無糖粗糧沙琪瑪制作工藝研究

姚思羽，杜雨航，徐一珂，趙儷穎，涂文靜，夏光輝

（通化師范學院食品科學與工程學院，吉林 通化 134001）

沙琪瑪，也叫“薩其馬”“薩齊馬”等，香港稱之為“馬仔”，是中國傳統特色甜味糕點，具有口感酥松綿軟、香甜可口、香味濃郁等特點[1]，深受中青年和兒童的喜愛。目前市場上的沙琪瑪多以面粉等細糧為主料，含糖量較高，產品甜味濃郁。在倡導“粗細搭配、少鹽低糖”飲食觀念的今天，人們日趨崇尚粗糧、低糖或無糖產品。開發粗糧、無糖產品符合人們的飲食觀念，市場前景廣闊。適當食用粗糧可以彌補常食細糧導致的營養不足，還可以增加纖維素的攝入，更有益于健康[2]。玉米中含有多種抗癌因子，如谷胱甘肽、葉黃素、微量元素硒等[3]；燕麥中的可溶性膳食纖維可減緩膽固醇和血糖在人體內轉化[4]；小米富含色氨酸、胡蘿卜素、鐵和B 族維生素[5]。本試驗將玉米、燕麥和小米等粗糧超微粉碎后再與小麥面粉復合，做成無蔗糖沙琪瑪，既能改善產品組織狀態、提高營養價值，又可增加粗糧攝入，促進營養均衡。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料與試劑

玉米、小米、燕麥、高筋小麥面粉、雞蛋、棕櫚油、玉米淀粉、芝麻、食鹽，市售；木糖醇，天津阿爾發保健品有限公司；麥芽糖醇，山東天力藥業有限公司；無糖淡奶油，寧夏伊利乳業有限責任公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；谷朊粉，河南省新鄉市太康糧食深加工有限公司；碳酸鈣，食品級，河南省南召縣新陽鈣業有限公司；小蘇打，南京甘汁園糖業有限公司。

1.1.2 儀器與設備

CS-85A 和面機，佛山合嘉信廚具機械廠；YT-901電動打蛋器，中山市億源達電器有限公司；XD-100 油炸鍋，諸城市新旭東機械有限公司；SO6-018 恒溫醒發箱，廣州佰優電器有限公司；HX-016 面條機，柘城縣鴻鑫機械設備廠；FW-80 高速萬能粉碎機，山東華魯電熱儀器有限公司；LWF6-BI 超微粉碎機，濟南龍微制藥設備有限公司；CT3 型質構分析儀，美國博勒飛科技有限公司；BS224S 電子天平（最小稱量0.01 g），上海恒平科學儀器有限公司；不銹鋼鍋、不銹鋼盆、刀具、勺子、筷子等。

1.2 沙琪瑪制作方法

1.2.1 工藝流程

將玉米、燕麥和小米磨成細粉，再混入面粉、谷朊粉、雞蛋液等，經和面、發酵、制作面條、油炸、拌糖、冷卻等工序制作成無糖粗糧沙琪瑪，具體流程見圖1。

圖1 無糖粗糧沙琪瑪制作工藝流程圖Fig.1 Production process flow diagram of sugar-free roughage Sachima

1.2.2 操作方法

將玉米、燕麥和小米分別清理干凈后用粉碎機打成細粉，再用超微粉碎機粉碎成顆粒平均直徑小于10 μm的超細粉。取適量玉米粉、燕麥粉、小米粉和小麥面粉，放入和面機內攪拌均勻（復合面粉的質量是四種面粉的質量和），再分別加入適量的谷朊粉和淡奶油，1.5%酵母和1%食鹽（以復合面粉的質量和為參照，全文的百分比用量均為同義）[6]，繼續攪拌均勻。適量雞蛋去殼取蛋液，用打蛋機攪拌均勻后加入到和面機中，補充適量水后和成均勻的面團。把面團放入醒發箱中，于28℃下發酵2h[7]。然后將發酵好的面團再次放入和面機中，加入0.1%小蘇打、0.05%碳酸鈣（可中和發酵產生的酸，防止產品有酸味），攪拌均勻后置入壓面機中，壓成厚度約為2 mm 的面片，再切成2 mm 寬的面條（切條過程為防止面條黏連，用玉米淀粉撲面）。把面條再次置入醒發箱，于35 ℃下醒發30 min。醒發好的面條于160 ℃油溫下炸熟[8]，撈出瀝干油分。熬制木糖醇和麥芽糖醇（1∶2）糖漿，把熟面條放入糖漿中，翻炒攪拌均勻后放入模具中，表面撒上芝麻，壓平、冷卻后切成5 cm×3 cm×3 cm 小塊，用紫外線同時對包裝袋和沙琪瑪進行輻照滅菌（輻照劑量＞100 000 U），塑封包裝后即得成品無糖粗糧沙琪瑪。

