香榧牛奶布丁配方和制作工藝研究

賴華清 賈清馨 王啟益 田鑫 段燦燦 張建永 曹泮相

基金項(xiàng)目：貴州省科技廳創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)（項(xiàng)目編號(hào)：黔科合平臺(tái)人才[2020]5007）;貴州省教育廳科技拔尖人才支持項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：黔教合 KY 字[2017]078）;貴州省社會(huì)攻關(guān)項(xiàng)目子項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：黔科合支撐[2016]2854）。

作者簡(jiǎn)介：賴華清（1995—），男，在讀碩士研究生，研究方向：藥食同源中藥的質(zhì)量分析。

共同通信作者：張建永（1983—），男，博士，副教授，研究方向：藥食同源中藥的質(zhì)量分析;段燦燦（1983—），女，碩士，講師，研究方向：藥食同源中藥的質(zhì)量分析。

摘要：目的：研發(fā)一款以香榧為原料的布丁。方法：通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究純牛奶、香榧粉、奶油、木糖醇的添加量對(duì)香榧牛奶布丁品質(zhì)的影響，優(yōu)化香榧牛奶布丁的配方和制作工藝。結(jié)果：各影響因素對(duì)香榧牛奶布丁感官評(píng)分的影響順序?yàn)椋耗逃吞砑恿?gt;香榧粉添加量>純牛奶添加量>木糖醇添加量。調(diào)制奶油的原料為雞蛋清50 g、木糖醇25 g、黃油28 g。香榧牛奶布丁最佳配方為純牛奶250 g、香榧粉8 g、奶油190 g、木糖醇28 g。最佳制作工藝是面火和底火烘烤溫度分別為190 ℃、190 ℃，烘烤27 min。結(jié)論：在此條件下制得的香榧牛奶布丁顏色均勻，口感嫩滑，風(fēng)味濃郁，滋味協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)甚佳，并具有一定營(yíng)養(yǎng)保健功能。

關(guān)鍵詞：香榧;牛奶布丁;配方;生產(chǎn)工藝

香榧子含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分[1]，是中國(guó)特有的珍稀干果，具有廣闊的市場(chǎng)前景。目前，市面上的香榧產(chǎn)品深度加工工藝方面的研究報(bào)道較少，主要以堅(jiān)果的粗加工為主，學(xué)者主要研究香榧傳統(tǒng)烘制和炒制工藝[2]。布丁是一種時(shí)尚、新型的乳制品[3]，因其口感嫩滑，香甜可口，一直深受年輕人的喜愛(ài)。本研究研制一款以香榧和牛奶為主要原料的布丁，其中純牛奶中含有多種維生素、微量元素等對(duì)人身體有益的成分[4]，香榧具有潤(rùn)腸通便等功效，奶油具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，木糖醇具有預(yù)防齲齒、調(diào)節(jié)胃腸道功能等作用[5]。

1材料與方法

1.1材料與主要儀器

1.1.1材料香榧（干果），貴州務(wù)川萬(wàn)年峰農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司;黃油，安琪酵母股份有限公司;木糖醇，鄭州博研生物科技有限公司;純牛奶，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司;雞蛋、白醋（市售）。

1.1.2儀器設(shè)備800Y型多功能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司;HM-955型打蛋器，廣東東菱電器有限公司;PT2500型電烤箱，廣州美的廚房電器制造有限公司;MK-SJ1702型電熱水壺，廣州美的生活電器制造有限公司;C21-SDHCB9E32S 型電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司;FA2004N型電子天平，上海菁海儀器有限公司。

1.2工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1香榧牛奶布丁生產(chǎn)工藝流程（1）香榧粉的制備工藝：香榧干果→去殼→粉碎→過(guò)篩→香榧粉。（2）奶油的制備工藝：雞蛋清分離→加入木糖醇→電動(dòng)打蛋器打發(fā)→蛋白霜→加入軟化的黃油→攪拌均勻→奶油。（3）香榧牛奶布丁液的制備工藝：純牛奶→加入木糖醇→加熱→冷卻→加入奶油→攪拌均勻→加入香榧粉→攪拌均勻→加入雞蛋液→攪拌均勻→過(guò)篩→即得香榧牛奶布丁液。（4）香榧牛奶布丁的制備工藝：香榧牛奶布丁液倒入紙杯中→加入預(yù)熱的電烤箱→烘烤→冷卻→成品。

1.2.2基礎(chǔ)配方香榧牛奶布丁的基礎(chǔ)配方為：純牛奶250 g、香榧粉10 g、奶油180 g、木糖醇25 g，面火和底火分別為180℃、190 ℃，烘烤時(shí)間為24 min。

