基于經典人群口嘗評價法的中藥飲片水煎液味覺評價*

桂新景，張璐，張璞，閆斌，陳洪燕，陳樹和，謝夢迪，李海洋，侯富國，姚靜，5，劉瑞新，5，7 ，李學林，5，7

[1.河南中醫藥大學藥學院，鄭州 450046；2.河南中醫藥大學第一附屬醫院藥學部，鄭州 450000；3.河南省中藥飲片臨床應用現代化工程研究中心，鄭州 450000；4.河南省中藥臨床藥學中醫藥重點實驗室(建設單位)，鄭州 450000；5.河南省中藥臨床評價技術工程實驗室，鄭州 450000；6.湖北省中醫院藥事部，武漢 430061；7.河南中醫藥大學呼吸疾病中醫藥防治省部共建協同創新中心，鄭州 450046]

近年來研究表明，中藥味道[1-2]是評價中藥真偽及質量優劣的重要依據，是其十分重要的“身份信息”。《中華人民共和國藥典》中中藥飲片味道的描述主要依據歷代古籍文獻記載，由于歷史久遠，古人口嘗方法難以考證，其中味道描述究竟是基于鮮品、生品還是炮制品并不確定，口嘗味道主要靠直接咀嚼而得，水煎后味道可能發生變化[3]。隨著中藥品種、產地、炮制方法等因素的變化，中藥飲片實際味道也發生較大改變，有必要重新評價中藥飲片味道。

中藥飲片水煎液(decoction of traditional Chinese materia medica，DCMM)是患者服用中藥的主要形式，也是人們直觀感受中藥味道的主要途徑之一，筆者在本研究以DCMM為評價對象，采用經典人群口嘗評價法 (traditional human taste panel method，THTPM)[4]對臨床常用236種中藥飲片水煎液味道進行評價。筆者所在課題組致力于建設中藥飲片數據庫，擬利用DCMM多維信息建立其質量評價方法，基于本研究得到的DCMM的味覺信息數據，可為建立中藥湯劑的質量評價方法奠定基礎。

1 儀器與試藥

1.1儀器 ZNHW型智能恒溫電熱套(天津工興實驗室儀器有限公司)，LCD-A200型百分之一電子天平(福州華志科學儀器有限公司，感量：0.01 g)；BSA224S-CW型萬分之一電子天平(德國Sartorius，感量：0.1 mg)；CP225D型十萬分之一電子天平(德國Sartorius，感量：0.01 mg)；HK250型科導臺式超聲清洗器(上海科導超聲儀器有限公司)；HHS型電熱恒溫水浴鍋(常州普天儀器制造有限公司)；AM-5250B型磁力攪拌器(天津奧特賽恩斯儀器有限公司)，量筒，燒杯，濾網，一次性紙杯，量瓶，圓底燒瓶。

1.2試藥 236種中藥飲片分別購自亳州市滬譙藥業有限公司、安徽普仁中藥飲片有限公司、安徽人民中藥飲片有限公司、安徽協和成藥業飲片有限公司、北京鶴延齡藥業發展有限公司和湖北天濟中藥飲片有限公司，所有飲片附檢驗報告書，并經河南中醫藥大學第一附屬醫院陳天朝主任藥師和湖北省中醫院陳樹和主任藥師鑒定，均為合格飲片。實驗用水為自來水。標準參比物質：鹽酸小檗堿(四川協力制藥有限公司，批號：C025A150705，含量：98%)；蔗糖(河南華瑞生物工程有限公司，批號：20170513，食品級)；無水檸檬酸(廊坊英軒實業有限公司，批號：20180319，食品級)；氯化鈉(天津長蘆漢沽鹽場有限責任公司，批號：20180312R，食品級)；生姜提取物(四川省維克奇生物科技有限公司，批號：wkq19011103，姜辣素含量：10.42%)。

