食品工業高質量發展戰略研究

王建華，程力 ，紀劍 ，李兆豐 ，劉元法 ，陳堅

（1. 江南大學商學院，江蘇無錫 214122；2. 江南大學食品學院，江蘇無錫 214122；3. 食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 214122；4. 江南大學協同創新中心，江蘇無錫 214122；5. 江南大學生物工程學院，江蘇無錫 214122；6. 江南大學未來食品科學中心，江蘇無錫 214122；7. 食品合成生物技術教育部工程研究中心，江蘇無錫 214122）

一、前言

為了破解經濟發展的深層次矛盾，我國提出了創新、協調、綠色、開放、共享的新發展理念，這是厘清發展思路、辨識發展重點、掌握發展主動權的重要指導。在此背景下，高質量發展成為“十四五”乃至更長時期我國經濟社會發展的主題 [1]。

在我國國民經濟的各門類中，食品工業是第一大產業，與居民生活息息相關，具有不可替代的關鍵地位。隨著經濟快速發展、居民生活水平不斷提高，我國食品消費結構正由生存型消費轉向健康型、享受型消費；消費者對食品的要求不再局限于“吃飽吃好”，而是希望食品營養價值豐富，具有養生保健作用。這些積極變化，反映了國民經濟發展和大眾消費升級，體現了居民生活質量改善 [2,3]。

值得注意的是，盡管我國食品工業近年來取得了長足進步，但因起步較晚、積累不夠，仍存在核心技術不強、人才資源匱乏、國際化程度不高等問題。針對于此，本文重點梳理食品工業發展現狀與存在問題，從宏觀管理層面提出發展建議，以期為實現食品工業高質量發展提供理論參考。

二、食品工業高質量發展的價值

（一）宏觀層面

一是保障經濟穩定增長。我國經濟結構正處于由中國制造向中國智造轉型升級的過程之中，發展方式由粗放型轉變為集約型；在經濟大國向經濟強國轉型的重要階段，可持續的經濟增長對高質量發展顯得尤為重要[4]。食品是居民生存的基礎，食品工業發展水平不僅事關軍需民食、國計民生、社會安定，也是國民經濟的重要構成。我國食品工業發展的瓶頸問題不消除，必然影響參與國際市場競爭與合作的能力，也不利于國民經濟的穩步提升。

二是促進經濟均衡發展。食品工業具有第一、二、三產業融合與協同發展的天然優勢，高質量發展能夠引導農業生產結構的合理調整，體現市場利益共享、產業單元共贏，從而推進產業鏈的延伸、分化、融合，催生更多新業態、新模式、新產業，更好帶動農業增效、農民增收、農村經濟發展以及貧困地區脫貧致富。這些都是促進經濟均衡發展的重要方面。

三是促進環境可持續發展。綠色制造與加工技術創新實現低碳生產生活，成為食品工業可持續發展的重要助力，如高效分離、物性修飾、食品微生物、食品發酵工程、食品酶工程等技術應用正在興起。加強食品質量規范建設、改善食品發展環境、推動食品高質量發展，是促進生態環境健康與可持續發展的迫切要求。

四是保障社會公平發展。食品安全是公共安全的重要組成部分，事關居民幸福安康，也體現了社會發展的公平正義。食品安全事件頻發影響了消費者對食品行業的信任，應杜絕個別企業主觀犯錯，引導企業群體合規發展。應更加專業、更為嚴格地實施食品監管，增強社會各界的食品安全管理與維護意識，為食品工業發展提供規范、和諧、有序、穩定的社會環境。

（二）產業層面

一是壯大產業規模。食品工業的高質量發展，必將伴隨著研發、生產、銷售、物流等細分方向的持續完善，也意味著產業規模不斷壯大、現代化食品產業鏈體系基本健全。雖然當前經濟形勢面臨壓力，外部環境較為復雜，但我國食品工業宜積極順應市場變化，尋求生產平穩增長以保障市場供應充足，穩妥提升產業規模。