1.2.3操作要點(diǎn)（1）香榧粉的制備：香榧干果去除外殼和外種皮、粉碎、過(guò)篩，備用。（2）奶油的制備：選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離。在蛋清盆中，分3次加入木糖醇，加幾滴白醋，可祛除雞蛋腥味，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)，打發(fā)至拿起打蛋器能看到倒勾，即得蛋白霜。少量多次加入軟化的黃油，與蛋白霜攪拌均勻，即得奶油。（3）香榧牛奶布丁液的制作：純牛奶加入木糖醇，在電磁爐上小火加熱至木糖醇融化，冷卻。加入1.2.2（2）制備的奶油，攪拌均勻。加入香榧粉，攪拌均勻。分次加入雞蛋液，攪拌均勻，過(guò)篩，即得香榧牛奶布丁液。（4）香榧牛奶布丁的制作：烤盤里加入少量水，放電烤箱內(nèi)先預(yù)熱10 min，香榧牛奶布丁液加入到紙杯中，布丁液以烘烤杯的2/3為宜，放入電烤箱的烤盤進(jìn)行烘烤。當(dāng)香榧牛奶布丁表面上色、香味濃郁，即得。

1.3香榧牛奶布丁烤制方案的設(shè)計(jì)

香榧牛奶布丁烤制方案的設(shè)計(jì)如表1，根據(jù)感官評(píng)分確定其最佳的烤制方案。

1.4奶油制備工藝的設(shè)計(jì)

奶油制備工藝的設(shè)計(jì)如表2，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳的制備工藝參數(shù)。

1.5香榧牛奶布丁配方試驗(yàn)

參考牛奶布丁制作有關(guān)文獻(xiàn)[6-7]，香榧牛奶布丁配方采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

1.5.1純牛奶用量對(duì)布丁品質(zhì)的影響純牛奶的添加量單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.5.2香榧粉用量對(duì)布丁品質(zhì)的影響香榧粉的添加量單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表4，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.5.3奶油用量對(duì)布丁品質(zhì)的影響奶油的添加量單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表5，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.5.4木糖醇用量對(duì)布丁品質(zhì)的影響木糖醇的添加量單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表6，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.6香榧牛奶布丁配方優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

如表7，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)香榧牛奶布丁正交試驗(yàn)因素和水平，進(jìn)行香榧牛奶布丁正交試驗(yàn)[8-9]，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)。

1.7香榧牛奶布丁的感官評(píng)價(jià)

按照表8中香榧牛奶布丁感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，選取專業(yè)背景相關(guān)的10位評(píng)價(jià)員，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)的結(jié)果[10-11]。

1.8數(shù)據(jù)處理

采用GraphPad Prism 7軟件進(jìn)行單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2結(jié)果與分析

2.1香榧牛奶布丁烘烤方案的選擇

如表9所示，烤箱的面火180 ℃、底火190 ℃，烘烤時(shí)間24 min時(shí)，香榧牛奶布丁香味不濃郁，影響感官評(píng)分;烤箱的面火200 ℃，底火210 ℃，烘烤時(shí)間27 min時(shí)，香榧牛奶布丁色澤較深，局部出現(xiàn)焦糊，感官評(píng)分較低;烤箱的面火和底火分別為190 ℃、190 ℃，烘烤27 min時(shí)，香榧牛奶布丁香味濃郁，色澤均勻，感官評(píng)分最佳。因此，烤箱的面火和底火溫度分別為190 ℃、190 ℃，烘烤時(shí)間27 min為最優(yōu)烘烤參數(shù)。

2.2奶油制備工藝的選擇

如表10所示，由感官評(píng)分可知，蛋清60 g、木糖醇30 g、黃油25 g時(shí)，奶油偏甜，香榧牛奶布丁表面粗糙，香味不濃郁，口感較差;蛋清70 g、木糖醇20 g、黃油31 g時(shí)，奶油偏油膩，香榧牛奶布丁表面凹陷，口感較差;蛋清50 g、木糖醇25 g、黃油28 g時(shí)，奶油細(xì)膩，香榧牛奶布丁香味濃郁，口感嫩滑。因此，選定的最優(yōu)奶油制備工藝參數(shù)為蛋清50 g、木糖醇25 g、黃油28 g。

2.3香榧牛奶布丁工藝配方

2.3.1香榧牛奶布丁工藝配方試驗(yàn)參考牛奶布丁制作工藝文獻(xiàn)[9-10]。

（1）純牛奶添加量對(duì)香榧牛奶布丁感官品質(zhì)的影響：根據(jù)圖1可知，當(dāng)純牛奶添加量為250 g時(shí)，香榧牛奶布丁表面平整光滑，風(fēng)味濃郁;當(dāng)純牛奶添加量為230 g時(shí)，香榧牛奶布丁內(nèi)部較粗糙，風(fēng)味較淡，感官評(píng)分較低;當(dāng)純牛奶添加量為300 g時(shí)，香榧牛奶布丁表面不平整，內(nèi)部稀薄，影響感官評(píng)分。