2 實驗方法

2.1飲片品種及味覺評價指標的選擇

2.1.1飲片品種的選擇 經調研河南中醫藥大學第一附屬醫院、湖北省中醫院等全國15家三甲中醫院中藥飲片使用情況，結合2020年版《中華人民共和國藥典》確定中藥飲片686種，其中不入煎劑101種，臨床不常用116種，篩選出臨床常用中藥飲片469種。由于本次實驗采用THTPM對DCMM的味覺信息進行評價，出于對志愿者安全的考慮，具有下列情況飲片不納入研究范圍：①根據《中華人民共和國藥典》記載有毒、有大毒者；②具有強烈腥臭或其他異味令人難以接受者。本次實驗選擇臨床常用中藥飲片236種作為研究對象。

2.1.2味覺評價指標的選擇 選擇中藥中常見的酸、苦、甜、辛、咸5種味道為味覺評價指標，參照文獻[5-7]方法，將5種味道分別分為5個等級。以鹽酸小檗堿、蔗糖、無水檸檬酸、氯化鈉、生姜提取物分別為苦味、甜味、酸味、咸味、辛味的標準參比物質，配制不同濃度標準參比物質溶液作為參比樣品組。

(1)酸味：以無水檸檬酸為酸味參比，分為5級，每個級別再賦予其對應的口感描述和味覺描述。配制不同濃度無水檸檬酸溶液作為酸味參比樣品組。經志愿者對多個濃度進行預試，確定對應各酸味等級無水檸檬酸溶液的濃度，結果見表1。

表1 DCMM酸味等級及定性描述

(2)苦味：以鹽酸小檗堿為苦味參比，參照文獻[6]方法，通過志愿者對多個參比溶液濃度進行預試，確定對應各苦度級別鹽酸小檗堿溶液不同濃度，結果見表2。

表2 DCMM苦味等級及定性描述

(3)甜味：參照甜味物質文獻[7]信息，將甜味分為5級。以蔗糖為甜味參比，通過志愿者對多個參比溶液濃度進行預試，確定對應各甜度級別蔗糖溶液的不同濃度及各甜度級別的描述用語。結果見表3。

表3 DCMM甜味等級及定性描述

(4)辛味：辛味在感官上具體表現為辛辣或辛涼，參照其他味道評價方法將辛味分為5級。以生姜提取物為辛味參比，通過志愿者預試確定對應各辛味等級生姜提取物溶液的濃度及各辛味級別描述用語，結果見表4。

表 4 DCMM辛味等級及定性描述

(5)咸味：以氯化鈉為咸味參比，經預實驗確定對應各咸味級別氯化鈉溶液濃度及描述用語，結果見表5。

表5 DCMM咸味等級及定性描述

2.2DCMM五味評價

2.2.1志愿者的篩選與培訓 志愿者篩選：本研究由河南中醫藥大學第一附屬醫院與湖北省中醫院共同開展，經上述2家醫院倫理委員會審查批準后(倫理號分別為2019HL-024、HBZY2019-C18-01)，課題組對志愿者進行包括味覺敏感度、身體健康狀況、年齡等在內的嚴格篩選，最終2家試驗單位各納入健康志愿者25例，所有志愿者試驗前均簽署知情同意書。志愿者納入標準：(1)年齡18～60歲，身體健康；(2)能夠保證參與口嘗評價時間；(3)閱讀并充分理解受試者須知，簽署知情同意書。排除標準：(1)有嚴重口腔疾病者；(2)對味覺變化不敏感者；(3)不能正確辨別5種味道者；(4)懷孕、哺乳期、有疾病史、有過敏史、有遺傳病史、有膽囊炎及胃腸道嚴重疾病者；(5)具有其他可能影響味覺的不良嗜好，如吸煙、飲酒等。志愿者培訓：志愿者需接受酸、苦、甜、辛、咸5種味道評價培訓，按照味覺強度從小到大順序依次進行培訓。

五味辨識：分別配制好等級均為3的鹽酸小檗堿、蔗糖、無水檸檬酸、氯化鈉、生姜提取物5種參比溶液，將參比溶液按照隨機順序排列，志愿者進行口嘗評價，每兩個參比溶液之間最少間隔3 min，漱口3次，至口腔無異味后繼續評價下一樣品，記錄評價結果。