二是優化產業結構。產業結構優化并驅動經濟增長，是經濟高質量發展的重要途徑之一 [5]。食品行業也應引導產業組織結構優化、產業結構合理調整，并與市場要素、關聯行業協調發展。優化產業結構，要求產品由量的優勢轉變為質的提升，促使市場主體注重提升產品附加值，即從低附加值、高資源消耗的初級加工轉向高附加值、高科技含量的精深加工。

三是創新驅動轉型升級。高質量發展的目標是提高供給體系質量，其本質在于創新驅動，這是產業實力的綜合反映 [6]。堅持創新融合原則，以改革創新驅動食品工業的轉型升級，建立技術創新引領、要素協同發展的產業體系。

四是提升質量效益。食品工業的高質量發展，關鍵是確保經濟平穩與合理增長，平衡食品工業的質量成本與經濟效益，堅持供給側和需求側雙向發力，努力實現量的合理增長、質的穩步提升。

（三）企業經營層面

一是培育世界一流的市場競爭力。面對經濟全球化帶來的新機遇，國際食品貿易保持高速成長，我國食品企業參與國際市場競爭成為發展重點。面向廣闊市場，競爭力是食品企業高質量發展的直觀表現，競爭力不強、不穩，則企業很難把握全球化進程中的發展機遇。提高我國食品企業的全球競爭力，對于食品工業高質量“走出去”具有關鍵意義。

二是保持產品質量可靠與持續創新。優質產品的生產能力是食品企業高質量發展的核心要素 [7]。保持產品質量的安全性、穩定性、可靠性，從源頭控制食品質量，才能支持食品企業競爭力提升和穩步發展。持續創新是食品企業的生存之本，這是因為食品作為日常必需品，具有消耗迅速、式樣繁多的特點，唯有持續性地更新產品、創造“需求”，才能適應消費市場對食品種類的要求。

三是形成品牌影響力。品牌既是食品企業的優質資產，也是擴張市場、保持美譽的重要資源，還是更高層次市場競爭的體現 [8,9]。對于食品企業而言，擁有高知名度的品牌，有助于提升市場主動權和引領力，在激烈競爭態勢下保持穩健發展。創立和維護好更多具有國際影響力的品牌，將對我國食品工業高質量發展起到重要的助推作用。

四是提升先進的質量管理方法和技術基礎。管理和技術是食品企業經營的重要依托，完善食品企業生產管理制度并體現行業特性，提升食品生產的關鍵技術水平和技術革新能力，既是食品企業生存和發展的需求，也是提高生產水平和市場信譽的源頭。

三、我國食品工業的發展現狀與問題呈現

（一）發展現狀

自加入世界貿易組織（WTO）以后，我國積極融入世界經濟體系。得益于市場化、工業化、國際化的助力，我國食品工業得到快速發展，經濟質量和綜合效益穩步提升。據工業和信息化部統計數據，2020年全國食品工業規模以上企業實現利潤總額6206.6億元，同比增長7.2%，高出全部工業3.1 個百分點。面對嚴峻復雜的國際形勢、新型冠狀病毒肺炎疫情的嚴重沖擊，食品工業規模以上企業保持了穩定發展，體現了食品行業的韌勁和可持續性。

食品工業全面進入結構優化階段。食品行業得益于較早實施市場化，企業經營機制普遍靈活高效；以市場為導向調整結構、配置資源、組織生產，產業競爭力不斷提高。2000年前后，我國食品市場基本告別短缺狀況，由賣方市場轉變為買方市場，部分產品的產量位居世界前列；特別是加入WTO后，國家對外開放力度不斷加大，國內市場與國際市場基本接軌，食品工業的市場化進程提速 [10]。