（2）香榧粉添加量對(duì)香榧牛奶布丁感官品質(zhì)的影響：根據(jù)圖2的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)香榧粉添加量為8 g時(shí)，香榧牛奶布丁口感協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特;當(dāng)香榧粉添加量為4 g時(shí)，香榧牛奶布丁的口感較差，影響感官評(píng)分;當(dāng)香榧粉添加量為12 g時(shí)，香榧牛奶布丁口感不協(xié)調(diào)，表面粗糙，感官評(píng)分較低。

（3）奶油用量對(duì)香榧牛奶布丁感官品質(zhì)的影響：根據(jù)圖3的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)奶油添加量為190 g時(shí)，香榧牛奶布丁表面光滑，組織細(xì)膩，香味濃郁;當(dāng)奶油的添加量為160 g時(shí)，香榧牛奶布丁表面凹陷，色澤不均勻，口感較差;當(dāng)奶油添加量為200 g時(shí)，香榧牛奶布丁口感油膩，且不利于健康。

（4）木糖醇用量對(duì)香榧牛奶布丁感官品質(zhì)的影響：根據(jù)圖4的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)木糖醇添加量為28 g時(shí)，香榧牛奶布丁

圖4木糖醇的添加量（n=3）滋味協(xié)調(diào)，口感最佳;當(dāng)木糖醇的添加量為22 g時(shí)，香榧牛奶布丁的口感較差，甜味較淡;當(dāng)木糖醇的用量為34 g時(shí)，香榧牛奶布丁過(guò)于甜膩，布丁硬度增大，影響口感，感官評(píng)分也較差。

2.3.2香榧牛奶布丁工藝配方正交試驗(yàn)結(jié)果由表11可知，最佳組合為A1B2C2D2;按照極差R的大小，各因素的主次順序?yàn)镃>B>A>D。由K值分析最優(yōu)組合是A2B2C2D2，即純牛奶用量為250 g、香榧粉用量為8 g、黃油用量為190 g、木糖醇用量為28 g（表12）。

2.4優(yōu)化配方驗(yàn)證試驗(yàn)

由K值分析得到的最優(yōu)組合是A2B2C2D2未出現(xiàn)在9組試驗(yàn)中，因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)（n=3），得到的香榧牛奶布丁感官評(píng)分的平均值達(dá)到89.90分，制作的香榧牛奶布丁顏色均勻，口感嫩滑，風(fēng)味濃郁，滋味協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)甚佳[12-13]。

3結(jié)論與討論

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定純牛奶、香榧粉、奶油、木糖醇的添加量對(duì)香榧牛奶布丁品質(zhì)的影響，確定其最優(yōu)配。其中，奶油制作的最佳工藝：雞蛋清50 g、木糖醇25 g、黃油28 g;香榧牛奶布丁最佳配方：純牛奶250 g、香榧粉8 g、奶油190 g、木糖醇28 g，在面火和底火溫度分別為190 ℃、190 ℃時(shí)，烘烤27 min。◇

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Formula and Processing Technology of Torreyagr grandis Milk Pudding

LAI Hua-qing1，JIA Qing-xin1，WANG Qi-yi1，TIAN Xin1，DUAN Can-can2，ZHANG Jian-yong1，CAO Pan-xiang3

（1 School of Pharmacy，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China;2 Key Lab Basic Pharmacology ofMinistry of Education and Joint International Research Laboratory of Ethnomedicine of Ministry of Education，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China;3 Guizhou WuchuanWannianfeng Agricultural Development Co.，Ltd.，Zunyi 563000，China）

Abstract：Objective To use Torreya grandis as raw material to develop a milk pudding.Method The influence of adding quantity of pure milk，Torreya grandis powder，cream，xylitol on Torreya grandis milk pudding quality was determined and analyzed by the single factor tests and rthogonal experiment，optimize the formula and processing technology of Torreya grandis milk pudding.Result The results showed that various influencing factors on Torreya grandis milk pudding sensory score rank were cream amount>Torreya grandis powder amount>pure milk amount>xylitol amount.The raw materials for prepared cream were 50 g of egg white，25 g of xylitol and 28 g of butter.The best formula were 250 g of pure milk，8 g of Torreya grandis powder，190 g of prepared cream and 28 g of xylitol.The best process technology was to bake 27 min at the surface temperature of 190 ℃ and bottom temperature of 190 ℃.Conclusion The Torreya grandis milk pudding prepared under these conditions has uniform color，tender and smooth mouthfeel，rich flavor，harmonious taste，excellent sensory quality，and has certain nutritional and health care functions.

Keywords：Torreya grandis;milk pudding;formula;processing technology