1.3 試驗方法

1.3.1 玉米粉、燕麥粉、小米粉和小麥粉適宜配比的確定

因玉米粉和小米粉的成團性不好、面團的黏彈性不佳，燕麥粉具有一定的苦澀味，在使用時需按一定比例與小麥面粉混合用。為確保成品沙琪瑪的口感，需對玉米粉、燕麥粉、小米粉和小麥面粉的使用比例進行研究，采用單因素試驗通過感官評定確定最佳的配比。玉米粉用量分別為0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%（燕麥粉8%、小米粉20%）；燕麥粉用量分別為4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%（小米粉12%、玉米粉15%）；小米粉用量分別為15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%（玉米粉15%、燕麥粉10%）。

1.3.2 谷朊粉、雞蛋、淡奶油用量的確定

在沙琪瑪制作過程中，適量谷朊粉能提高面團的拉伸性能，有利于面條制作，并能降低成品沙琪瑪的硬度，提高適口性[9-11]。適量添加雞蛋可改善沙琪瑪產品的風味，添加淡奶油可顯著提高沙琪瑪的香氣，并降低硬度。為研究谷朊粉、雞蛋和奶油的適宜添加范圍，分別進行三者的單因素試驗，通過感官評分確定各因素的最佳用量。谷朊粉的添加量分別為0%、2%、4%、6%、8%和10%；雞蛋的添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%和30%；淡奶油的添加量分別為3%、6%、9%、12%、15%和18%。

1.3.3 沙琪瑪風味調配正交試驗

為進一步明確谷朊粉、雞蛋和淡奶油的最佳配比，以單因素試驗確定的最佳用量為中心，各因素均取3 個水平進行正交試驗，以感官綜合評分為指標，正交試驗設計見表1。

表1 沙琪瑪風味調配正交試驗設計Table 1 Orthogonal experimental design of Sachima flavor preparation

1.4 沙琪瑪質量評價方法

1.4.1 感官評價

試驗產品質量評價時，找10 名健康人士組成品評小組，其中男女各半。對制作出的無糖粗糧沙琪瑪從氣味、色澤、形態、口感、組織狀態和衛生狀況等六個方面進行感官評價，小組人員依據表2 確定的評價指標和評分標準進行感官評價，計算平均得分。

表2 無糖粗糧沙琪瑪感官評價評分標準Table 2 Sensory evaluation scoring criteria of sugar-free roughage Sachima

1.4.2 質構分析

用質構儀對無糖粗糧沙琪瑪和市售沙琪瑪進行硬度、黏附性、彈性和咀嚼性等四個方面的質構特性測定。將沙琪瑪切成邊長為1 cm 的立方體，采用圓柱形探頭TA44，觸發點5 g，形變量50%，測試前速度1 mm/s，測試速度0.5 mm/s。每個樣品測3 次，取測量結果的平均值進行評價。

1.5 數據處理

采用SPSS 17.0 統計軟件進行數據分析處理。

2 結果與分析

2.1 玉米粉、燕麥粉、小米粉和小麥面粉的適宜配比

2.1.1 玉米粉用量對沙琪瑪感官品質的影響

由圖2（見下頁）可以看出，玉米粉用量為15%時產品感官評分最高。玉米粉的添加量對沙琪瑪的形態和氣味影響較大，用量低時，無玉米氣味；用量過大，產品的組織變得粗糙，表面的光滑性下降，滋味、氣味也變差。添加玉米粉的沙琪瑪與未添加玉米粉的沙琪瑪相比色澤得以改善，用量越大，內部色澤越黃。因此，玉米粉的最佳用量為15%。

圖2 玉米粉添加量對粗糧沙琪瑪感官品質的影響Fig.2 Effect of corn flour dosage on the quality of Sachima

2.1.2 燕麥粉用量對沙琪瑪感官品質的影響

從圖3 可以看出，隨著燕麥粉用量的增加，沙琪瑪的感官評分先增大后減小，在添加量為10%時感官評分達到最大值（75.1 分）。燕麥粉呈苦味，用量過大時，沙琪瑪的苦味偏重，嚴重影響了沙琪瑪的風味，導致感官評分下降。當燕麥粉用量較低時，沙琪瑪的燕麥香味不明顯，無顯著的燕麥特有香味。因此，燕麥粉的適宜添加量為10%。

圖3 燕麥粉添加量對沙琪瑪感官品質的影響Fig.3 Effect of oat flour dosage on the quality of Sachima

2.1.3 小米粉用量對沙琪瑪感官品質的影響

從圖4 可以看出，隨著小米粉用量的增加，沙琪瑪的感官評分先增大后減小，在添加量為30%時感官評分達到最大值。小米粉黏度小，當其用量過大時，沙琪瑪面條的彈性變差，且面條易碎。當小米粉用量較低時，沙琪瑪缺乏小米特有的風味。確定小米粉的適宜用量為30%，此時玉米粉用量為15%，燕麥粉用量為10%，小麥面粉的用量為45%，玉米粉、燕麥粉、小米粉和小麥面粉的用量比為3∶2∶6∶9。

