銀杏蕎麥掛面的工藝研究

關(guān)鍵詞：銀杏;掛面;蕎麥

1、前言：白果，又名鴨腳子、靈眼、佛指柑，銀杏、公孫樹子，是銀杏的種仁。白果果仁除含有淀粉、蛋白質(zhì)、 脂肪、糖類之外，還含有維生素C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富。

銀杏中的黃銅甙、苦內(nèi)脂對(duì)腦血栓、老年性癡呆、高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、腦功能減退等病有特殊的預(yù)防和治療效果。經(jīng)常食用可以擴(kuò)張微血管，促進(jìn)血液循環(huán)，使人肌膚紅潤(rùn)、精神煥發(fā)。銀杏還具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎固精、鎮(zhèn)咳解毒等功效;近年來的臨床經(jīng)驗(yàn)證明，銀杏還可治療肺結(jié)核、癲癇、神經(jīng)性頭痛、美尼爾氏綜合癥等疾病。

苦蕎麥富含蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)及大量維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其中Vp含量極為豐富，它不僅具有擴(kuò)張血管降低血管脆性的作用，而且長(zhǎng)期攝入可使循環(huán)血液中膽固醇含量明顯降低，對(duì)防治心腦血管及高血脂方面有較好功效?？嗍w中的特效成分——盧丁可明顯降低血糖，是糖尿病人理想的療效食品。

本研究將銀杏與苦蕎有機(jī)地結(jié)合，開發(fā)出口感滑爽易被人們接受的掛面制品，保健食療作用明顯，特別適合中老年、糖尿病、高血壓、免疫力低下等人群。

2、試驗(yàn)材料及設(shè)備：

2.1、試驗(yàn)材料：特一粉、苦蕎粉、銀杏粉、面條添加劑

2.2、試驗(yàn)設(shè)備：小型壓面機(jī)、托盤臺(tái)秤、量筒、多功能食品攪拌器、電爐

3、工藝流程及配方：

3.1工藝流程：

3.2配方：

面粉70% 苦蕎粉10～20% 銀杏粉10～20% 食鹽3～5%

純堿0.2～0.3%

4、操作要點(diǎn)：

4.1銀杏粉的制備：挑選出顆粒飽滿的銀杏果，送入清洗罐中清洗;清洗干凈的銀杏果送入蒸煮鍋中進(jìn)行蒸煮處理，再高溫烘烤，烘干后的銀杏果送入去殼機(jī)中進(jìn)行去殼處理，去殼后再將銀杏果肉表面的粘膜去除，得到銀杏果肉;將銀杏果肉浸泡于乙醇溶液中，取出后送入烘箱中進(jìn)行烘干，烘干后進(jìn)行粉碎處理，得到銀杏粉。

4.2、和面：將面粉、銀杏粉、苦蕎粉計(jì)量準(zhǔn)確后放入和面機(jī)，用水將食鹽、純堿溶解后加入（可預(yù)留部分水，根據(jù)氣溫變化作為機(jī)動(dòng)調(diào)節(jié)），開動(dòng)和面機(jī)，轉(zhuǎn)速控制在70r/min，和面時(shí)間10～15min為宜。

4.3、熟化：將從和面機(jī)中出來的經(jīng)均勻攪拌如散豆腐渣狀的面料送入熟化機(jī)中充分舒發(fā)面筋，熟化機(jī)轉(zhuǎn)速5～10 r/min ， 熟化時(shí)間30 min 。

4.4、壓片：熟化后的面團(tuán)經(jīng)過輥軋形成面帶，調(diào)節(jié)輥距，厚度逐漸減小，面筋組織逐漸分布均勻，強(qiáng)度逐步提高。

4.5、切條：面帶經(jīng)切條機(jī)連續(xù)切成適當(dāng)粗細(xì)的面條，面條的形式可隨切條輥道的形式而變化。

4.6、干燥：由濕面條（水分約35%）干燥成面條（水分約14%），在烘房中進(jìn)行，烘房溫度為50～55C°，相對(duì)濕度為60～65% ，大約12小時(shí)。

4.7、切斷、計(jì)量、包裝：經(jīng)干燥的掛面下架后，計(jì)量包裝成18～26cm成品。

5、討論：

銀杏蕎麥掛面在生產(chǎn)中應(yīng)該控制兩個(gè)方面即既要保持口感良好同時(shí)又要防止因苦蕎粉筋力低而產(chǎn)生斷條率太高的問題。

5.1、面粉與苦蕎粉的配比：由于苦蕎粉筋力低，口味苦澀，口感稍顯粗糙，因此為了改善口感降低斷條率，應(yīng)嚴(yán)格控制面粉與苦蕎粉的比例關(guān)系。經(jīng)多次試驗(yàn)表明采用面粉：苦蕎粉=8：2比較合適。

5.3、銀杏粉用量的選擇：由于銀杏粉略帶苦味，若添加太多會(huì)影響成品口感，同時(shí)考慮成本因素認(rèn)為添加10～20%為宜。

6、小結(jié)：采用面粉與苦蕎粉8：1的比例添加10～20%銀杏粉可生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富、口感滑爽的掛面制品。

參考文獻(xiàn)：

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