我國甲魚市場不斷萎縮的主要原因與發展建議(下)

趙春光

(浙江杭州龜鱉研究所，浙江 蕭山 311201)

二、我國甲魚市場不斷萎縮的主要原因

1.傳統消費出現“斷承”現象

雖說甲魚是我國傳統的美食補品，但因傳承人的變化與城鄉民眾生活的變遷，甲魚消費的傳統也出現了“斷承”現象。如江、浙、滬一帶民間一直有學生考試甲魚補的傳統習俗，但隨著家庭結構的變化，已經很少有爺孫輩同住一起的，所以也無人提及給孩子買甲魚補養的習俗了，特別是孩子們現在的營養攝入幾乎過剩，有多少孩子的年輕家長會想到用甲魚再去補養呢。通過對華東、華南主消費市場的民間調查，過去民眾消費中15%左右考試期間的消費比例已經下降到10%以下，所以隨著這些老人的逐步減少，“斷承”也就在所難免。再是城鄉民間的婚慶宴席和餐聚也不像過去那樣把甲魚作為必備佳肴，現在取而代之的是龍蝦、海參等，這樣一來，鮮活甲魚產品市場萎縮也成為必然。

2.大型餐飲用量減少

在消費流向趨勢分析中，早期我國鮮活甲魚的市場直接消費是賓館飯店排在首位，這是因為這個產業的大型餐會比較多，特別是大型會議菜譜中甲魚幾乎必備，但現在已經大幅減少。通過走訪各地三星以上的飯店調查，大型會議的菜譜上已少有甲魚的采購安排。在走訪飯店后廚中還了解到，主廚們對甲魚的傳統做法不受青睞也是取消的原因之一，如一般江、浙、滬地區的清蒸甲魚本是地方的一個特色，但因太過清淡不受年輕人喜歡。作為制作中國傳統甲魚名肴的寧波狀元樓冰糖甲魚，謂是國內傳承至今的精粹，也因配料中的栗子過多不受年輕顧客喜歡，而太少又不符合老年人要求的傳統風味，所以今后如何改進消費群體的口味和適應市場的需求而不斷調整，已成為該餐飲企業的首要任務。此外政府各部門的大型會議和公費聚餐大量減少，也影響了餐飲甲魚的消費量。

3.品種繁雜、挑選難

我國的甲魚養殖，傳統的品種是本土中華鱉，主要分布于除西藏、新疆外的全國各地水系流域。所以早期我國養殖的甲魚品種基本是中華鱉在各地的地域品系，如北方地區消費者喜歡的黃河流域品系，也叫黃河鱉，華中、華東地區消費者喜歡的長江、太湖流域的品系，也叫江南花鱉等。這些品系的甲魚在野外養殖的體色雖略有差異，但主要的體色是青背白肚，而且體形基本相同。后來為了追求產量和生長速度又從國外引進了一些甲魚品種，如佛羅里達鱉(俗稱珍珠鱉)、角鱉(也叫刺鱉)、泰國鱉和日本鱉等。其中佛羅里達鱉和角鱉不但生長快，而且體形大，但口味很難與本土中華鱉相比。再有甚者為了提高產量還搞起了雜交，所以市場上就出現了各種顏色和體形的甲魚，使傳統消費者不知如何挑選，更困惑于這些甲魚的優劣而無所適從(圖3、圖4)。

4.制作麻煩、烹飪難

甲魚是具有背腹甲保護的爬行動物，受到侵害時具有兇殘撕咬的習性，所以宰殺和一般的魚蝦比相對較難，如不注意方法就會受到傷害，這也是一般年輕人不敢殺甲魚的主要原因。而在烹飪上，甲魚也不同于一般魚，相對燒制時間要長些，這對大多數上班族來說，吃甲魚喜歡，但時間等不起。所以因宰殺制作難導致入口難是影響年輕人家庭消費熱情的主要原因。

5.精深加工發展滯后

有關甲魚營養成分的保健、藥用作用的研究，日本、韓國、新加坡和我國都比較早。測試和研究證明，甲魚的許多有效成分對疾病的預防和一些重癥(如癌癥)病人的術后康復有很好的輔助作用。但這些研究的成果轉化與產品加工還停留在一般的烹飪加工、原粉加工和酶解蛋白肽等初級階段，真正的甲魚有效成分提煉的精深加工一直滯后。當然滯后的原因很多，但主要還是精深加工的研發投入大、周期長、見效慢，使一般企業望而卻步。此外，作為加工原料的鮮活甲魚的衛生指標要求很高，而一些養殖的甲魚產品安全、衛生指標不穩定也是原因之一。據了解，國內有一些知名的保健品加工企業的生產線，因生產原料達不到目前國內、國際安全衛生指標或指標不穩定而不能啟動。