食品深加工程度逐漸提高。新型工業技術在食品生產中獲得積極應用，支持了食品工業深加工發展，食品工業產值與農業產值的比例已經由2004 年的0.5∶1提高到2020年的1.2∶1。從需求側看，精深加工食品通常具有美味、方便、貨架期穩定、低成本等特征，受到消費者青睞，服務居民生活質量提升。從供給側看，我國食品市場競爭日趨激烈，大型企業尚有競爭優勢，而眾多小型企業、成本把控不佳的企業利潤空間狹小，面臨生存危機；食品企業受市場壓力驅使轉而開發具有高附加值的產品，在基礎研究、技術開發、營養保健食品研發、食品原材料利用與精深加工方面進行重點布局 [11]。例如，在馬鈴薯主食方面，國內企業已經突破了薯泥、薯漿、面條類和米制品類產品的關鍵加工技術，創建了馬鈴薯中式主食系列生產線，提高了馬鈴薯主食的利用率 [12]。

食品技術創新取得新進展。食品研發投入與技術體系明顯增強，與世界先進水平的差距穩步縮小，在中華傳統食品工業化、食品生物工程、營養健康食品加工、大宗糧食轉化、食品裝備制造等方向取得了一批科技創新成果。根據第六次食品領域國內外技術競爭評價調查問卷結果，我國食品工業目前處于“跟跑”“并跑”“領跑”的技術占比分別為58%、32%、10%，食品領域實現了核心關鍵技術由“跟跑”向“跟跑”“并跑”“領跑”并存的重大轉變。

食品智能制造出現萌芽。據工業和信息化部統計數據，近年來我國遴選出的305個智能制造試點示范項目，生產效率平均提升37.6%，能源利用率平均提升16.1%，運營成本平均降低21.2%，產品研制周期平均縮短30.8%。行業主管部門致力于推動食品工業轉型升級，促進食品行業智能化應用水平提升。物聯網、大數據、移動互聯、云計算等新興技術在食品領域應用拓展，智能制造態勢初顯。例如，海天味業有限公司在發酵、釀造、灌裝、倉儲等環節基本實現了自動化，且部分生產環節實現了智能制造 [13]。

高新技術提高食品行業效益。多種高新技術引入食品工業，用于改造升級傳統食品產能，拓展新興市場發展空間，增強食品工業的可持續發展能力。食品工業的不同子行業，其技術密集程度差異明顯，一些子行業對高新技術敏感度高、引入和應用積極，使得技術進步快速，行業競爭力增強。受技術進步驅動，在食品工業的53個子行業中，包括飲料、營養食品、發酵食品在內的26個子行業實現了利潤總額增長。

食品質量安全水平整體提升。國家高度重視食品質量安全工作，著力提升食品質量安全保障能力，推動食品誠信體系、食品追溯體系建設。目前，食品質量安全法律體系建設持續完善，食品管理認證體系建設穩步開展，涵蓋食品安全管理體系（FSMS）、危害分析的臨界控制點（HACCP）等；食品安全溯源體系建設初具規模，如2012年起，國家分三批次在北京、上海、江蘇、浙江、天津、四川等18個省市建立了農產品追溯系統 [14]。

（二）問題呈現

食品工業檢測標準體系不健全。檢測標準體系是衡量產業發展現狀和產品質量安全的重要依據，而如今我國標準體系的科學性水平整體偏低，如食品添加劑共有23個類別、2600多個品種，但只有591 種添加劑有產品標準。責任落實不到位，檢測標準執行效率不可控，如監管部門對標準的實施情況缺乏有效的長期監管措施，導致出現食品安全事故之后才對事故企業的標準落實問題進行檢查。追蹤評價不及時，檢測標準實施效果不明確，如在國家層面沒有按照業態、品種分別制定相應的規范，而已有規范也沒有嚴格執行，多數主體落實程度不佳。

食品工業技術體系有待升級。國產化的食品核心技術裝備水平不高，以傳統制造裝備為主，而現代數控裝備偏少，機械制造水平和信息化程度不高；大型食品企業超過80%的高端裝備依賴進口，年進口額近300億元 [15]。食品技術研究缺乏顛覆性、前瞻性、引領性：食品科學的基礎理論研究不夠系統深入，導致食品技術原始創新缺乏；食品企業較多通過技術引進或者裝備仿制來滿足市場需求，導致技術體系始終未能達到世界先進，面臨潛在“卡脖子”風險；食品產業工業化起步較晚，多數企業技術積累不足，與國際大型食品企業相比技術差距仍然明顯。

