蘭州拉面，今天中國最貴的一碗面

門紀

蘭州拉面，一種文化

蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯，誰能一統中式快餐江湖？這得看怎么比。

如果要比誰的肉多，那黃燜雞米飯便是絕對的王者。

它背靠八大菜系之首——魯菜的深厚歷史，2013年前后才走出齊魯大地，卻迅速給長期浸淫在碳水主食中的人，帶來了一種“活久見”的肉食體驗。

砂鍋，滾燙；湯汁，濃香；雞腿肉，更是酥嫩得叫人一口難忘。黃燜雞，是將一只雞燜進了傳說里，學生黨把它當作與飯堂對抗之利器，一個“Jimmy飯”的昵稱足以證明它的人氣。

或者，要比誰的花式最多，那當然數沙縣小吃。

老實的店家都把食材寫進了自己的招牌里，只有智慧的沙縣人將蒸餃、拌面、扁食、大排飯和神秘藥膳的隨意搭配組合統稱為“小吃”。

它不僅遍布你生活的每個角落，而且古能稱得上“中國傳統飲食活化石”，今能被收錄進《非物質文化遺產名錄》；走出國門，連美國人、日本人、葡萄牙人，都是沙縣人的食客。

蘭州拉面與前面二者略有不同，它喜歡講文化。

走進一家“正宗”蘭州拉面店，你或許能在一張巨幅windows墻紙上看到它的歷史背景介紹——源自河南。

清嘉慶年間，到國子監求學的東鄉族人馬六七，從“懷慶食圣”陳維精處學得了河南特色牛肉湯面的烹飪秘方，并回到蘭州創業，創立品牌“馬家大爺牛肉面”。

清代學術大師張澍曾到蘭州打卡，并寫詩點評道：“拉面千絲香，唯獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。”

及至20世紀，經過多代人的傳承與改良，蘭州牛肉面終于在馬保子、馬杰三父子倆的手中，立下了“一清二白三紅四綠五黃”的行業標準，叫人“聞香下馬，知味停車”。

他們所在的面館，生意好的時候，更是可以“半日舀湯2500碗”。當年的牛肉面做法，也被詳細地記錄下來，成就了如今大江南北統一而穩定的滋味。

《舌尖上的中國》拍攝蘭州拉面時，也將“一清二白三紅四綠五黃”完形填空，進一步豐富了人們對這碗面的想象。

除了從源頭上將這經典的色香味烙進人們的DNA里，來到互聯網時代，蘭州拉面也迅速地掌握了長紅密碼——它成了梗。

比如當人們形容蘭州這座城市特殊的地形地貌時，會說它就像拉面一樣長。

比如某知名推理作家形容人哭泣時，會寫“眼淚就如蘭州拉面般滾了出來”。

比如小當家會用一碗蘭州拉面來詮釋韓信的國士無雙。

常見的蘭州拉面里往往沒幾片牛肉，這也是一碗面中最讓人惦記的部分。

全國網友都成了“牛肉警察”，時刻密切關注著哪家面館延續了“一頭牛用三代人”的節儉美德；哪家面館采用了高科技的牛肉輕量化處理，好讓每一片肉都薄如蟬翼；還有哪家面館師傅的功夫沒有修煉到位，手起刀落都“豪放如迪拜”。

既能在街頭供人果腹，又能在各式調侃間靈活游走，蘭州拉面逐漸積攢了大規模的國民認知度。

回想1999年，蘭州拉面曾被國家確定為中式快餐的試點推廣品類，和它一起獲得官方“金水”的還有北京全聚德烤鴨和天津狗不理包子。而如今，受眾基礎比蘭州拉面更強大的，也極少見了。

蘭州沒有拉面

“蘭州人的早晨，是從一碗牛肉面開始的……”

每一篇介紹蘭州拉面的文章，總是從這么一句話開始的，差點讓外地人誤以為蘭州人都對鬧鐘過敏。

再往下讀，我們還可能會了解到這碗面光是在和面的時候，便要經過“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，負責和面的師傅也都有著過人的掰手腕技術。

緊接著，負責拉面的師傅會在幾回合張弛有度的“抻”與“扣”中，讓一團拉面劑子七十二變起來。

煮好的拉面抖落碗中，再澆上熱氣蒸騰的牛肉清湯，能看見面在碗中如蓮花瓣盛開。

20世紀80年代，率先走出大西北，在福建廈門經營起清真拉面館的，是青海化隆人。據說，他們最開始是靠無法輕易拒絕的高性價比，以及店門口精彩絕倫的拉面表演，在大米飯占有絕對統治地位的南方餐桌上存活了下來，生意日漸紅火。

化隆人借用了隔壁省“蘭州牛肉面”的名聲，又取“青海拉面”中生動的后半截，從而造出遍布全國的4萬家“蘭州拉面”來。

化隆縣人口20萬，其中在做拉面生意的就有7萬，當地政府網站的官方頁面上，甚至將“拉面經濟”專設為一欄。

所以，當我們在幾千公里開外的廣州，走進一家“正宗蘭州拉面店”，卻發現拉面已不是唯一的主角，店里還出售新疆的大盤雞和馕、陜西的羊肉泡饃。

一張“蘭州拉面”招牌下，玩的是整個西北飲食的奇妙地理縫合術。

如今再走進上海購物中心，那也像換了一撥人，換了一個地兒，把類似的游戲再玩一遍。

“馬記永”“陳香貴”的估值都達到了10億元，規模小一點的“張拉拉”也正以3.9億元的估值進行新一輪融資。

這些新生代的面館，都把名字后綴改回了“蘭州牛肉面”。牛肉面到了26元一碗，再點兩根烤串、幾盤小菜，人均消費40元以上。但在豪華的購物中心，它仍是最實惠的選項。

“蘭州牛肉面”這塊招牌，原來筑起的是一座圍城。

我們懷念的，為何都是原來的味道

在投資人眼中，蘭州拉面這一品類發展成熟，也是剛需，但一直處于“非市場化的半壟斷經營狀態”，實為一塊亟待現代化改造的寶地。

不少人看好蘭州拉面新連鎖的發展，其中一個原因是我們餐飲連鎖化率仍處于較低水平，有巨大的發展空間。

蘭州拉面，已經不再需要投入巨大成本，從零開始做市場教育。而經營一家門店所需的食材和調料并不復雜，上游供應鏈也已然發育成熟。資本的加持，可以讓食材更安全、出品更規范、管理更專業。

快餐正在消失，“消費升級”如約而至。