三、今后發展建議

產品市場的發展是否良性，主要表現在某產品在市場中能否保持產銷兩旺。通過對目前我國甲魚市場的發展現狀分析，提出以下建議。

1.多生產市場青睞的精品

雖然我國甲魚產品的質量在安全、衛生方面做到了讓消費者完全放心，但市場不同消費者喜歡的產品卻仍無法滿足需求。如作為早期我國鮮活甲魚消費量最大的賓館、飯店餐飲業，為變化滿足不同地域消費者口味的需要，已經在制作上進行不同類型的改進，這時他們需要的不再是個體重750克左右的小甲魚單碗上桌，而是需要個體重1 500克以上的所謂年份老鱉制成別具新特色的大型燒鍋，顯得大氣又熱鬧，很受食客的喜歡。特別是在新發展起來的東北、西北、華北市場，因大多家庭熱衷火鍋和紅燒，這種甲魚的需求就很大。目前，市場已把這類大規格甲魚作為精品銷售，不但價格高，需求也一直呈上升趨勢。所以作為養殖企業就應重新制定新的養殖模式與規范，多生產這種市場前景看好的精品。

2.加大產品宣傳力度

和同是特種鮮活水產品的小龍蝦和河蟹比，甲魚產品幾乎沒有在各種影響較大的媒體中出現過廣告，即使有限的甲魚營養成分和保健作用的宣傳，也只局限在行業內部互相交流。消費者幾乎見不到甲魚營養成分功能和食用方法的知識，這也是許多年輕人不知甲魚為何物的主要原因。俗話說好貨也要勤吆喝，所以最好的東西也應廣而告之。甲魚作為我國有著悠久食用歷史和目前發展較好的傳統特種水產品，如想穩定市場并得到有序發展，加大產品宣傳力度十分重要。

3.轉變銷售服務新思路

甲魚產品的傳統銷售方式是在指定的銷售場合，由消費者自行選好產品后稱重打包，消費者付錢離開就算了事，根本沒有相關的服務可言。這在現代消費市場是最致命的，甲魚作為一種特殊商品，如不轉變銷售服務思路，就很難拓展新市場。甲魚市場的開拓與發展，不是單純地擴大銷售地域和數量，而是在做好產品宣傳和銷售的同時更好地做好服務，這樣才能留住老客戶，迎來新客戶，擴大消費人群和市場。甲魚產品的銷售服務可根據消費者的需求進行定位，因甲魚在整個銷售過程中，從數量到產品形態有很多事情需要服務，如客戶需要什么品種的甲魚、是否需要宰殺分割，甚至按客戶要求的口味烹飪好后送到家。只有消費者能很容易體會到甲魚的美味和周到的服務，才會再次購買甚至介紹給自己的親朋好友。如寧波田語生態農業有限公司在銷售稻田里養成的生態鱉時，承諾全程服務后銷售業績逐年提升，銷售范圍也跨出寧波走向各地。

4.加快精深加工拓展產品新市場

甲魚產品的精深加工(也叫有效成分提煉加工)，不但是甲魚產業鏈中的重要一環，更是拓展甲魚制品市場、推動甲魚市場發展的重要途徑。據估算，如果精深加工業能有效發展，我國的甲魚產品將出現更便于消費者攜帶和應用的新樣態，我國目前生產的鮮活甲魚將有一半可成為精深加工業的原料。當然要發展精深加工業，不但要有相應的企業和科研機構進行深度研發的投入，養殖單位也要生產出對質量要求更高、更穩定的鮮活甲魚產品。特別是隨著我國民眾生活水平的不斷提高對康養產品需求的增大，對效果明顯、攜帶方便的甲魚保健和藥用產品的需求會越來越大，所以甲魚產品精深加工業的前景之好是可預見的。而加大甲魚產品的精深加工研發力度和生產符合加工原料的鮮活甲魚產品，是穩定和發展我國甲魚市場的當務之急。