試論提升中式烹飪科學化與營養化措施

劉剛

摘要：我國飲食文化歷史悠久、博大精深，是我國傳統文化中不可或缺的重要部分。隨著多元飲食文化的沖擊，我國飲食文化逐漸暴露出一些弊端，當前有部分廚師將注意力、創造力放置在食物外形上，片面追求菜肴的色香味俱全，在很大程度上忽視了菜肴的營養價值。隨著國民經濟的日益提升，人們對飲食要求越來越高，重視烹飪的科學化、營養化是成為社會大眾重點關注的課題。因此，我們要以健康飲食思想為主導，提升中式烹飪的營養化、科學化。

關鍵詞：中式烹飪;科學化;營養化

在我國傳統食品工藝中烹飪是核心要素，烹飪即選擇一些食材進行調味、加工，將食物變成色香味俱全的食物，滿足人們對食物的需求。近年來，隨著烹飪的日益發展，人們越來越追求膳食健康，中式烹飪科學化和營養化理念逐漸深入人心。縱觀當前雖然我國逐漸形成了完整的中式烹飪體系，但是在科學化和營養化方面還存在諸多弊端，亟待改變。據此我們從思想意識層面認識到科學化、營養化飲食的重要性，統籌謀劃，整體設計，通過多措并舉提升中式烹飪的科學化、營養化，促進飲食品平衡，推動中式烹飪的綜合發展。

一、當前影響中式烹飪科學化和營養化的因素

（一）局面營養意識較為孱弱

隨著國民經濟不斷發展，居民生活水平日益提高，逐漸形成了健康飲食理念，在追求高品質的飲食生活中的同時，越來越注重營養物質的攝取[1]。然而受多種因素的掣肘，絕大多數居民營養意識孱弱，還有部分居民片面的追求營養膳食，過于相信不合理的健康飲食理念，尚未結合自身的實際情況，選擇合理的食物。還有部分居民認為口感至上，忽視了食物營養，沒有認識到科學烹飪技術和營養膳食的重要性，不注重飲食規律，盲目學習和追求西方飲食習慣，在食物的制作過程中習慣性的選擇脂肪、熱量高的食物，久而久之就出現了健康問題。

（二）烹飪方式不合理

選用食材是烹飪的第一個環節，之后在進行煮、煎、炒等環節工作，該環節是是烹飪的主要過程，如果烹飪方式不對會嚴重影響菜肴的觀賞性和營養性。一個廚師技藝等級主要由烹飪技術來衡量。中式烹飪追求味覺體驗，但是某些方式因為缺乏科學性，在提升和保留食材營養方面還有待改進[2]。我們以重慶火鍋為例，主要通中式烹飪中煮的方法，將食物煮熟，煮的這種方式是本身是科學從，但是為了追求味道，在煮的過程中會放入大量的辣椒和花椒，從某種程度上來說這種味道雖然讓我們大快朵頤，但是過辣過麻的味道會刺激人們的味蕾，不利于營養吸收，不利于身體健康。因此在中式烹飪中要注意烹調方式是否健康，打破傳統烹飪方式的藩籬，滿足營養化和科學化的要求。

（三）原材料采購不達標

實現烹飪營養化、科學化首要條件就是要挑選適合的材料。在挑選食材的時候要將新鮮、衛生、營養作為挑選依據，受多種因素影響，在進購食材的過程中絕大多數人都是根據自己的喜好或是主觀意愿采購食材，導致選購的食物無法達到相關標準，自然烹飪出來食物營養化也大打折扣[3]。