食品科技創新布局有待完善。食品工業科研活動與產業需求之間存在一定的方向性差異：企業更加關注利潤和發展空間，對基礎性研究支持較少，創新主體作用尚未發揮；對于市場需求較大的應用性研究，科研機構、高校關注較少，加之科技成果轉化滯后，導致科研與產業之間存在脫節 [16]。食品領域創新平臺的產業支撐能力存在突出問題，高水平食品科技創新平臺較為缺乏，國家級“高精尖”平臺、國家級大科學工程、食品國家實驗室尚待建設，區域分布的均衡性、與產業布局的契合度也有待調整改進。此外，食品科技人才隊伍對行業發展的支撐作用不夠，如復合型人才培養缺乏、創新能力待提升、梯隊建設與智力引進工作待加強。

能源消耗和環境污染約束不足。食品工業產業鏈較長，從食品原料種植、飼養，到食物生產加工、運輸、貯藏，再到終端消費，都伴隨著大量的能源消耗和可能的環境污染。環境污染對食品工業主要農副原料的質量和安全構成影響，涉及農產品、畜禽產品、水產品生產；食品原料的生產過程受到重金屬等環境污染物的影響，不可避免地出現食品安全性問題 [17]。我國食品生產過程中的資源利用率偏低、產業結構不合理等問題未能顯著改善。

四、我國食品工業發展質量綜合評價

（一）評價指標體系

本文針對食品工業高質量發展課題，從創新驅動、速度效益、要素效率、綠色發展、對外開放、金融環境6個基本方面著手構建評價體系；每個方面又相對獨立，可對食品工業發展情況進行更為深入的評價研究。

從高質量發展的基本內涵出發，將食品工業高質量發展的基本特征總結為：穩增長性、創新驅動型、產業結構合理、開放性、共享性、可持續性、高效性、穩定性。

此外，高質量發展實現途徑的已有研究成果豐碩，本文總結梳理如下：實施創新驅動發展戰略；繼續推進供給側改革，優化產業結構；保護生態環境，推動綠色發展；繼續深化改革，擴大開放；體現社會公平，實現共同富裕；加強金融風險防范，穩定經濟運行環境。

據此，本文基于高質量發展的6個基本方面、8個基本特征、6個實現途徑，構建了食品工業高質量發展的評價指標體系（目標層（第一層），見表1）。其中，準則層（第二層）分為6個一級指標、15個二級指標（第三層），23個具體指標（第四層）；針對農副食品加工業，食品制造業，酒、飲料和精制茶制造業，煙草制造業4個行業，開展具體指標測算（加總各行業數據而形成總體數值）。

表1 食品工業高質量發展評價指標體系

（二）綜合評價結果

在層次分析法確定權重的基礎上，利用綜合積分法計算我國食品工業2013—2017年的綜合得分，計算結果見圖1。

圖1 食品工業高質量發展水平得分趨勢圖

從總體行業的食品高質量發展綜合評價的結果來看，食品工業發展水平呈現先下降后上升的U型趨勢，尤其是2015—2017年呈現超高速上升趨勢。2014年食品行業速度效益下滑，金融環境不穩健，主要體現在要素效率的“食品工業規模以上增加值增速”“食品企業虧損深度”評分以及金融環境的“商業銀行不良貸款率”“國家外債負債率”評分下降。從“食品企業虧損深度”各年評分來看（見圖2），2014年最為嚴重，虧損總額為5年間的最高水平（366.43億元）；2015—2017年總分呈現穩步發展狀態。

