蓮蓉酥的制作

一、原料準備

蓮蓉配料：干蓮子200克、砂糖100克、植物油90毫升。

水油皮配料：富強粉150克，黃油60克，水、砂糖各40克。

油酥配料：低筋面粉90克、色拉油45毫升。

二、制作方法

1.蓮蓉餡的制作

干蓮子用清水浸泡3小時，將蓮心取出后洗凈。去芯后的蓮子用小火煮2～3個小時，煮到用手輕輕一捏就成泥狀時即可。將煮好的蓮子稍稍晾涼，倒入料理機中，加少許水，攪拌兩分鐘，攪成蓮子泥。將蓮子泥倒入鍋中，加入砂糖，開中火不停地翻炒。其間分三次加入植物油，每一次都要等蓮子泥把油完全吸收以后再加。炒至蓮子泥變濃稠時盛出，即為蓮蓉餡。

2.蓮蓉酥的制作

（1）水油皮面團。黃油融化后加入40克水、150克富強粉、40克砂糖，一起揉成光滑的水油皮面團，靜置20分鐘。

（2）油酥面團。將45毫升植物油和90克低筋面粉混合均勻，揉成油酥面團，靜置15分鐘。

（3）把靜置好的水油皮面團揉成條狀，切成16份，把油酥面團也切成16份。

（4）取一個水油皮小面團，用手掌壓扁，放上一塊油酥小面團，把油酥包起來，收口向下。用搟面杖將其搟成橢圓形。從上往下折1/3，從下往上折1/3。折好的面團收口向下，再次搟成橢圓形。重復幾次上述動作。最后將面皮搟開，放上一塊蓮蓉餡，包起來收口向下。在蓮蓉酥生坯表面刷上蛋黃液，撒上芝麻，放入烤箱，烤箱設置溫度為200℃，烤制25分鐘即可。

蓮蓉酥屬于中式酥皮點心，口感酥層分明，口味香甜滋潤。制作時，用水油皮包裹住油酥面團，反復折疊，可形成層層疊疊的酥皮。傳統的做法是用豬油來制作，而隨著人們對飲食健康的追求以及西方點心制作的影響，采用豬油制作的點心已經很少了。在此配方中，油酥里的油脂用植物油替代，但植物油的起酥性不好，所以水油皮中的油脂還是用的黃油，這樣一來可以帶來濃郁的口感，二來黃油有入口即化的特點，可以彌補植物油起酥性差的不足。

（本刊編輯部整理）