二、提升中式烹飪科學化與營養化措施

（一）正本清源更新意識，樹立烹飪營養意識

縱觀當前有很大一部分人沒有從思想意識層面認識到飲食健康的重要性，還有部分過于追求口感和美味，長期攝入過量的鹽類、糖類、油脂，出現營養不良、肥胖癥等。

因此，食品安全部門和食品加工企業要因時而立，因勢而為，大力宣傳食品營養技術，投入人力物力研發健康、營養的食品，依托宣傳欄、電視媒介等宣傳營養食品的營養性，最大化激發群眾的營養意識。同時食品監督部門還可以依托“兩微一端”通過網絡、廣播、電視等加強烹飪食物的科學化和營養的宣傳，定期開展烹飪營養講座，依托講座提升群眾的科學意識和健康意識，讓科學化和營養化烹飪方式深入人心，摒棄不良飲食習慣如，重糖、重油、重鹽，基于控糖、控糖、控油上做出營養、美味的食物。其次，有關部門要定期加強對烹飪人員的營養培訓，提升其烹飪營養理念，將營養知識與科學的烹飪技術融合起來，提升其營養衛生學理論，實驗技能、烹飪原料熟加過程等能力，并要求烹飪人員具備設計營養餐，研發菜品的水平，通過這樣的舉措，培養出集“膳食調查師”、“營養師”、“烹調師”為一體的復合型廚師人才。最后，烹飪人員要加強交流溝通，切磋技術，不斷探索營養和烹飪方式的融合，確保烹飪出健康且具有營養的食物。

（二）采用科學烹飪方式，做到營養美味兼具

受傳統飲食文化的影響，中式烹飪方式過于追求色、香、味道，在很大程度上忽視看食物營養的調和[4]。一般來說，中式烹飪程度復雜，在復雜烹飪過程中食物營養不斷流失，比如，針對中國人喜好油炸食品，創新了諸多油炸食品和油炸技藝，食物在高溫狀態下其物質結構會發生翻天覆地的變化，導致食物中的物質營養的流失。從另一個角度來說，食物在反復高溫油炸和油的重復利用下，會產生諸多致癌物質壓嚴重威脅人體健康，因此在烹飪人員在烹飪的過程中要打破傳統烹飪方式的藩籬，盡可能采用科學的烹飪方式，最大化地保留食材原本的營養成分和性質，烹飪舞健康的食物，滿足人們對健康營養的追求。對于烹飪主體來說科學合理的烹飪方式一方面要符合社會的對的喜好，另一方面還要最大化地保留食材的營養成分，為更好地做到這一點，這就要求烹飪人員通過多措并舉，分析和研究中式烹飪的精髓，把握各種烹飪工藝加工后食物營養物質的破壞程度，進而最大化在保留食物營養同時又能保障食物的美味。

（三）科學選擇食物材料，改善材料加工方法

隨著社會的日益發展，在選擇食物原材料的過程中發生了前所未有的變化。保障食物烹飪后的科學營養化，既要做到所選擇的天然、綠色、生態的原材料，還要保障在烹飪方式的科學化，讓食物做到色香味俱全。因此，烹飪主體要盡可能的選擇綠色無公害的原材料進行加工處理，保障食物原本的營養物質和口感質量。在選擇材料的過程中應該減少具有添加劑的材料，減少對人體的傷害，在制作和加工原材料的過程過程中，為保障食材原有口感需減少各種化學添加劑的使用，盡量選擇煮和蒸的方式來加工原材料，制作出健康的食物，滿足消費者需求。另外，還要創新烹飪方式，基于選擇綠色無害的食材上不斷改良烹調方式，在烹制過程中盡量保持食材的原味，積極宣傳健康的烹飪方式，例如，當前有些輕食餐廳將將蒸、煮作為特色，保持食物原本的營養，利用這種這種特色營銷模式，吸引消費者，還有餐廳用文火熬制濃郁的營養湯，滿足廣大消費者對營養的需求。

結語：

總而言之，我國飲食文化濃厚，中式烹飪歷史悠久，隨著社會的日益發展，在快餐文化的沖擊下中式烹飪面臨著前所未有的挑戰，中式烹飪的營養化、科學化是當前擺在我們面前的重要課題，基于此，我們要正本清源，固本培元認識到中式烹飪營養化、科學化的重要性，從正本清源更新意識，樹立烹飪營養意識、采用科學烹飪方式，做到營養美味兼具、科學選擇食物材料，改善材料加工方法等維度入手，不斷探索中式烹飪營養化和科學化，實現對中式烹飪的優化和改良，保障食物的原本的營養，滿足社會大眾健康飲食的需求。

參考文獻：

[1]殷俊.中式烹飪營養化和科學化研究[J].糧食流通技術，2018，005（009）：61-63.

[2]王冬文.試論實現中式菜品科學營養化烹飪的問題與方法[J].科技展望，2014，000（013）：180-180.

[3]劉明銘，何江紅.按營養原則設計中式菜點的方法及營養成分標示[C]//中國營養學會第九次全國營養學術會議.0.

[4]程全義.從營養角度談提高中式烹飪科學化的措施[J].中國科技投資，2016（13）.