李劼人的“小雅”川菜

胡慧靈

在四川成都東門獅子山附近，一處以“東門市井”命名的文化體驗街區內遍布著鋪板小館、露天茶社、涼亭水榭，微風習習，荷香遠溢。選一個天氣涼爽的清晨，到菱窠茶社去泡一杯“三花兒”，聽聽隔壁吹殼子，運氣好的話還能遇到袁庭棟老爺子來擺老成都的龍門陣。半晌午時分，要一碗豆花飯來打尖，老成都氛圍值瞬間被拉滿。日益熱鬧的菱窠，讓一旁的李劼人故居顯得更加沉默了，令人不由得想要去解讀這無聲的密語。常言道，宅院“三分靠匠人，七分靠主人”。剛走進李劼人故居，我們就被院子里濃郁的家常味牽住，自然地放緩了腳步，得空細細了解李劼人這史詩般的一生。

當爐文雅人

李劼人，四川成都人，我國現代著名作家、翻譯家、實業家和社會活動家，郭沫若先生稱他為“中國的左拉”，巴金先生稱贊“只有他（李劼人）才是成都的歷史學家，過去的成都都活在他的筆下”。他筆下的“大河小說三部曲”——《死水微瀾》《暴風雨前》《大波》，被郭沫若先生稱頌為“小說的近代史”。作為具有世界影響力的中國現代文學大師之一，李劼人曾被聘為“國立成都大學”教授，也擔任過成都市副市長，還做過雜志主編、餐館老板、修理廠廠長、紙廠董事長、翻譯、文聯委員，其中，他的餐館老板身份最為轟動。

李劼人能夠成為餐館老板，全憑他自小就深諳烹飪之道，“其寡母能做一手川菜，有名于其族戚中。故劼人觀摩有素，從選料、持刀、調味以及下鍋用鏟的分寸與掌握火候，均操練甚熟”。后來，他到法國巴黎留學，更是因廚藝精湛被大家稱作“大師傅”。李璜曾在《李劼人小傳》中記述：“（他）在四川同鄉中好吃好談，不忘‘成都沃野千里，天府之國的中心城市，米好，豬肥，蔬菜品種多而味厚且嫩，故成都之川味，特長于小炒，而以香、脆、滑三字為咀嚼上品……而劼人、太玄兩個成都青年，不但會吃，而且會做川菜，因之我們都尊之為‘大師傅。每聚，劼人與太玄輪流主廚……”

李劼人不僅會吃、會做，更會總結，從食材、工具、工藝到菜品，再到衍生的飲食習俗及人文特性，談古論今，中西對比，無所不知。車輻在《川菜雜談》里談道：“李劼人之吃，不僅在于會吃、會做，難得是——精到，而且又能行之于文，將其精到處用文字記載下來，作為總結性的論述，比之于前人，這一點他的貢獻是很大的。”多年的積淀讓李劼人在美食研究的道路上越走越遠，他在《四川時報》上發表了43篇論述飲食文化的文章，對中國菜尤其是川菜進行了一次大規模的梳理，從歷史沿革、制作工藝到食客青睞程度，知無不言，言無不盡。后來，這組文章被收入《漫談中國人的衣食住行》，發表在《風土什志》上，分別為《食——國粹中的寶典》《高等華人之吃人》《老百姓桌上的菜單》《勞苦大眾的胃病》《“蔬菜之國”之謎》《吃雞鴨方式之師承叫化子》《吃的理想境界》等。

“大河”里的川菜

除了總結性的論述文章，在其創作的小說里，李劼人更是川菜的細節控。

在“大河小說三部曲”里，川菜和川味小吃頻頻出現。從名川菜麻婆豆腐、夫妻肺片（廢片）、宮保雞丁、涼拌白肉等，到名川味小吃擔擔面、冒節子、涼粉、抄手、馬蹄糕、雞絲豆花、牛舌酥鍋塊等，都在他的筆下大放異彩，令人口舌生津。印象最為深刻的是麻婆豆腐和廢片。他在《大波》里如此描述麻婆豆腐：“舌尖初次觸碰，新鮮的麻辣感帶來令人驚艷的興奮；滑入喉嚨，豆腐溫熱鮮嫩，吞咽后余韻不絕。”麻婆豆腐的麻、辣、滑躍然紙上，川香四溢，挑逗著味蕾的同時又誘惑著嗅覺，恨不得立馬來二兩甑子干飯，做個快樂的“干飯人”。

