食品感官品評員對感官評價結(jié)果的影響

孫靈霞，詹飛麗，潘治利，李朵朵，李嘉輝，黃忠民

河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院（鄭州 450002）

食品感官評價是一種測量、分析、解釋由食品與其他物質(zhì)相互作用所引發(fā)，能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價的一門科學[1]，即憑借人本身的感覺器官（眼睛、鼻腔、口腔、耳朵、皮膚等）對食品的色、香、味、形、質(zhì)地等方面進行全面的評定和描述，從而獲得客觀真實的數(shù)據(jù)，并在此基礎(chǔ)上利用數(shù)理統(tǒng)計的手段，對食品的感官質(zhì)量進行綜合性的評定[2-3]。通過食品感官分析不僅可以解析食品本身的感官特性，而且為產(chǎn)品研發(fā)者、質(zhì)量管理人員提供關(guān)于產(chǎn)品感官性質(zhì)重要而有價值的信息，為產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供依據(jù)[4]。影響食品感官評價結(jié)果的因素有很多，其中感官評價人員是對感官評定結(jié)果造成影響的重要因素之一[3]。感官評價人員在感官分析實驗中就是一臺“測量儀器”，他們通過眼、耳、鼻、舌、口對產(chǎn)品看、聽、聞、嘗和觸摸，對產(chǎn)品進行檢測和分析[5]。因此作為感官評價儀器的評價員/評價小組是獲得可靠感官分析數(shù)據(jù)的關(guān)鍵[6]。食品感官特性復雜，感官評定結(jié)果除了受評價員感官敏感度的影響外，還受到感官評價員的職位、評價經(jīng)驗和心理、生理等感官狀態(tài)的影響[7-9]。經(jīng)過篩選和培訓的感評人員具有更好的靈敏度、更穩(wěn)定的評價，表現(xiàn)出更好的重復性和再現(xiàn)性及更小的變異性[10]。

試驗以15種肉排樣品的感官評分數(shù)據(jù)為依據(jù)，主要從食品感官品評員的職業(yè)、性別、經(jīng)驗積累以及各感評小組組內(nèi)人員等方面分析感官品評員對感官評價結(jié)果的影響，為提高感官分析水平、獲得更加可靠的感官評價結(jié)果提供參考。

1 試驗方法

1.1 試驗設(shè)計

選取15種調(diào)理肉排樣品的感官評分數(shù)據(jù)，包括嫩度、氣味、滋味、多汁性、組織狀態(tài)以及總體可接受性等各項感官評定指標，分析感官品評員對評定結(jié)果的影響。將15種樣品的感官評定結(jié)果按照研究生（11人）、食品專業(yè)教師（6人）、非食品專業(yè)教師（8人）和本科生（10人）進行分組，在此基礎(chǔ)上從感評人員的職業(yè)、性別、經(jīng)驗積累及組內(nèi)成員等方面分析其對感官評價結(jié)果的影響。

1.2 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件對感評數(shù)據(jù)的標準偏差及標準偏差均數(shù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 各組感官品評員評分結(jié)果的組間差異性分析

2.1.1 各組感官品評員評分結(jié)果的方差分析

以方差分析來比較各評價小組感官品評員評分結(jié)果之間的差異，分析結(jié)果見表1。各評價小組感評員在嫩度、氣味、滋味、多汁性、組織狀態(tài)5個感官指標方面均存在顯著性差異（p＜0.05）。4個評價小組的感官品評員在職業(yè)、專業(yè)知識、感官評價經(jīng)驗，以及心理、生理成熟度的不同，可能是造成不同評價小組感官評價結(jié)果存在差異的主要原因。

表1 各組感官品評員評分結(jié)果的方差分析

2.1.2 各組感官品評員評分結(jié)果標準偏差的比較分析

感官品評員評分結(jié)果的離散程度體現(xiàn)評價結(jié)果的可信度。離散程度大表明評價結(jié)果的再現(xiàn)性差、評價不穩(wěn)定，可通過標準偏差體現(xiàn)數(shù)據(jù)的離散程度[12]。比較不同評價小組對同一感官指標評價結(jié)果的變異程度即離散程度。計算各感評小組評價員對同一感官指標評價結(jié)果的標準偏差，結(jié)果見圖1。食品專業(yè)教師組對同一感官指標的評價結(jié)果相對穩(wěn)定，而非食品專業(yè)教師組的評價結(jié)果不穩(wěn)定，主要原因是食品專業(yè)教師專業(yè)知識充足、感評經(jīng)驗豐富，所以其評價結(jié)果也相對穩(wěn)定；研究生組和本科生組評分結(jié)果標準偏差比較接近，均進行過感官評價的培訓有關(guān)。同時，各評價小組對樣品氣味和組織狀態(tài)的評分結(jié)果標準偏差相對較小，對嫩度、滋味和多汁性的評分結(jié)果標準偏差相對較大，可能是由于樣品自身這些指標較為接近或差異較大，或者是由于感官品評員喜好差異等主觀因素影響所致。

