食品微生物的檢驗內容與檢測技術要點分析

李倩倩

摘要：食品微生物檢驗內容和檢測技術的研究對提高我國微生物檢驗質量、保障食品安全具有非常積極的作用。食品微生物檢驗涉及的微生物范圍廣、種類多，因此對監測技術的要求較高。本文基于此內容進行具體分析。

關鍵詞：檢測;食品;技術;微生物

引言

在食品微生物檢驗過程中，樣品采集是一個重要環節。抽樣的產品必須具有代表性，并根據無菌操作條件收集。根據檢驗的具體目的、采樣方式和數量等，詳細記錄采樣點的衛生情況、溫度和濕度。此外，在食品微生物檢驗中，必須快速準確，有一定數量，實施的檢驗工作必須具有一定的法律效力。

1.食品微生物檢驗內容

1.1 細菌總數檢驗

食品微生物檢驗是通過檢測食品污染程度的指示菌來確定食品和飲用水的污染程度。細菌總數是通過對飲用水和食品樣品的處理來確定的，在一定環境下，培養1g試樣，其中所含的菌落數可作為食品和飲用水的衛生程度。

1.2大腸桿菌檢驗

大腸菌群的來源基本相同，均來自人體或溫血動物的腸道。因此，在食品微生物檢測中，大腸菌群可作為檢測食品是否受到污染的依據。經化驗，發現其中含有一定量的大腸桿菌，則可證明該食品被部分糞便污染。一些食品衛生部門在檢測食品時，基本以大腸桿菌的數量作為污染指標菌來判定食品的污染程度[1]。食物和飲用水經過處理后，在適當的條件下進行培養，以確定其中所含細菌的菌落和數量，進而確定食物和飲用水的污染程度。

1.3致病菌檢驗

很多微生物會對食品安全產生威脅，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、致瀉大腸埃希氏菌、單增李斯特菌、霉菌等菌。食品中的微生物含量，食品衛生檢測方式已經明確確定。所以在對食品和生活飲用水的污染程度檢測時，還應確定其中致病菌菌群的含量，進而確定食品和生活飲用水是否具有致病的危險。比如，一旦食品中含有的沙門氏菌含量超標時，那么人們食用之后，就會發生中毒的情況，因為這種菌進入到人類的腸道之后，會在腸道中快速繁殖生長，進而引起腸道的炎癥，如果菌進入到血液中，那么就會造成人類全身的感染。由上可知，在食品檢測時，致病菌的檢測很重要，這會直接影響人類的身體健康。

2.食品微生物檢測技術分析

隨著科技的不斷發展，微生物檢測技術不斷完善，其技術類型也更加多元化。在分析了食品微生物檢測內容的基礎上，對食品微生物檢測技術進行具體分析。

2.1平板鑒定技術

平板鑒定技術是根據微生物固體培養基菌落生理與培養特征進行鑒定的一種技術。一個菌落就是一個單細胞的代表，食品檢測過程中，細菌細胞會以鏈狀、單個或者成對的形式出現，所以在平板上所獲得的需氧以及兼性氧菌菌落數量，都應該以單位質量、單位容積或者單位表面積內的菌落組成的單位數據報告之一[2]。

2.2生化鑒定技術

生化鑒定反應是測定微生物代謝產物的一種方法，是用于鑒別一些形態和其他方面不易區別微生物的技術。常用的生物鑒定技術包括糖（醇、苷）類發酵實驗、氧化型與發酵型（O/F）的測定、β-半乳糖苷（ONPG）實驗等。

2.3血清學鑒定技術

血清學鑒定是利用已知特異性抗體免疫血清，與分離培養的未知純種細菌、標本中的抗原進行反應，從而鑒定微生物細菌的種或者型。這種方法的特點是時間短、特異性強、高靈敏度。經典的血清學反應分為凝集反應、沉淀反應和補體結合反應3種類型。血清學反應抗原抗體結合是分子表面結合，其結構穩定，并且具有可逆性。抗原體的結合是按一定比例進行的，只有比例適當時，才能出現可見反應。

2.4電阻抗鑒定技術

電阻抗技術對食品微生物的檢測和分析有很大的影響。當細菌等微生物生長繁殖時，可以將底部的大分子分解成醋酸、乳酸等小分子。這些小分子都具有一定的導電性。此時，進行電阻抗技術后，可以發現培養基中的電阻發生了變化。這時，根據電阻的變化，就可以確定菌落的狀態。在檢測培養基的耐藥性時，可以根據耐藥性的變化來判斷微生物的生長繁殖情況，進而判斷培養基中細菌的狀況。這種技術也可以應用于其他植物群的檢測。

2.5流式細胞鑒定技術

流式細胞術是現代著名的一種技術，屬于生物科學范疇，這種技術能夠對一些微小顆粒進行計算和分選，即使這些微小粒子懸浮在流體中。該技術常常被應用于臨床分析中，如在對白血病等病癥的指導治療。在實驗研究中，只要是能夠被染色的物質，都可以用流式細胞技術進行分析，來檢測各種抗原的數量，并且確定其生長代謝情況。進而能夠根據這些染色的情況，將細胞進行分類篩選出來，進而針對這些細胞進行下一步的研究[3]。

2.6基因探針鑒定技術

基因探針，又稱核酸探針，是對基因進行探測的一種技術，在分子雜交與目的基因結合之后，可以產生雜交信號，從而確定目的基因，目的基因具有一定的顏色，并且基因的順序也可以明顯顯示出來，繼而也就能知道與其互補的核酸序列。基因探針技術被應用的基礎條件：①基因能夠被標記，并且容易檢測。②基因應為單鏈，如果是雙鏈基因，應該對其進行變性處理，使其容易被檢測。

2.7生物芯片鑒定技術

生物芯片技術是通過微加工技術和電子技術，在芯片表面建立微型生物分析系統，能夠對系統中的細胞、DNA等組成成分進行準確快速的分析檢測，這種技術是近些年發展的一項新型生物科學技術，這種技術比較常用的芯片主要分為基因芯片、蛋白質芯片、芯片實驗室。這種芯片具有高檢測量、微型化的特點

3.結語

食品微生物監測可以發現食品中的有害微生物，減少食品安全問題，為食品安全提供保障。隨著科學技術的不斷發展，食品微生物檢測技術也日趨完善。從實際監測需要出發，充分把握食品微生物檢測的內容，科學使用檢測技術。只有這樣，才能保證食品微生物檢測數據的準確性，為人們提供更有力的食品安全保護。

參考文獻：

[1]張曉金.食品微生物檢驗內容及檢測技術[J].現代食品，2016（21）：50-52.

[2]王宇.食品微生物檢驗內容及檢測技術研究[J].黑龍江科技信息，2016（32）：130.

[3]劉楊.食品微生物檢驗內容及檢測技術研究[J].食品安全導刊，2016（30）：29.