至于廢片，更是大有名堂。廢片，顧名思義，就是廢棄的食材。晚清甚至更早的時候，成都皇城壩的回民用五香鹵水鹵制廢棄不用的牛頭皮，然后將其片成近乎透明的薄片，再浸泡在秘制辣油里，裝進竹籃子里沿街叫賣。李劼人在《大波》里這樣寫道：“黃瀾生一凝神，才發覺自己的大腿正撞在一口相當大的烏黑瓦盆上。要不是兩只大手把瓦盆緊緊掌住，它準會從一條板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒在其次，說他賠不起，是指盛在盆內、堆尖冒檐、約莫上千片的牛腦殼皮。這種用五香鹵水煮好，又用熟油辣子和調料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個巴掌大，薄得像明角燈片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說了，而且咬得脆砰砰的極有趣。這是成都皇城壩回民特制的一種有名小吃，正經名稱叫盆盆肉，諢名叫兩頭望，后世稱為牛肺片的便是。”

這一瓦盆的廢片又叫盆盆肉，還有個形象的名字叫“兩頭望”。因為廢片最初屬于下等人的食物，當時有頭有臉的人物是不會去吃的，怎奈這廢片太誘人了，咬一口，麻、辣、香、脆一應俱全。一口下去，不止舌尖上的味道，還附贈舌尖上的聲音，脆口到耳朵即刻就能擁有一場聽覺盛宴。再加上紅油花椒的麻辣兼備，嘴唇周邊的觸電感異常明顯，讓人忍不住直呼“根本停不下來”！有頭有臉的人禁不住誘惑去吃廢片，但又怕被熟人看見，只得跟做賊一樣，吃幾口望望左邊，再吃幾口望望右邊，因此得名“兩頭望”。后來，郭朝華、張田政夫妻在廢片的基礎上加入牛心、牛舌、牛肚、牛肉，用同樣的烹制方法創制了大名鼎鼎的夫妻肺片。麻辣鮮香、爽口下飯的夫妻肺片就作為川菜涼菜的當家花旦迅速走紅，甚至走上國際舞臺，擁有了一個絕妙的英文名，叫“史密斯夫婦”。

接地氣的“小雅之堂”

“史密斯夫婦”洋氣，李劼人夫婦則格外接地氣，“不登大雅之堂”，便創辦了與“大雅”相對的“小雅”。

1930年，作為四川軍閥統治中心的成都連年混戰，民不聊生。進步人士和青年學生遭到軍閥的大肆逮捕、屠殺，教育界也淪為了軍閥爭權奪利的地盤。深受青年愛戴的李劼人敢于仗義執言，不愿同流合污，遭人嫉恨。對此，他態度非常鮮明：“1930年暑假，成都大學校長張瀾，由于思想左傾為當時軍閥所扼制，不能安于其位。張瀾先生要到重慶去，我不能勸他不走；我自度在張瀾先生走后，我也難以對付那些軍閥。所以，在張瀾先生走之前，我就提出辭職。張瀾先生沒有同意，我遂借了三百元，在成都我租佃的房子里經營起一個小菜館，招牌叫‘小雅。我同妻親自做菜，一是表示決心不回成都大學；二是解決辭職后的生活費用。”當時，成都幾家報紙還專門登載新聞《成大教授不當教授開酒館，師大學生不當學生當堂倌》。記者濮冠云更是為之撰聯：“雖非調和鼎鼐事，卻是當爐文雅人。”一時之間，李劼人辭去教職下海開餐館的消息不脛而走。