圖1 各組感官品評員對樣品同一感官屬性評價結(jié)果的標準偏差

2.2 各組感官品評員評分結(jié)果的組內(nèi)差異性分析

對各組感官品評員組內(nèi)的評分結(jié)果進行方差分析，結(jié)果見表2。食品專業(yè)教師組感官品評員在氣味、多汁性、組織狀態(tài)3個感官屬性方面不存在顯著性差異（p＞0.05），而在嫩度、滋味和總體可接受性方面存在顯著性差異（p＜0.05），可能是由于該組感官品評員年齡差異較大，從而對嫩度、滋味的感受度有所不同。非食品專業(yè)教師組評價員除氣味和滋味外，在嫩度、多汁性、組織狀態(tài)和總體可接受性方面均存在顯著性差異（p＜0.05），可能與他們對這幾個感官屬性的理解不同有關(guān)。研究生組和本科生組評價員對同一樣品各項感官屬性的評分結(jié)果均存在顯著性差異（p＜0.05），而他們接受過專門的培訓，對各項感官屬性具有專業(yè)的認知，出現(xiàn)這種情況很可能是由于感官品評員的口味喜好差異較大或者打分主觀性較強所致。

表2 感官評定結(jié)果的組內(nèi)方差分析

2.3 感官品評員性別對感評結(jié)果的影響

選取本科生組，以男生和女生對肉排每一指標的感官評分為數(shù)據(jù)，分析感官品評員性別對感評結(jié)果的影響，分析結(jié)果見表3。感官品評員性別對樣品的嫩度、氣味、滋味、多汁性、組織狀態(tài)等感官指標的感官評價結(jié)果均無顯著性影響（p＞0.05）。

表3 男生、女生評價結(jié)果的方差分析

本科生組中男生和女生對樣品同一指標感官評價結(jié)果的標準偏差見圖3。除多汁性這一指標的標準偏差略微高于男生外，女生感官評價結(jié)果的標準偏差均低于男生，即女性感官品評員比男性感官品評員評分結(jié)果的一致性更好。這可能是由于男性和女性生理及心理上的差異所造成。同時，男性和女性感評員均對樣品氣味和組織狀態(tài)這2個感官屬性的感評結(jié)果更穩(wěn)定一些，可能與他們對氣味和組織狀態(tài)的敏感性更好有關(guān)。

圖3 男生、女生評價結(jié)果的標準偏差

以方差分析比較本科生組中男生和女生評價結(jié)果標準偏差的差異，分析結(jié)果見表4。由表4可知，男生和女生評價結(jié)果的標準偏差在嫩度、氣味、多汁性、組織狀態(tài)和總體可接受性方面均不存在顯著性差異（p＞0.05），僅在滋味方面存在顯著性差異（p＜0.05）。綜合圖3、表4的分析結(jié)果可知，女性感官品評員比男性感官品評員對樣品感評結(jié)果的離散程度更小、可信度更高，但男性和女性對樣品的感官評價結(jié)果并無顯著差異。

表4 男生、女生評價結(jié)果標準偏差均數(shù)的方差分析

3 結(jié)論

食品感官品評員從事職業(yè)及自身經(jīng)驗積累對感官評價結(jié)果有顯著影響，研究生、食品專業(yè)教師、非食品專業(yè)教師、本科生各組對樣品同一感官指標的感官評價結(jié)果存在顯著性差異，其中食品專業(yè)教師對樣品感官評價結(jié)果的穩(wěn)定性更好。

食品感官品評員性別對樣品同一感官屬性的評價結(jié)果無顯著差異，但女性比男性感官評價結(jié)果的離散程度小、評分穩(wěn)定性更好。

每個感官品評員對樣品的同一屬性打分不一致，研究生和本科生感官品評員對樣品每一感官屬性的感官評分均存在顯著差異，這與他們口味喜好差異較大或打分主觀性較強有關(guān)。