯藏起來，留到過年。吃時用干蕨搭配紅燒肉或小酥肉，撒上花椒、茴香、蔥花，再澆上小半勺水，大火上鍋蒸。紅燒肉或小酥肉在上，干蕨在下，肉香淋漓“喚醒”干蕨，干蕨獲得潤澤后，仿佛恢復了鮮蕨的天性，香而不膩，回味無窮，遠勝梅菜扣肉。

蕨菜性涼微甘，食之明目怯火，活絡經絡，有益健康，延年益壽。

人類采食蕨菜的歷史源遠流長，蕨菜很早就在文學作品中出現了。早在兩千多年前，我國第一部詩歌總集《詩經》中就有兩處歌詠蕨菜的，《詩經·召南·草蟲》有“陟彼南山，言采其蕨。未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說”的句子。唐代詩人李白漫游到南陽時，也留下了“昔在南陽城，唯餐獨山蕨”的千古名句。“唯餐”，也就是只喜歡吃，或者說最喜歡吃；南陽城內好吃的東西有很多，李白遍游天下，一生出入宮廷侯門，什么大餐沒吃過？“獨山蕨”卻給李白留下終生難忘的味覺記憶，可見其味道之鮮美，天下少有。

一千多年前，世界上最早的長篇寫實小說、日本古典名著《源氏物語》，第四十八回的題目就是“早蕨”。作者紫式部在這一回里寫道，阿阇梨派人給二女公子送信來，隨函送上蕨及問荊，裝在一只精致的籃子里，附言道：“此蕨與問荊，乃諸童子為供養貧僧而采得者，皆初生時鮮也。”并附詩曰：“年年采蕨供春膳，今歲不忘舊日情。”二女公子即答道：“摘來山蕨誰與賞，物是人非感慨深。”直到今天，日本人仍有食蕨菜的習慣。