圖4 小米粉添加量對沙琪瑪感官品質的影響Fig.4 Effect of millet flour dosage on the quality of Sachima

2.2 谷朊粉、雞蛋、淡奶油的適宜用量

2.2.1 谷朊粉用量對沙琪瑪品質的影響

由圖5 可知，隨著谷朊粉用量的增加，雜糧沙琪瑪的感官評分先增大后減小，在添加量為4%時感官評分達到最大值（83.9 分）。作為面團改良劑的谷朊粉，可顯著改善面團的黏彈性，用量過大時會導致面團彈性較大、韌性也較大，不利于面團起發，導致成品面條膨脹不足。因此，谷朊粉的最佳添加量為4%。

圖5 不同谷朊粉用量對沙琪瑪感官品質的影響Fig.5 Effect of different gluten dosage on the quality of Sachima

2.2.2 雞蛋用量對沙琪瑪品質的影響

由于蛋白可增加面粉黏合力，蛋黃可促進油脂乳化，改善面團的黏彈性，所以添加雞蛋后，沙琪瑪感官品質有顯著改變。從圖6 可以看出，隨著雞蛋用量的增加，雜糧沙琪瑪的感官評分先增加后減小，用量20%時感官評分達到最大值。雞蛋用量大時面團顏色發黃，韌性增加，不利于起發，導致成品沙琪瑪發硬。雞蛋用量在20%時，沙琪瑪面條膨脹度最佳，軟硬適當，口感最好。

圖6 不同雞蛋用量對沙琪瑪感官品質的影響Fig.6 Effect of different egg dosage on the quality of Sachima

2.2.3 淡奶油用量對沙琪瑪品質的影響

由圖7 可以看出，隨著淡奶油用量的增加，雜糧沙琪瑪的感官評分先增加后減小，在淡奶油用量為9%時感官評分達到最高值（90.2 分）。可見，適量添加淡奶油可增加面團的延展性，使沙琪瑪口感更好。但淡奶油用量過多易使面團變軟，筋度降低，成品香氣過重。因此，淡奶油的最佳添加量為9%。

圖7 不同淡奶油用量對沙琪瑪感官品質的影響Fig.7 Effect of different light cream dosage on the quality of Sachima

2.3 沙琪瑪風味調配正交試驗結果

單因素試驗中發現，谷朊粉用量、雞蛋用量和淡奶油用量對沙琪瑪的質地、風味和組織狀態均有一定的影響，其用量的變化導致面團的發酵時間、面條的油炸時間和上色時間都發生了變化。為保證沙琪瑪制作工藝的穩定、成品組織狀態的一致性，進行正交試驗時保持復合粗糧面粉構成比例的穩定，選取對成品沙琪瑪風味有較大影響的谷朊粉（A）、雞蛋（B）和淡奶油（C）用量為試驗因素，進行正交試驗，試驗結果見表3。

表3 沙琪瑪風味調配正交試驗結果Table 3 Orthogonal test results of Sachima flavor preparation

從表3 可以看出，3 個因素對沙琪瑪感官綜合評分影響的主次順序為雞蛋用量＞谷朊粉用量＞淡奶油用量。無糖粗糧沙琪瑪的最佳配方為A2B2C2，即谷朊粉的用量為4%、雞蛋的用量為20%、淡奶油的用量為9%。經驗證，該條件下沙琪瑪的感官評分為92.5 分，顯著高于正交試驗中的最優水平，說明正交試驗確定的最優組合是可行的。

2.4 無糖復合粗糧沙琪瑪成品檢驗情況

2.4.1 感官情況

試驗研制出的沙琪瑪形態飽滿、質感松軟、口感細膩，且不黏牙，組織疏松但不松散，有明顯的玉米味、麥香味和蛋香味，無異味，無肉眼可見雜質。

2.4.2 質構檢驗情況

對研制出的無糖粗糧沙琪瑪和市售普通沙琪瑪進行了質構品質檢測，結果見表4（見第68 頁）。

從表4 可以看出，無糖粗糧沙琪瑪的硬度和黏附性小于市售普通沙琪瑪，而彈性和咀嚼性高于市售普通沙琪瑪，可見，本試驗研制的無糖粗糧沙琪瑪質構品質較好。

表4 無糖粗糧沙琪瑪的質構檢測情況Table 4 Texture detection of sugar-free roughage Sachima

3 結論

經過單因素試驗和正交試驗得到的無糖粗糧沙琪瑪的最佳配方比例為玉米粉、燕麥粉、小米粉和小麥面粉的用量比3∶2∶6∶9，谷朊粉的用量4%、雞蛋的用量20%、淡奶油的用量9%（以復合面粉用量為基準）。此條件下制作出的無糖粗糧沙琪瑪，形態飽滿、質感松軟、口感香甜細膩，有明顯的玉米味、麥香味和蛋香味。