味覺值之間的“標化”：志愿者口嘗評價結果與參比樣品組既定味覺值之間的“標化”。分別取37 ℃下各濃度參比溶液20～30 mL置于標記好的口嘗杯，告知志愿者各參比溶液味覺等級，志愿者依次將上述參比溶液含于口中，計時10 s，做漱口動作，以使舌根及舌側味覺感受區感受樣品味道，根據評價表中不同味覺描述，記憶味覺感受，吐出，漱口3次，直至口腔無異味，3 min后測定另一濃度參比溶液。

培訓結束后對志愿者進行五味辨識及味覺等級辨識考核，考核通過方可進入正式口嘗評價小組，考核具體過程略。

2.2.2DCMM樣品的制備 稱取中藥飲片50 g，置1000 mL圓底燒瓶，加水適量，浸泡30 min，置電熱套上，采用回流加熱方式煎煮，初始電熱套設定加熱溫度120 ℃，冷凝回流，沸騰后調整電熱套設定溫度至100～101 ℃，其中一般飲片一煎30 min，二煎20 min；質地堅硬、滋補類飲片一煎60 min，二煎40 min，內徑0.18 mm濾網(80目濾網)過濾后合并兩煎濾液。

將飲片煎煮所得藥液體積統一標定至500 mL，即本實驗所制得煎液每500 mL含生藥量為50 g。查詢并計算中藥飲片在2020年版《中華人民共和國藥典》中常用劑量均值，進而計算并量取不同飲片煎液體積，涼開水定容至1000 mL，配制成“藥典常用量均值/500 mL”(按生藥量計)的溶液，作為口嘗樣品。以黃柏DCMM樣品制備為例，取飲片50 g煎得水煎液500 mL，此時黃柏DCMM濃度為0.1 g·mL-1(按生藥量計)。2020年版《中華人民共和國藥典》中黃柏飲片常用量為3～12 g，取均值7.5 g，應配置成每500 mL溶液7.5 g。經計算，需量取0.1 g·mL-1黃柏水煎液150 mL，定容至1000 mL，即得。

2.2.3不同實驗室口嘗評價一致性研究 分別選擇具有代表性的烏梅、黃柏、干姜、芒硝4種DCMM，分別由河南中醫藥大學第一附屬醫院和湖北省中醫院兩家實驗室25名志愿者對上述4種DCMM進行口嘗評價，比較不同實驗室評價結果一致性。

2.2.4DCMM五味定性評價 志愿者進行待測樣品口嘗評價，根據口嘗感受，確定該DCMM是否含有5種味道中的一種或者多種。

2.2.5DCMM五味等級評價 按照THTPM，志愿者對待測樣品“2.2.4”項確定的每一種味道進行單獨評價，確定待測樣品味覺強度等級，記錄于DCMM味覺信息評價表，漱口3次，至口腔內無味，3 min后評價該樣品另一味道，直至該樣品所有味道全部評價完成。等級評價結果以加權平均值(N)計算，公式如下：

其中x1，x2…xn表示等級數值，f1，f2…fn表示權數(該等級所占比例)，D=f1+f2+…fn。計算樣品等級評價加權平均值(n)，按以下方法進行等級確定：1≤N<1.5時為等級1；1.5≤N<2.5時為等級2；2.5≤N<3.5時為等級3；3.5≤N<4.5時為等級4；4.5≤N<5.5時為等級5。此外，在數據統計過程中，列出各樣品等級評價結果的眾數，作為評價結果參考。

3 結果

3.1不同實驗室口嘗評價結果 河南中醫藥大學第一附屬醫院和湖北省中醫院兩家實驗室分別對烏梅、黃柏等4種DCMM進行口嘗評價，結果見表6。兩家實驗室對不同DCMM的評價結果一致，差異無統計學意義(n=25，P>0.10)。

表6 2家實驗室對4種DCMM等級評價結果

3.2DCMM五味定性評價結果 統計236種DCMM口嘗評價結果發現，口嘗味為苦味的中藥飲片占比最高(37.71%)，其次為甜味(25.85%)、辛味(19.92%)、酸味(9.75%)、咸味(3.81%)；其中口嘗味不明顯者記為淡味，占比16.10%。結果見圖1。

圖1 236種DCMM五味定性評價結果

3.3DCMM五味等級評價結果

3.3.1苦味DCMM等級評價結果 口嘗評價結果顯示，含苦味DCMM共89種，其中等級為2(微苦)的72種，占比80.90%；等級為3(苦)的15種，占比16.85%；等級為4(很苦)的2種，占比2.25%。加權均值法等級結果與眾數法一致，具體結果見表7。