圖2 食品企業虧損深度得分趨勢圖

發展水平綜合得分只能反映食品行業的整體情況，為了進一步掌握食品工業的具體發展情況，本文計算了2013—2017年食品工業發展評價體系中6 個一級指標的得分（見圖3）。通過綜合評價可以發現：創新投入水平不斷提升，創新產出水平漲幅較小；速度效益水平有待提升，虧損深度情況有所改善；資本效率水平逐年下降，能源消耗總額較為穩定，能源效率水平較為低下；出口貿易水平逐年降低，外商投資水平有所回升；商業銀行不良貸款率逐年上升、資產利潤率有所下跌，金融環境還需優化。

圖3 食品高質量發展一級指標得分趨勢圖

五、食品工業高質量發展路徑設計

（一）發展目標

食品工業高質量發展，旨在反映經濟發展方式轉變，支撐現代經濟體系構建，筑牢國家經濟基礎。在宏觀層面，應以保持當前經濟發展總體態勢為前提，深入開展經濟發展質量變革、效率變革、動力變革，實踐綠色均衡發展的新型工業化道路。在微觀層面，應深化供給側結構性改革，將提高供給體系質量作為主攻方向，增加優質供給、削減無效供給，盡快實現傳統食品產業轉型升級。

食品工業高質量發展的目標是：建立以市場為導向，產前、產中、產后聯動的協同創新體系，形成世界一流水平的食品應用數據庫，建成云端大數據智能一體化食品工業科技平臺；構建符合國情、具有競爭力、體現智能互聯時代特征的食品全產業鏈，孕育一批世界領先水平的食品企業集群和國際知名品牌，龍頭企業規模達到千億元級，多類品牌進入世界行業十強；食品工業產值與農業產值之比達到4∶1，充分滿足居民健康優質生活需求。

（二）戰略路徑

食品工業高質量發展可采取“5個體系構建、 1個業態培育”戰略路徑。

一是政策體系構建。優化食品工業科技創新頂層設計并制定發展規劃；結合行業發展特點，革新食品科技研發機制，激發食品工業創新活力；建設食品科技創新保障制度，提升食品科技綜合服務能力；構建多元化的資金投入機制，保持社會對食品工業科技創新的資源投入力度。

二是科技體系構建。注重自主和原始創新能力提升，強化食品工業競爭優勢；適應食品工業全鏈條技術交叉融合趨勢，面向國際市場并深度融入全球創新體系；積極調整發展方式和產業結構，推動食品行業的系統化、規?；底只芯?；鼓勵科技成果轉移轉化，營造食品科技創新生態；加強高端食品裝備自主研發能力，高端技術及裝備“引進來”“走出去”并重。

三是平臺體系構建。適時優化國家科研基地和平臺布局，按需調整食品科技資源空間布局，引領食品工業重點地區的科研與技術發展，促進產業區域分布均衡與特色發展；建立高效研發組織體系，激發科技人才創新熱情，提升食品行業原始創新、協同創新能力，保障食品科研條件需求；增強食品企業的創新主體地位，發揮產品研發和生產的主導作用；建設服務食品實體產業的創業孵化體系，推動自主創新示范區和高新區建設發展。

四是人才隊伍體系構建。結合產業發展需求和形勢變化，優化科研院所、高校、企業的食品科技人才培養或應用模式，著力培養具有國際視野、兼顧基礎理論與實踐應用的中青年科技人才；注重食品工業技術人才和企業家隊伍建設，積極引進食品領域海外高層次人才，鼓勵國內人才走向國際市場舞臺。

五是環境生態體系構建。保持食品保障和能源需求的平衡，加強環境質量對食品工業產能的風險約束，研發和運用食品工業清潔生產及污染防治綜合技術方案；建立健全的食品質檢方法和標準，落實產品標簽制度，多部門協同并面向公眾發布食品工業與產品健康預警信息；推進傳統食品制造的綠色轉型升級。

培育食品工業共享制造的新業態?；谑袌鲆巹t約束，鼓勵共享生產機器設備、專用工具、生產線等制造資源，穩步提升產能匹配效率、生產組織效率，實現制造能力市場化共享；高效共享產品設計與開發能力等智力資源、科研儀器設備與實驗設施，減少中小企業創新的綜合成本，實現創新能力的市場化共享；搭建服務能力共享平臺，輔助食品企業實現訂單生產的全過程管理，減少不必要流通環節、降低信息資源的機會成本，實現服務能力的市場化共享。

