脆皮大腸

沈嘉祿

中國烹飪講究色香味形，菜肴入口若是脆脆的，就容易獲得好感。香酥鴨、桂花肉、炸響鈴、炸紫蓋、卷筒雞、野雞卷、楊梅炸球、脆皮糯米雞、網油包鵝肝、脆炸生蠔、脆皮乳鴿、脆皮燒鵝等等，都追求這個效果。

北京烤鴨的技術標準也涉及“皮脆”二字，但是老北京在很長一段時間里講究的是“柳葉片”“牡丹片”，將鴨皮鴨肉以及蔥絲瓜條面醬等等一起卷在荷葉餅里，沉甸甸的手感和飽滿的口感，才鎮得住饑餓的眼和胃。將胸皮單獨裝盆蘸綿白糖吃，還是新世紀以后流行開來的時尚。由此可見，南方人對脆口的追求比北方人執著。

想不到風水輪流轉，大腸總算熬出頭，進入高光時刻。

素菜也可以追求脆口，比如蘿卜絲、土豆絲、芋薯絲、塘藕絲、芹菜梗甚至豆腐，或炒或腌或拌，在需要脆的時候絕對不能軟，要不就爛軟到躺平，也是一種自信。

川菜中的麻糖鍋炸和粵菜中的大良炸鮮奶之所以能給食客新奇感，就因為藝高膽大的廚師將牛奶、蛋清、玉米粉之類扶不起阿斗們，重新排列組合，再經過冷凍、油炸冰火兩重天的魔鬼訓練，最終實現“硬起來”的小目標。

烹制動物內臟也講究脆口，爆腰花，爆肚尖，爆豬肝，爆雙脆，菊花雞肫，香菜爆鴨腸等等，都是考驗廚藝的火功菜，那個脆勁，帶著滿滿的鑊氣，是中國烹飪原則的完美體現。

脆皮大腸原是一道傳統川菜，俗稱“炸班指”，因為炸好后的大腸頭外脆里酥，切成一寸長，形如一枚扳指（扳指常用玉骨料制作，射箭時套在手指上）。

現在大家都認為脆皮大腸是一道粵菜。

廚師取上好的豬腸，套幾層使其增厚，更高級的是只取直腸一段，洗凈后加白酒、蔥姜等下鍋焯水，焯水的時候不能像上海人家切成小段，而是整條下鍋，兩頭扎緊，不使腸壁內的脂肪流失。然后換鍋，加足水，加醬油、鹽、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角等，各家的方子大同小異，煮到大腸差不多時撈起，再放入蒸籠里，蒸至酥軟取出，抹上濕生粉或脆皮水（麥芽糖兌白醋），這里就要動用店家秘方了。最后起鑊下油，將大腸炸至金黃色，看上去就像裹了一層玻璃般的包漿，撈起后趁熱切成長約兩寸長的段，然后再縱向一剖為二成瓦筒狀擺盤，跟上甜酸醬或梅子醬饗客。

鑒別脆皮大腸的優劣，就在于入口時的瞬間，牙齒輕輕咬合，就能聽到咔嚓一聲，一股腴香噴薄而出，廚師便取得了七分成功。待咀嚼大腸內壁最厚實的肌理時，能給牙齒輕微的抵抗，又讓你體味到動物脂肪固有的腴香，那就可以打九十分了。如果吃了一塊還盯著盤子看，想吃第二塊，那么再加分，吃到光盤，人人意猶未盡，則可得一百分。

大腸這貨混在魔都也有很多年了。以前弄堂里的清寒人家吃不起豬肉，當家主婦就去買一副大腸來給孩子補充營養，清洗時不免要遮遮掩掩，怕丟面子。小菜場里的師傅告訴我，大腸在蘇州河南岸賣不動，但過了河就被一搶而光。想不到風水輪流轉，大腸總算熬出頭，進入高光時刻。

復興路的大腸面至今還是網紅店，吃一碗大腸面要等半小時的位。其實大腸面只是大腸的初級版，上去一級，我推薦黎里的套腸，那是大腸套小腸的模式，白煮成形后，切片，橫截面可見緊密排列成的無數個小圈圈，像煞海底電纜。

吳江的套腸又是一種風格，蜻蜓吃尾巴，套成直徑為兩寸的圈，就像老年人捏在掌心增強握力的橡皮圈，鹵制后整件裝盆，咬勁十足，也是極好的下酒菜。