表7 含苦味DCMM等級評價結果

3.3.2含酸味DCMM等級評價結果 口嘗評價結果含酸味的DCMM共23種，其中等級為2(微酸)的DCMM 21種，占比91.30%；等級為3(酸)的DCMM2種，占比8.70%。加權均值法得到的等級結果與眾數法一致，具體結果見表8。

表8 含酸味DCMM等級評價結果

3.3.3甜味DCMM等級評價結果 口嘗評價結果含甜味DCMM共61種，其中等級為2(微甜)的59種，占比96.72%；等級為3(甜)的2種，占比3.28%。加權均值法得到的等級結果與眾數法一致，結果見表9。

表9 含甜味DCMM等級評價結果

3.3.4辛味DCMM等級評價結果 口嘗評價結果含辛味DCMM 47種，其中等級為2(微辛)的DCMM共45種，占比95.74%；等級為3(辛)的DCMM共2種，占比4.26%。除甘松外，辛味DCMM加權均值法得到的等級結果均與眾數法一致，分析原因可能是志愿者對甘松的辛味感受差異較大所致。具體結果見表10。

表10 含辛味DCMM等級評價結果

3.3.5咸味DCMM等級評價結果 經統計，口嘗評價結果含咸味的DCMM共9種，等級均為2，味覺描述為微咸。加權均值法得到的等級結果與眾數法一致，具體結果見表11。

表11 含咸味DCMM等級評價結果

4 討論

4.1中藥飲片口嘗評價形式及方法選擇 THTPM[8-9]是指通過人群感覺的定性描述，對其進行適當處理，從而得到適宜的定量味覺數值的一種評價方法。該方法目前廣泛應用于食品和藥學領域口感評價，具有測試結果最直接和相對客觀等特點。本研究研究對象為DCMM，具有成分復雜多樣的特點，可能存在多種味道共存情況，即常說的兼味，同時進行多種味道口嘗評價具有一定難度。因此筆者采用對同一DCMM不同味覺維度分別評價的方法，最終得到相對準確的味覺數據。

4.2DCMM味道與2020年版《中華人民共和國藥典》中飲片性狀“味道”不一致原因探討 根據試驗口嘗評價結果與《中華人民共和國藥典》2020年版“性狀”項下中的味道描述對比發現，DCMM口嘗味與性狀中“味”的描述存在一定差異。《中華人民共和國藥典》2020年版項下性狀中“味”多是在直接咀嚼飲片或藥材情況下得到，而本實驗則是選擇DCMM作為研究載體，直接咀嚼時口腔內僅有少量唾液作為溶劑，嘗到的藥物濃度遠高于水煎液中藥物濃度，因此在味道強弱程度上有較大差異。另外，《中華人民共和國藥典》2020年版記載的多為生藥味道，中藥在制成飲片過程中需要經過炮制，炮制減毒增效的作用實質是其中化學成分的變化，原有的呈味化學成分發生變化也會導致其味道與原藥材味道有所差異。

4.3DCMM味覺信息對中藥飲片質量評價的意義 DCMM味道評價研究對于中藥采收、加工等具有重要

指導意義。有學者通過測定不同采收期烏梅中枸櫞酸和蘋果酸的含量探討其最佳采收時期[10]，亦有味苦的生地黃經過炮制加工變為熟地黃后則味由苦轉甘[11]，說明不同采收時間和加工炮制方式都會導致中藥中化學成分變化，進而導致其飲片水煎液味道差異，因此可以通過DCMM味道評價來評估中藥飲片質量，進而指導中藥科學采收及加工。

4.4DCMM味覺信息評價為中藥湯劑質量評價提供新思路 味道是中藥飲片的重要特征之一，能在很大程度上反映飲片及其制成品的質量情況。筆者所在課題組擬通過測定單味DCMM的味覺信息，進而建立DCMM味覺信息數據庫，通過構建適當的數學模型，實現復方湯劑味覺信息的預測，為復方湯劑的快速質量評價提供了新的思路。