六、對策建議

經濟增長理論認為，技術進步是實現持續發展的決定性因素，創新驅動是引領發展的第一動力。食品工業高質量發展，離不開激勵創新的市場環境與社會氛圍，也涉及完善的管理體制和市場機制，還需要技術和模式創新的產業環境。建立食品技術創新市場導向機制，強化金融對食品科技創新的支撐作用，完善成果轉化的激勵政策，構建高效的食品科研體系，推動形成融合發展、開放創新的食品行業新格局 [18]。

（一）堅持食品行業綠色發展

一是加強食品工業節能改造，嚴格管控行業耗能。科學設定單位工業增加值能耗逐年下降目標，適度限制高耗能行業的能源消耗，推廣使用節能、清潔的食品生產技術。二是推進工業污染物減排行動，加強食品工業廢氣、廢水、固體廢物等的處理，穩步降低環境危害。三是積極推行新能源應用，優化食品行業能源消費結構，提高行業用能中的新能源占比，促進新能源技術與食品行業應用的深度結合。四是落實綠色制造理念，構建食品行業綠色制造體系，研發綠色新產品、建設綠色工廠、開發綠色工業園區、打造綠色供應鏈、擴大綠色企業規模、加強綠色管理，促進食品企業全流程的綠色發展。

（二）加強食品工業核心技術與專用設備研發

一是改革涉及食品領域的科技計劃支持方式，鼓勵企業牽頭承擔國家重點研發任務；完善技術轉移機制，促進行業內的技術推廣與集成應用；支持有條件、有能力的食品領域骨干企業參與國家級工程技術研究中心、國家級重點實驗室建設。二是改革高校、科研院所的運行機制，建立食品共性技術研發機構，加強食品基礎理論、原創性前沿技術、關鍵核心技術研究，促進食品科技資源的高水平開放共享。三是建立國產食品裝備技術升級機制，先進技術引進與自主研發創新相結合，提高食品裝備企業的整體水平并穩步降低成本，降低食品生產企業應用先進制造裝備的門檻；制定食品裝備技術國家標準，建立科學合理的設備選型配套模式，發展水平先進、完整可控的食品設備生產線，整體性提升食品行業機械化、自動化水平。

（三）建立食品工業平臺化運營模式

以平臺經濟為主的互聯網經濟模式是信息化與工業化融合的成果，在諸多領域體現了價值。對于食品工業，平臺經濟運行模式與傳統單鏈條封閉運行方式有很大差異，應結合行業基本特征進行應用創新。采取政府出資和監管、第三方運營的產業互聯網平臺及配套運營體制，建立公益性的平臺信息發布機制，完善數據資產管理與利用機制；運用平臺共享經濟的“協作消費”模式，發展食品工業共享制造；平臺化運營模式應貫穿食品全產業鏈，全面提升資源配置效率；建立與平臺化運營相關的“產學研”一體化模式，促進高校、科研院所科技成果的高效轉化 [19]；同步建立配套的食品工業監管與服務體系。

（四）加強食品科技人才隊伍建設

以顯著提升食品科技人才數量和質量為目標，革新人才培養模式，打造國際一流人才隊伍。深化食品科技人才培育機制改革，加強國家各渠道、各層級人才培育計劃的統籌梳理，促進食品科學研究、科技創業人才、技能型人才的協調發展，為人才成長、價值發揮創造便利條件。高標準編制高校食品專業發展規劃，鼓勵食品學科交叉融合，面向產業需求開展工程類人才培養，逐步解決“工科理科化”問題。突出人才在食品技術創新中的關鍵作用 [20]，對于從事食品科學前沿探索和交叉研究的優秀科學家、能夠推動食品領域重大科研創新的領軍人才，大力引進與自主培育并重，突破長期困擾食品工業發展的瓶頸技術，保障高質量、可持續發展。