核桃仁休閑食品加工七法

核桃仁營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素B、維生素E。核桃仁味甘、性溫，入腎、肺、大腸經(jīng)。可補腎、固精強腰、溫肺定喘、潤腸通便，有治腎虛喘嗽、腰痛的功效。將核桃仁進(jìn)行深加工，可充分提高核桃的附加值，有利于核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，下面介紹七種核桃仁的加工方法。

銀香核桃仁

1.將核桃仁置于93℃、5%～8%的氫氧化鈉溶液中泡30～90秒，撈出，用軟質(zhì)毛刷輕輕去除內(nèi)種皮。再將核桃仁置于65～70℃的環(huán)境下，烘烤3～4小時，烤至核桃仁干透為止。

2.向鍋中倒入適量油，放入糖液，小火熬至糖液呈微紅色、濃稠時，放入烘烤好的核桃仁，迅速攪拌，待核桃仁全部掛上糖液時撈出，放在平盤或漏筐中，瀝干糖液。然后將瀝干糖液后的核桃仁下入150～160℃植物油中炸2～4分鐘，將其炸透。由于油溫較高，在油炸完成之后要迅速將核桃仁撈出，并對其吹風(fēng)降溫，以預(yù)防因高溫油炸而導(dǎo)致果仁發(fā)生褐變。接著用離心機將核桃仁縫隙中的殘油甩出，時間25～30秒。待核桃仁溫度降至40℃左右時，將其裝瓶，真空封口。

3.加工要點及主要工藝參數(shù)：①用氫氧化鈉溶液浸泡核桃仁時，為確保種皮去除徹底，并減輕堿液對果肉的腐蝕作用，可在氫氧化鈉溶液中添加0.01%～0.10%的中性皂液。②采用3份水、1份蔗糖、1份葡萄糖、1份淀粉糖漿來配制過飽和糖液，這種糖液能使制品風(fēng)味極接近于原料風(fēng)味，且成品不易返砂。③炸制時可在油中加入0.01%～0.03%的沒食子酸丙酯、0.0010%～0.0015%的檸檬酸，預(yù)防果仁變味、變色。④冷卻核桃仁時，應(yīng)避免翻動制品，否則易導(dǎo)致成品返砂。⑤核桃仁選用1/2仁或1/4仁進(jìn)行加工為好，因為全仁破碎之后，傷口處易變色。

焦酥核桃仁

1.原料配方：核桃仁250克、白糖150克、花生油500克。

2.制作方法：將核桃仁放入開水中泡軟，去除內(nèi)種皮。向鍋內(nèi)倒入花生油，加熱至五成熱時，把核桃仁放入油鍋內(nèi)炸酥，撈出，撒上白糖即成。

3.產(chǎn)品特點：香甜酥脆。

咖喱核桃仁

1.原料配方：核桃仁250克，黃油25克，鹽、咖喱粉各少許。

2.制作方法：向鍋內(nèi)放入黃油，加熱融化后，倒入核桃仁，翻炒至核桃仁發(fā)黃變脆時立即撈出。用吸油紙把核桃仁表面的油吸干，盛入盤中，撒上細(xì)鹽和咖喱粉，攪拌均勻即成。

3.產(chǎn)品特點：口感酥脆、咖喱味足。

雪衣核桃仁

1.原料配方：核桃仁、白糖各200克，花生油500克，糖桂花少許。

2.制作方法：先將核桃仁用開水泡軟，用竹簽挑去內(nèi)種皮，洗凈，再放入油鍋中炸酥，撈出待用。向鍋中加少許清水，放入175克白糖和少量糖桂花，用勺子不斷攪動，待糖水熬至濃稠時，把核桃仁倒入翻拌均勻，待糖汁緊緊包裹住核桃仁時即可出鍋，再將25克白糖撒在核桃仁上，并用筷子攪動，避免其粘連，晾涼后即為成品。

3.產(chǎn)品特點：香酥油潤、外形美觀。

核桃仁條

1.原料配方：核桃仁180克、白砂糖500克、飴糖440克、豬油25克。

2.制作方法：向鍋中加入白砂糖和適量水，加熱融化后，再加入飴糖和豬油一起熬制，當(dāng)糖液溫度達(dá)到130℃后改為小火熬制。將篩去碎屑的核桃仁投入糖漿中，用木鏟拌勻。準(zhǔn)備一個高2厘米的方形木模，在其內(nèi)壁涂抹一層油，將拌勻后的核桃糖倒入木模內(nèi)，用搟面杖搟平，晾涼后用刀切成長4厘米、寬2厘米的小條，即為成品。

3.產(chǎn)品特點：條形均勻、松脆香甜。

怪味桃仁

1.原料配方：核桃仁（以1/2仁為佳）500克，花生油、鹽、白砂糖各適量。

2.制作方法：將核桃仁放入鹽水中浸透，然后烘干或晾干。將干的核桃仁放入花生油中炸至八成熟，撈出稍晾涼后去除核桃仁皮，再次放入油鍋炸熟，最后加入鹽和白砂糖拌勻即成。

3.產(chǎn)品特點：咸甜香脆。

椒麻鮮桃仁

1.原料配方：鮮核桃仁100克，蔥、花椒、鹽、料酒、味精、香油各適量。

2.制作方法：將花椒和蔥一同切碎，加入少許香油、適量鹽、料酒、味精，調(diào)成料汁。將核桃仁碼在盤內(nèi)，澆上汁拌勻即可。

3.產(chǎn)品特點：麻辣香甜。